Étek a léleknek

A franciaországi Lyon, amióta csak világ a világ, egyszerűségében fejedelmi konyhájáról híres. Tegyen velünk gasztronómiai kirándulást

Kapcsolódó cikkek

Először 2011-ben jártam Lyonban, amikor nézőként részt vettem a Bocuse d’Oron, a világ legrangosabb nemzetközi szakácsversenyén. A kétévente megrendezett Bocuse egy hatalmas csarnokban zajlik, zászlót lengető, dobokat püfölő szurkolókkal teli lelátók között. A nézőkkel szemben huszonnégy szakács sorakozik fel a nemzete színeiben, hogy elkészítsen két-két tökéletes versenyfogást.

Mindkét fogás – a hús- és a halétel is –, amelyet óriás tálcákon visznek a bírák elé, természetellenesen kimódolt: annyi közük van egy közönséges halandó vacsorájához, mint Hihetetlen Hulk testalkatának egy átlagemberéhez. Abban az évben, amikor ott jártam, skandináv csapatok nyerték el az első, a második és a harmadik helyezést is; és körülöttem megindult az össznépi sopánkodás, hogy Franciaország immáron megszűnt kulináris szuperhatalom lenni.

Aznap este egy barátom javaslatára a belvárosi Café Comptoir Abelbe mentem vacsorázni, egy aprócska, tipikus lyoni bouchonba (bisztró). Négy termének faburkolatú falain poszterek lógtak. Az aznapi desszertet krétával írták fel fekete táblára. Barátom javaslatára pike quenelle-t, vagyis csukát gombóccal rendeltem. Sistergő tányéron, krémes gombamártásban szervírozták. A séf különleges alkímiai művelettel az amúgy csupa szálka, ehetetlen csukát puha, ízletes halcsodává, valódi vigasszá alakította. Fenséges volt.

Megkérdeztem a séfet, Alain Vigneront, vajon tudja-e, mivel érdemelte ki a Bocuse d’Or előkelő ajánlását. – Hogy mivel? Hát a nagyanyám főztjével – felelte szerényen.

Útban hazafelé az Abelből azon elmélkedtem, amire nyilván minden Franciaországba látogató külföldi rájön, hogy ugyanis a kitűnő étel nem verseny, luxus vagy divat dolga, hanem valami sokkal egyszerűbb és bensőségesebb: a mindennapi jókedv műve. Megértettem, miért mondta Curnonsky, a 20. század elején élt, ismert francia ételkritikus, az ínyencek fejedelme, hogy Lyon a gasztronómia fővárosa. Gondolatban ígéretet tettem magamnak, hogy egy nap visszatérek ide a családommal.

Idén aztán úgy döntöttem, hogy nyolcéves lányom és hatéves fiam elég nagy már a kalandhoz, és kibéreltem egy lakást egy 19. századi épületben a Quai Saint-Antoine-on, a város szívében.

Attól a perctől kezdve, hogy megérkeztünk, világos volt, hogy Lyonban az élet az étel körül forog. A rakparton, közvetlenül a szállásunk alatt, a hatalmas piacon hetente hat reggel csak úgy roskadozott az egymás mellett sorakozó, száznál is több stand a friss zöldségtől, haltól, hústól, sajttól, pékárutól és felvágottfélétől. Első piaci sétánkról sült csirkével, provence-i paradicsommal, kolbásszal töltött kaláccsal, bagettel és némi sajttal megrakodva piknikezni mentünk a Fourvière-dombon lévő római amfiteátrumba.

Ahogy lenéztünk a városra, magunk előtt láttuk Lyon történelmének állomásait: a római kori köveket az amfiteátrumban; a középkori óváros terrakotta tetőcserepeit, tornyait és udvarait; a Rhône és a Saône folyó közt elterülő Presqu’île hatalmas 18–19. századi épületeit; s mögöttük a modern városrészt.

A Rue Saint Jean, a Place Neuve St-Jean közelében, a középkori óvárosban

Lyon szakácsművészetét két évezrede magasztalja az emberiség. A város gall–római múzeumában ősi időkből származó bizonyítékait is láttuk az itteni sertéshús, bor és csirke kitűnő minőségének. Lyon kulináris kiválósága részben földrajzi adottság: a település a legnagyobb francia borvidékek találkozásánál fekszik, és a szakácsok gyorsan hozzájutnak a környék ínyencségeihez: pompás zöldségekhez és gyümölcsökhöz, Charolais marhához, bresse-i csirkéhez, disznóhoz, csigához, vadhúshoz és friss folyami halhoz.

Ám igazi hírnevét a város a 19. században szerezte, amikor egy csapat fiatal asszony vendéglőt nyitott, és fáradhatatlanul dolgozni kezdett azon, hogy a környéken termelt alapanyagokból minél tökéletesebb fogásokat alkosson. A legendás asszonyokat azóta csak Les Mères, vagyis Anyák néven emlegetik.

