Ízek szimfóniája

Gualtiero Marchesi, az olasz konyha veterán mestere receptjeiről és filozófiájáról. Azt is elárulja, mi a kedvenc étele

Az Il Marchesino, Gualtiero Marchesi étterme a milánói Scala épületében található, és az egyik falat a nagyzenekari muzsikusokról készült festmény borítja. Marchesi szemében a főzés és a zene társművészetek.

– Amikor egy recepten gondolkodom, komponálok – kezdi a híres séf, aki egyébként számos karmestert és zeneszerzőt is barátjának tudhat. – A recept úgy jön, mint egy melódia. Itt van a fejemben, hangról hangra.

Marchesi, akit az új olasz konyha gurujának neveznek, 15 szakácskönyv szerzője, s rajongói egy életútját bemutató kiállítással ünnepelték 80. születésnapját 2010-ben a milánói Sforza-kastélyban. Az általa létrehozott alapítvány tehetséges, fiatal séfeket segít saját étterem nyitásához.

A reflektorfény 1977-ben irányult Marchesire, amikor milánói étterme elnyert egy Michelin-csillagot, egy évvel később pedig jött a második. A mértékadó Gault & Millau kalauz a világ legjobb séfjei közé sorolta, s 1985-ben, elsőként a nem francia séfek közül, megkapta a harmadik Michelin-csillagát.

Marchesi innovációval és szépérzékkel kezeli a hagyományokat. – A főzés tudomány, amit a séf művészetté formál – vallja. Ízeinek palettája széles, megjelenik rajta a mézes-gyömbéres fürj, a languszta zsenge zöldborsóval vagy éppen a borjúborda milánói módra és a hideg zabaglione marsalából.

Amikor kedvenc ételéről kérdezzük, azt feleli: – Az osso bucco. Milánóban születtem, s a rizottó csontos borjúlábszárral egyike a város gasztronómiai kincseinek. Gyönyörű a formája, a velő meglepetést rejt, a hús ízletes. A salsával és a sáfránytól sárga rizottóval minden érzéket kényeztető fogás.

Vote it up
224
Tetszett?Szavazzon rá!