Éljen a belga sör!

Bátor szerzőnk távoli kolostorokba és félreeső falvakba merészkedett, hogy fényt derítsen eme pompás főzetek féltett titkaira

Kapcsolódó cikkek

Próbálom megacélozni magam, amint François Tonglet serfőző mester ünnepélyesen felbont egy újabb üveg Saxo nevű főzetet, és teletölt egy tulipán alakú poharat. Noha még nincs délután három óra, 32 kóstolópoharat számolok össze az asztalon. Tonglet lelkesedésének azonban nehéz ellenállni.

Spicces öntudatosságom elpárolog, amikor a sörkedvelők nemzedékeire gondolok, amelyek megfordultak e több évszázados múltra visszatekintő teremben, a pókháló lepte dongaboltozatos mennyezet alatt.

Valaha ezek az 1700-as években emelt épületek Falmignoul szívének számítottak. A falu Belgium déli részén, az Ardennekben bújik meg; az itt előállított sört fahordókban, lovas kocsin szállították Brüsszelbe.

Tonglet az 1990-es évek elején hallotta hírét az akkor még elhagyatott serfőzdének, amikor helyet keresett saját serfőzdéje, a Caracole beindításához. A felszerelés ősrégi volt, a gépezet kézi kurblira járt, de működött. Két férfi félnapi munkája szükséges itt az egy főzethez való gabona megőrléséhez, és a fafűtéses kazánt a főzés előtti este kell begyújtani, hogy kellően felmelegedjen. Igen, jól olvasták: a Caracole Európa utolsó fafűtéses serfőzdéje.

1907-ben 3387 serfőzde működött Belgiumban. A két világháború alatt azonban ritka kincs lett a gabona, a serfőzdéket pedig szétszerelték a réz miatt. Aztán a Stella Artois-hoz és a Jupiterhez hasonló nagyipari sörgyárak elárasztották a piacot olcsó sörökkel, így az 1970-es évek végére hét serfőzde termelte meg a Belgiumban készült sör 75 százalékát. Az utóbbi három évben azonban 125-re kúszott fel a serfőzdék száma, ahogy a Caracole, a De Dolle, a De Ranke és a hasonló kis cégek elkezdték feléleszteni a régi hagyományokat.

A Chimay serfőzdében a Scourmont-apátság szerzetesei készítik a sört

Ahogy az ajkamhoz érintem a Caracole jelképének számító Saxóval teli poharat, a sűrű habból áradó meglepő aroma tudatosítja bennem, mi teszi oly különlegessé a belga sört. A fűszeres gyümölcsillat valóságos ízrobbanást vezet be, amely egyszerre földes, füves, keserű és mézes. Enyhén karamellizált cukrossága fatüzelést sejtet. Ennyire összetett ital meglehetősen ritkán fordul elő sör formájában, és semmihez sem hasonlítható, amit nálunk, Kanadában, sörként mérnek.

A belga sörök oly népszerűek világszerte, hogy a Caracole akár jelentős növekedésre is képes lehetne. Ehhez azonban fel kellene újítani az ódon berendezést és új telephelyre kellene költözni.

– Nem szeretném ezt tenni – mondja Tonglet, s elmélázva nézi a füstös gerendákat. – Ezek közt az öreg falak között akarok dolgozni.

De vajon mitől is annyira jó a belga sör, és miért nem lehet ezt a varázslatot máshol is megismételni?

A borszakértők talán már a kérdést is nevetségesnek találnák: nyilvánvaló, hogy egy Toscanából származó jó Chianti az egyedi időjárási és egyéb körülményekkel bíró térségben gondozott szőlő terméke.

A sör azonban más. Alapanyagainak mindegyike – a malátával kevert gabona, a komló, az élesztő és a víz – a földkerekség nagy részén hozzáférhető, a sörfőzés munkafolyamata pedig egyszerű, széles körben ismert. Akkor tehát miként válhatott Belgium a legistenibb sörök hazájává?