A leghíresebb közülük az 1895-ben született Eugénie Brazier, akinek élete afféle kulináris Hamupipőke-történet. A 19 éves Brazier hajadon létére fiúgyermeknek adott életet, ezért el kellett hagynia faluját. Először Mère Fillioux-nál, Lyon leghíresebb szakácsánál dolgozott, később azonban saját vendéglőt nyitott. Kemény munkájának, ritka tehetségének és annak eredményeként, hogy kizárólag a legjobb alapanyagokból volt hajlandó dolgozni, 1933-ra ő lett az első szakács, aki hat Michelin-csillagot tudhatott magáénak (mindkét étterme 3-at kapott). 1977-ben halt meg. A róla fennmaradt fényképekről egy kivételes akaraterőtől sugárzó, telt, mosolygós arc néz vissza ránk.

Mathieu Viannay, a La Mère Brazier főszakácsaMère Brazier egykori tanítványa, igazi szellemi örököse az a férfi, akinek Lyon a 20. században kiteljesedett gasztronómiai fölényét köszönheti: Paul Bocuse, a szupersztár séf, a Bocuse d’Or alapítója. A róla elnevezett világversenyen a győztesnek járó arany-, ezüst- és bronzszobrocska is a rendkívüli tisztelettel övezett szakács alakját mintázza.

Paul Bocuse, aki 1946-ban kezdett dolgozni Mère Brazier keze alatt mint gyakornok, ma 88 éves, és valóságos gasztronómiai istenségnek számít. Tiszteletére 2006-ban a nevére keresztelték át Lyon vásárcsarnokát. Parancsnoki hajója, azaz fő étterme, az Auberge du Pont de Collonges a Saône partján, Lyon központjától negyedórányi autóútra található.

Útban az étterem felé a lemenő nap sugarai bearanyozták a Croix-Rousse lejtőit. Ahogy haladtunk felfelé, azt mondtam a feleségemnek, hogy az állásinterjúim előtt sem éreztem magam ilyen idegesnek. Féltem a roppant kiadástól, és féltem az érzéstől, ami akkor tör majd rám, amikor belépek Kulinária e magasztos csarnokába.

Bocuse más éttermeiben követik a legújabb trendeket, és felszolgálnak mindenféle habokat meg hasonlókat… de itt, ebben a különös, rikító színű, régi malomra emlékeztető épületben, amelyet a mester portréja ékesít, Bocuse csapata csak a minőség csúcsát teszi le az asztalra.

Posírozott bresse-i csirke, a bőre alatt fekete szarvasgombaszeletekkel: egy fogás, amelyet talán Bocuse még magától Brazier anyától lesett el. Asztalunkra abban a disznóhólyagban érkezett, amelyben posírozták, és úgy festett, mint valami brontoszaurusz-tojás. A pincér kilyukasztotta, majd kiemelte belőle és szakszerűen elemeire bontotta a szárnyast.

Először a combokat fogyasztottuk el édes-fás ízű kucsmagombamártásban, majd a mellét, külön tálon, endíviadresszinggel. Rendkívüli volt, az egyik legkülönlegesebb, amit valaha kóstoltam.

Paul Bocuse étterme, az Auberge du Pont de Collonges

Lyon egykettőre megbabonázott minket tágas tereivel, lombos fáival, ésszerű tömegközlekedésével, nyugodt életritmusával és az állandó tömeg üdítő hiányával, valamint titkos világával, amely a látható város alatt és mögött megbújik: középkori udvaraival, befalazott kútjaival, meredek reneszánsz lépcsőivel.

A szállásunk melletti kávézóban forró csokoládéba mártogattuk croissant-jainkat, és néztük, amint a munkába igyekvők felhajtják kávéjukat, a férfiak pedig kéteurós érmét dobnak a horganyzott bárpultra a reggel nyolc órai rozéért.

Lyon páratlan hely, amelyet csupa kettősség jellemez: két dombja van – a Fourvière, amely tradicionálisan az imádság hegye, és a Croix-Rousse, amely a munkáé –, két folyója, a lassú sodrású Saône és a szilajabb Rhône; ekképp pedig két különböző konyhája is: a Les Mères becses hagyományait követő séfek híres gasztronómiája és a város bisztróinak közkedvelt konyhaművészete.

A bisztrók valamiféle eszményi étteremideált testesítenek meg. Mintha odabent örökösen 1927-et írnának. A sötét faburkolatú falakon bekeretezett nyomatok, az asztalokon piros-fehér kockás abrosz, valahol egy nagy váza rózsa. Senki sem kapkod, mégis minden precíz műgonddal, olajozottan zajlik. A legnépszerűbb ételek a legegyszerűbbek: lyoni saláta baconnel és buggyantott tojással; pácolt hering burgonyával; kolbásztál. Alig fél tucat főétel szerepel az étlapon, de ezek közt mindig akad sertéshús és pacal.

