Aszalt szilva és társai

Szárítás során a meleg levegőn eltávozik a víz – s ezzel a káros, rothadást okozó baktériumok táptalaja is – a gyümölcsök szöveteiből. Az íz- és illataromák a szövetekben koncentrálódnak. Rendszeresen meg kell azonban vizsgálni, hogy az aszalt gyümölcs nem penészedik-e meg a benne maradt folyadék hatására. Ha ez a helyzet, magas hőmérsékleten kell tovább szárítani, ami viszont ízvesztéssel jár.

Mit lehet aszalni?
● Csak az érett, friss gyümölcsöket lehet szárítani. Lehetőleg csak olyanokat használjunk, amelyeket nem permeteztek.
● Az aszalásra szánt gyümölcsöt olyankor szüreteljük le, amikor süt a nap, és száraz a levegő. A nedves termények hamar megromlanak, vagy nagyon sokáig kell őket szárítani.

Hogyan tároljuk megfelelően ezeket?
Az aszalt gyümölcsök kevesebb helyet foglalnak, mint a frissek, de tárolásukhoz száraz, 60%-osnál alacsonyabb páratartalmú környezetre van szükség. Csak olyasmit tartsunk a konyhában, amit hamarosan felhasználunk. Lelassíthatjuk az összetevők lebomlását, ha sötét, hűvös helyen, jól záródó dobozokban tartjuk őket. A fagy nem árt nekik. Rendszeresen ellenőrizzük, hogy nem penészednek-e.
● Hullott gyümölcsöt nem szabad aszalni.
● A csonthéjasok és az almafélék problémamentesen aszalhatók. Az almát igény szerint hámozzuk meg.
● Az apróbb szemű szilva aszalás után már többnyire csak héjból és magból áll, és nehéz kimagozni. Ezért inkább a nagyobb szemű, késői fajtákat aszaljuk. Vágjuk félbe a szemeket, hogy gyorsabban megszáradjanak.
● Nem kell aprólékos munkával leszedni a bodzabogyókat a szárukról, az egész fürtöt együtt száríthatjuk meg, utána már maguktól leesnek a bogyók.
● A bogyós gyümölcsöknél különösen fontos, hogy teljesen érettek legyenek, különben aszalás után íztelenek lesznek.

Előkészítés
A szárítandó darabok egyforma nagyok és vastagok legyenek, hogy egyformán száradjanak.
● A gyümölcs nem veszíti el a színét, ha felaprítás után azonnal citromos vízbe mártjuk (5 ml citromlé, 5 dl víz).
● Ugyanilyen hatása van a mézes fürdőnek. Oldjunk fel 25 dkg mézet és 25 dkg cukrot 2,5 dl vízben. Főzzük fel, és hagyjuk kihűlni, mielőtt belemártjuk a gyümölcsöt.
● A szárítandó terményeket mindig egy rétegben, vágott felükkel felfelé terítsük szorosan egymás mellé.
● A sárga- és őszibarackból aszalás előtt ki kell venni a magot, blansírozni kell, és meg kell hámozni.

Levegőn szárítás
Forró, száraz napokon a szabadban is lehet aszalni, különben inkább az átszellőző padláson. Tegyük a szárítandó terményeket tálcára vagy, ami még jobb, fakeretre kifeszített muszlinra, és takarjuk le őket gézzel.
● A szárítás közben a levegőnek akadálytalanul kell járnia a gyümölcs körül.
● A szabadban 2-3 napig tart a szárítás, a padláson akár 2 hétig is.
● Ha kettétörjük a kiszárított darabot, és már nem jön ki belőle lé, befejezhetjük a szárítást.

Gyors aszalás a sütőben
Tegyük rácsra a szárítandó terményeket. A tepsi nem jó erre a célra, mert nem engedi, hogy mindenhol érje őket a levegő. Támasszuk ki egy kissé a sütő ajtaját egy fakanállal, hogy a pára el tudjon távozni.
● Tegyünk egy réteg sütőpapírt a rácsra, nehogy a gyümölcs savtartalma kikezdje a fémrácsot.
● Minél alacsonyabb hőfokra állítjuk a sütőt, annál kevesebb vitamin megy veszendőbe az aszalás során. A gyümölcsöket legfeljebb 60 °C-on szárítsuk.
● Az aszalás során egyszer fordítsuk meg a darabokat, és toljuk vissza a rácsot a sütőbe, a belső végével kifelé.