Ha létezik Mekkája a belga sörkultúrának, akkor az egy Falmignoultól 250 kilométerre északnyugatra található elszigetelt monostor, ahová özönlenek a rajongók, hogy megkóstolják a Westvleteren 12-t, ezt a mélybarna nektárt, amelyet sokan a világ legjobb sörének tartanak.

A Van Roy család három nemzedék óta főzi a klasszikus savanyú geuze-sört a brüsszeli Cantillon serfőzdébenÁm amikor biciklimmel föltekerek a Szent Sixtus-apátsághoz, rá kell ébrednem, hogy szerzeteseket nem fogok közelről látni, csupán vágyakozva bámulhatom az apátságot körülvevő háromméteres téglafalat. Csalódásom enyhítése végett elcsípek egy asztalt a hozzá kapcsolódó zsúfolt kávézóban. Ez az egyetlen hely, ahol mi, világi személyek csapolt mintát vehetünk e ritka főzetből, hogy megízleljük mazsolás-karamellás gazdagságát és az átlagos sörökénél kétszer nagyobb alkoholtartalmát. (Ráadásul a poharankénti 4,70 eurós ár is méltányosnak tűnik a világ legjobb söréért.)

Belgium még nem is létezett, amikor a szerzetesek már főztek sört. A Szent Benedek Reguláját követő, önfenntartásra berendezkedett apátságok már a 6. században is készítettek sört, mert az ivóvíz szennyezett volt. A nedű zömét maguk fogyasztották el, a maradékot pedig felkínálták az arra járó utazóknak, illetve a szegény embereknek.

Európában a 9. században 600 monostori serfőzde működött, és a földrész első világi serfőzdéi is az ő módszereiket követték. Aztán 1790-ben a francia forradalmi kormány lecsapott a vallási intézményekre, és a legtöbb szerzetes menekülni kényszerült. Vissza sem tértek, és nem is folytatták a serfőzést egészen addig, amíg 1830-ban Belgium kikiáltotta a függetlenségét.

Ma Westvleteren épp annyi sört ad el, amennyi elegendő a Szent Sixtus-apátság és jótékony intézményei fenntartásához. Nagy ritkán, ha például új tetőzetre szorul egyik épületük, a serfőzde exportál is valamennyit a költségek előteremtése érdekében. A szerzetesek azonban a termék kultikus népszerűsége ellenére sem óhajtanak többet főzni a túléléshez szükségesnél.

Lelki szemem előtt csuhás szerzetesek kavargatják a rézüstökben fortyogó folyadékot. Hogy a valóságban is részese lehessek ilyen látványnak, egy másik apátsággal kell próbálkoznom. Így hát keresztülvonatozom Belgiumon, majd kerékpárral átszelek egy sűrű erdőt egészen az Orval-apátságig, amely egy keskeny vulkáni völgyben fészkel, a francia határ közelében.
 

Egy 300 éves tölgyfa alól bámulom az 1132-ben alapított, omladozó bazilikát, majd fölfedezek egy kis forrást a hajdani kolostor tőszomszédságában. Közelebb érve eszembe ötlik, hogy ez az a hely, ahol állítólag egy pisztráng jött a felszínre azzal az értékes gyűrűvel a szájában, amelyet Matilda toszkán grófnő veszített el 1070-ben. E legenda él tovább az Orval ikonikus emblémájában. Megkóstolom a tiszta forrásvizet. Éppoly frissen fodrozódik, mint a sör, amelynek készítéséhez felhasználják.

Fél órával később találkozom François de Harenne alelnökkel, aki vonakodva bár, de beleegyezett, hogy megmutatja nekem a serfőzdét, noha általában nem engednek be oda vendégeket. – Nyaranta itt minden házban Orvalt érlelnek – mondja büszkén. – A helyi hagyomány szerint kétéves Orvallal ajándékozzuk meg a vendégeket. Ennyi idő alatt a habja egészen tömör lesz.

Elegáns öltönyében de Harenne egyáltalán nem úgy fest, mint egy szerzetes. És nem látni sem csillogó rézüstökkel foglalatoskodó papokat, sem komlót és árpát ábrázoló festett üvegablakokat. Amikor de Harenne megmutatja a termet, ahol a legkorszerűbb számítógépek vezérlik a főzési és erjesztési folyamatot, összeszedem a bátorságom, és megkérdem: – És merre vannak a szerzetesek?