A bisztrókban felszolgált, megfizethető árú és minden bonyolultságtól mentes menü – nagyanyáink főztje – egy demokratikus konyha terméke.

A büszke és öntudatos, dolgozó városiak étele. Éles riposzt a haszonelvű világnak, amely arra készteti a túlhajszolt embert, hogy az íróasztalánál tömje magába szendvicsét. Elvégre mire megyünk vele, ha megnyerjük is az egész világot, de közben elveszítjük a drága ebédidőt?

A Café Comptoir Abel

A bouchonok hitelességét eredetvédettséget ellenőrző rendszer garantálja. Jelenleg 24 bisztró felel meg a kritériumoknak, vagyis kombinálja megfelelően a hangulatot, a tradicionális lyoni ételek iránti elkötelezettséget és a magas szintű kulináris szabványokat.

Fel kellett adnunk a reményt, hogy valamennyit végigjárjuk. Az ember nem fogyaszthat el egy nap több tablier de sapeurt, vagyis rántott pacalt és coq au vint, azaz vörösboros kakast... és akkor még nem is említettük Lyon új mestereit, Patrick Henriroux-t, Bocuse másik alma matere, a La Pyramide séfjét; az Arsenic szakácsait; az Au 14 Févrieren található, japán beütésű Arai Tsuyoshi mestereit; vagy Mathieu Viannay-t, aki Brazier asszony egykori intézményének, a La Mère Brazier-nek a főszakácsa.

Borjúmirigy és homár borsóval a La Mère Brazier-nélEgy nap sikerült ebédidőben helyet találnunk a La Meunière-ben, egy kedves kis bisztróban a Rue Neuve-ön. Kicsit aggódtam, hogy mit szólnak majd az én izgő-mozgó, 21. századi lurkóim a francia gasztronómiai finomkodáshoz, de minden simán ment. Ezt részben a főpincér kedvességének, részben a két türelmes francia hölgynek volt köszönhető, akikkel a bisztróbeli szokásnak megfelelően asztalunkat megosztottuk, részben pedig annak, hogy ezúttal megengedtem a fiamnak, hogy játsszon a telefonommal. A gyerekek megkóstolták a grattons-t (töpörtyűt), eszegettek a kolbásztálunkról, sőt a konfitált báránylapockából is, és imádták a kenyeret. Asztaltársaink végül egész barátságosan viszonozták au revoirs-jainkat.

Az egyik utolsó esténken visszatértem a feleségemmel a Café Comptoir Abelbe. Meleg szellő lengedezett a folyóparton, megcsodáltuk a Notre-Dame de Fourvière-székesegyházat a túloldalon, elhaladtunk az öreg zsinagóga mellett a Quai Tilsitten. Salátát ettem rákkal, zöldbabbal és könnyű knédlivel (quenelles), desszertnek pedig gesztenyés, csokoládéöntetes szorbetet. Még finomabb volt, mint az emlékeimben.

Egy olyan világban, ahol a gasztronómiához fondorlat, sznobizmus és utópisztikusság társul, Lyon az elérhető, teljesíthető ideált testesíti meg: ragaszkodik kulináris hagyományaihoz, de azokat takarékossággal, büszkeséggel, színvonallal és a fenntarthatóság eszméivel egyesíti.

A város arra int, hogy megosszuk egymással az étkezés napi örömét. A sertéshólyagban párolt csirkénél is emlékezetesebbek a nutellás palacsinták, amelyeket a gyerekeim faltak be délutánonként; a csigapástétom, amelyet a piacon kóstoltunk együtt; és a forró csokoládé, amelyet a fiam reggelire ivott, s aztán egész nap a pólóján viselt.

Ezekre fogok emlékezni, míg vissza nem térünk, mert ezek az étkek táplálták a lelkünket.

Úti tippek
Odaút:
Számos európai városból indulnak repülőjáratok Lyonba, de Párizsból vonattal két óra az út a TGV-vasúttal, amely 30–90 percenként indul a Gare de Lyon pályaudvarról.

Szállás: Château de Bagnols: ez a hotel klasszikus 13. századi kastély Bagnolsban, Lyon határában, a városon kívül. Mama Shelter: modern dizájn Lyon központjában.

Étkezés: Café Comptoir Abel, 25 Rue Guynemer (70–130 euró); L’Auberge du Pont de Collonges, 40 Quai de la Plage, Collonges, au Mont d’Or (130 euró felett); La Mère Brazier, 12 Rue Royale (130 euró felett); La Meunière, 11 Rue Neuve (70–130 euró); Arsenic, 132 Rue Pierre Corneille (25–70 euró).

Vásárlás: Marché Saint-Antoine: a helyi piac naponta friss áruval; Quai St.-Antoine.

További információk: www.lyon-france.com

Vote it up
83
Tetszett?Szavazzon rá!