Így rontja el a halételeket

Hal lesz ebédre? Ismerje meg a hét leggyakrabban elkövetett hibát és persze azt is, hogyan kerülheti el ezeket

Nem várja meg, hogy kellőképp átmelegedjen a grill vagy a tűzhely
A grillnek, illetve a serpenyőnek is tűzforrónak kell lennie! Amikor a hideg halban található fehérjék a forró fémmel érintkezésbe kerülnek, bennük olyan kémiai kötések alakulnak ki, amelyeket nagyon nehéz felbontani. Ez az oka annak, hogy a hal egy része ottmarad, amikor megfordítja! Ha grillen vagy tűzhelyen készíti a halat, legyen türelmes. – Három-négy percig közepes lángon melegítse elő a serpenyőt, mielőtt a halat rádobná – ajánlja Giuseppe Tentori, a GT Fish & Oyster nevű tengeri ételekre specializálódott étterem főszakácsa és társtulajdonosa. Ha a serpenyő, illetve a grill tűzforró, a halat is könnyebb lesz megfordítani.

Túl sokáig hagyja a tűzön
Könnyen kiszáradhat, és elveszítheti természetes ízét a hal, ha túl sokáig marad a tűzön. Így saccolhatja meg, körülbelül mennyi idő kell neki: mérje meg, mekkora a legvastagabb részén, majd centinként 4 perccel számoljon; a felénél fordítsa meg. A húsnak meg kell keményednie, és opálossá kell válnia, középen valamelyest megőrizve az áttetszőségét. – Akkor vegye le a tűzről, amikor már csak kevés áttetsző rész maradt középütt – ajánlja a volt alaszkai halász Randy Hartnell, a tengeri áruval kereskedő webshop, a Vital Choice alapítója. – Ez a szabály gyakorlatilag bármilyen hal készítésekor alkalmazható: ha úgy tűnik, hogy már szinte kész van, akkor az már kész van.

A lazac esetében a kiugró fehér vonalakra figyeljen. – Amikor a lazac már majdnem kész, fehér színű fehérjéi az alvadás következtében elkezdenek kiemelkedni – magyarázza Tentori.

Túl sokat piszkálja
Ha túl sokat piszkálja a halat, azzal akaratlanul is könnyen szétcincálhatja bőre ropogós külső rétegét, amelynek pedig benn kéne tartania az ízes leveket. A forgatgatást igyekezzen minimálisra szorítani, és sose használjon fogót! – A hal megfordításához inkább spatulát használjon, legyen az gumi vagy fém, esetleg kanalat – tanácsolja Tentori. Ha a hal már tényleg kész a fordításra, könnyedén be tudja csúsztatni alá a spatulát. Ha azonban túl korán kezd el próbálkozni, az említett fontos külső réteg hozzátapadhat a serpenyőhöz.

Rosszul olvasztja fel a fagyasztott halat
Ha szobahőmérsékleten vagy akár meleg vízzel olvasztja fel a fagyasztott halat, azzal zöld utat ad a baktériumoknak! Inkább tegye át a fagyasztóból a hűtőszekrénybe 4-5 órával a sütés előtt. Ha gyorsan kell felolvasztania, akkor egy zárható zacskóba dugva tegye egy tál nagyon hideg vízbe! – A zacskót teljesen be kell fednie a víznek, de arra ügyeljen, hogy a halat közvetlenül ne érje! Ha víz éri a halat, úgy az túl lédús lesz, jelentősen megnehezítve a sütést – figyelmeztet Tentori. Ezzel a módszerrel egy halfilét 20-30 perc alatt készíthet el.

Túlsózza a pácot
Ha sóval ízesíti a pácot, akkor a hal húsa csak a levet fogja felszívni, a sókristályokat azonban nem. Jobb, ha a többi fűszerrel együtt közvetlenül dörzsöli bele a sót is a filébe, a páchoz pedig csak egészen keveset ad. Vigyázzon, nehogy túl sokáig pácolja a halat, különben az elázik! Jóízű páchoz keverjen össze kaprot, édesköményt és egy kevés olívaolajat.

Nem vizsgálja meg elég alaposan a halat, mielőtt megvenné
A szeménél kezdje, ha egész halról van szó: tiszta, fényes szemeket keressen, a sötét, opálos szemű darabokat kerülje. – A szemeken keresztül tudja mérni, hogy mennyi idős a hal és hogyan bántak vele – állítja Hartnell. Az egész halnak fényesnek kell lennie, ne legyen semmi, a bomlásra utaló nyálka a felszínén. A friss halhús kemény és rugalmas, ha megnyomja. Végezetül pedig, akármennyire ellentmondásosan hangzik is, a friss halnak nincs „halszaga” – tengerszagának kell lennie. Ha már megjelenik a „halszag”, az azt jelenti, hogy a hal belsejében megindult a zsírok oxidációja, azaz megkezdődött a bomlás folyamata.

Idő előtt eltávolítja a bőrt
Könnyebb lesz eltávolítani a bőrt azután, hogy bőrével lefelé átsütötte a halat. Így fellazítja a bőrt a húshoz tapasztó zsírréteget, amely egyébként megnehezíteni a leválasztást. Ráadásul azért is érdemes rajta hagyni a bőrt, mert az abban található erős fehérjéknek köszönhetően egyszerűbb a hal forgatása, mozgatása! – A lazacon mindenképp rajta kell hagynia bőrét, hogy szép ropogósra süljön – tanácsolja Tentori. A vastagabb halak esetében azonban, mint például a sügér, akadály lehet a bőr, amely megnövelheti az elkészítési időt. Ha bizonytalan, legjobban teszi, ha az eladótól kér tanácsot ezzel kapcsolatban!

Vote it up
167
Tetszett?Szavazzon rá!