De Harenne felnevet. – Egyetlen szerzetes felügyeli az üzemet. – A munka nagy részét azonban világi alkalmazottak végzik; a szerzetesi közreműködés hangsúlyozása inkább csak marketingfogás.

Ám a serfőzde korszerűsége ellenére is tovább él a klasszikus Orval-zamat. Két évtizeddel ezelőtt, amikor a serfőzdét modernizálták, hogy eltüntessék a sört megsavanyító baktériumokat, az Orval-kedvelő helybéliek tiltakoztak. Ma már szándékosan adagolnak hozzá egy vad élesztőfajtát, hogy savanykás bukét adjon az Orvalnak.

Két nappal később és 80 kilométernyi kerékpározás után egy turistáknak szánt giccsesen bájos videót nézek a világszerte elismert La Chouffe serfőzdében, amelynek egy 18. századi mezőgazdasági épület ad otthont egy falucskában. Söreik, amelyeket 33 országba exportálnak, a címkéken látható fura manóról ismerhetők fel.

A videó szerint a La Chouffe híres világos sörei a környező erdőben élő láthatatlan manóknak köszönhetők. Van is némi igazság a filmben, hiszen a belga sör egyik titka egy jószerivel láthatatlan élőlény, az élesztőgomba.

A serfőzést az forradalmasította, amikor Louis Pasteur az 1850-es években fölfedezte az élesztőt. Abba, hogy korábban miként állították elő a sört, a brüsszeli Cantillon serfőzde dohos padlásterében pillanthatunk be. Ez a hely az első világháború előtti idők óta változatlan állapotban maradt. Itt egy koelschip nevű, nagyméretű, lapos serpenyőben tartják éjszakára a wortot (az erjesztetlen sört), hogy természetes módon vonzza magához az ódon fagerendákon tenyésző élesztőgombát és baktériumokat.

Amint Pasteur fölfedte az élesztőgomba szerepét, elkezdték kitenyészteni annak törzseit. Ezeket a serfőzők szigorúan őrzik, és nemzedékről nemzedékre adják tovább. Tonglet például egy „álcázó” élesztőfajt is hozzáad a sörhöz palackozáskor. – Így ha valaki mintát vesz belőle, nem találja meg az én élesztőmet.

Ha a sörkészítők többségére úgy tekintünk, mint az alapanyagokkal kontárkodó főszakácsokra, akkor a belga serfőzők mikrobiológusok.

Még napokkal később is az élesztő jár a fejemben, amikor összejövünk a barátaimmal a Dageraadplaatson, e kávéházak és fák szegélyezte antwerpeni téren. A zsúfolt asztalok körül legalább olyan sokféle ember foglal helyet, mint ahányféle sör van előttük, s ennek láttán arra gondolok, hogy az ország sörkultúráját nemcsak az ital teszi különlegessé, hanem maguk a sörivók is.

Szerzőnk (balról a második) egy napos nyári délután belga barátaival az antwerpeni Dageraadplaatson

A tér szemközti oldalán egy ifjú apuka borostyánszínű De Koninckot kortyolgat a jellegzetes széles szájú pohárból, míg a gyermekei játszanak. Egy csinosan öltözött nő fölszáll a hollandoknál elterjedt csomagtartós bicajra, és két puszival búcsúzik el sört ivó barátnőjétől. Egy vidám nyugdíjastársaság tagjai magasba emelik poharaikat, benne mély árnyalatú Rochefort sör. Egy csapatnyi kosárlabdás, köztük pár török vagy marokkói származású, világos sört rendel, hogy szomját enyhítse a tér közepén lévő pályán vívott meccs után.

Merengésemből a neogótikus templom harangjának hangja ráz föl. A lombokon átszűrődő napfény rásüt az italainkra. Nevetve emeljük poharainkat a tósztra: – Éljen a belga sör!

Vote it up
223
Tetszett?Szavazzon rá!