Így olvasson étlapot!

Rendelt már bakonyit, pedig utálja a gombát? Ha igen, akkor önnek szól az alábbi étlap- és receptértelmező szótár

Nemcsak a hazai éttermekben (és szakácskönyvekben) leggyakrabban felbukkanó elkészítési módokról, de azok külföldi változatairól is szó esik az alábbiakban. Íme, a halak és tengeri herkentyűk praktikái.

Bakonyi mód Bakonyi gombamártás, azaz piros- és zöldpaprikás, paradicsomos, csontlével felöntött, tejfölös habarással sűrített gombamártás, amiben a hal készre párolódik.

Breton mód Ha a halat leginkább breton módra szereti, de épp külföldön jár, akkor hiába vágyik sült halához párolt gombás, rákos ragura. Nyugaton elsősorban fehérbabos bárány- vagy birkalapockát értenek breton mód alatt, de létezik egy póréhagymás, gombás, zelleres, tejszínes szósz is ezen a néven.

Doria mód Itthon halat, külföldön inkább csirkét készítenek így lisztbe forgatva, vajban sütve, citromozva, petrezselymes vajjal leöntve, hordóforma uborkadarabokkal megszórva.

Dorozsmai Dorozsmai pontypaprikást nem sok helyen esznek a világon. Ahol mégis, ott a beirdalt, paprikás lisztben megforgatott halszeleteket kisütik, és leöntik egy szalonnás, hagymás, gombás, zöldpaprikás, paradicsomos, pirospaprikás, petrezselymes egyveleggel, amit halalaplével változtatnak szósszá, majd cseresznyepaprikával és tejföllel dúsítanak. A fogáshoz leginkább csuszatészta dukál.

Firenzei mód A spenóton tálalt főtt fogas vagy egyéb tengeri hal itthon besamellel, külföldön mornay mártással (lásd mornay mód!), csőben sül meg.

Goujon mód Itthon leginkább fogast, külföldön bármilyen tengeri halat jelenthet, amit ujjnyi csíkokra vágnak és kirántanak.

Gundel mód A nagy szakács nevében parajágyon, pirított gombával borított rántott halat kapunk, mornay mártással leöntve, reszelt sajttal, köretként tojásos krumplipürével.

Jean Bart mód Jean Bart úr csak a hazai szakácsokkal osztotta meg kedvenc eledelét, ezt a babérleveles, petrezselymes, répás, fehérboros (nem paprikás) halalaplében párolt halat, amit általában gombamártással és reszelt sajttal tálalnak.

Jóasszony mód A jóasszony és Jean Bart úr ízlése megegyezik, kivéve, hogy az asszony sajt nélkül, tejszínes gombamártással szereti a halszeleteit.

Molnárné mód Molnárné persze először lisztbe forgatja a halat, majd vajban megsüti, és citromlét és petrezselymes vajat is ad hozzá.

Mornay mód A magyar mornay valójában Jean Bart hala, gombamártás gombamártás nélkül. A külföldi szakácsok azonban csak mint tojássárgájával és gruyère sajttal felturbózott besamelmártást ismerik.

Orly mód Ahogy a goujon módnál, az orlynál is leginkább fogast használ a magyar, míg külföldön bármilyen fehér húsú tengeri hal szóba jöhet. Mondjuk nemcsak ettől más az ízvilág, ugyanis amíg itthon lisztbe, majd sörtésztába mártják a halat, addig máshol vajba vagy tojásba, majd morzsába forgatják, ezután forró zsiradékban kisütik, és elvileg paradicsomszósszal tálalják. Csak a magyar vendéglátósoknak nem szólt erről senki.

Provence-i mód A módozatnak egy paradicsomos, vörös- és fokhagymás, fehérboros, pecsenyeleves, kakukkfüves, petrezselymes szósz az alapja, amelyben készre párolják az elősütött vízilényt (béka, rák, kagyló vagy csiga). Ha külföldön jár, a provence-i szósz egyszerűbbé válik, csak fokhagyma, paradicsom, olívaolaj és egy kis fehérbor kell hozzá. Ha a köretek között találkozik az elnevezéssel, csak képzeljen el egy rakás sült zöldséget (például paradicsommal töltött padlizsánt vagy fokhagymás paradicsomot).

Dugléré mód A Rothschild család 19. századi szakácsa, Adolphe Dugléré korának kiemelkedő mestere volt, és számos fogás kötődik a nevéhez. Halételéhez mogyoróhagymás, fokhagymás, kakukkfüves, paradicsomos ágyat készített, erre fektette a sügért, rakott rá némi fehérbort meg egy kis vajat, és megsütötte. A sütés után megmaradt levet halalaplével öntötte fel, majd besűrítette, és petrezselyemmel szórta meg. Mire közkedvelt receptje Magyarországra ért, paradicsomos, fehérboros halalaplében párolt citromos tengeri hal lett belőle, amit levével együtt tálalnak.

Rác Ha rác, akkor ponty főtt krumplival, lecsóval, tejföllel és füstöltszalonna-taréjokkal sütve.

Szegedi A halászlében a halat a szokásosnál nagyobb kockákra vágják, és raknak bele sárga- és fehérrépát, krumplikockát és csipetkét.

Veronika mód A módozat egy hagymás, fehérboros halalaplében párolt citromos tengeri hal, amelyet saját besűrített levével öntenek le, és előfőzött szőlőszemekkel díszítenek.

Vote it up
225
Tetszett?Szavazzon rá!