Öröksége és hivatása: pék

Apollonia Poilâne tizennyolc évesen, szülei tragikus halálakor vette át a családi vállalat irányítását

A Párizs szívében, a Rue du Cherche-Midi 8-as szám alatt a parányi irodában ámulva néztem a falakat díszítő vásznakat. – Szereti a festményeket? – kérdezte Appolonia. – Ismeretlen festők adták ezeket nagyapámnak a kenyérért cserébe. – A kék szemű, finom arcú fiatal nő maga is lehetne festők modellje.

A Pierre nagypapa által 1932-ben alapított üzlet hamarosan Franciaország leghíresebb péksége lett. – Ízig-vérig vállalkozó volt – mondja róla Apollonia. – Elhatározta, hogy a gyermekkora színhelyén, Normandiában honos kerek cipókat fog sütni. Akkoriban ez roppant eredeti gondolatnak számított, mert a sötét lisztből készült kenyér még a háborús időket idézte.

Lionel, Pierre fia és Apollonia apja, a hetvenes években vette át a stafétabotot. Bevezette azt az újítást, hogy kerek cipóit egyenesen a párizsi éttermekbe és szupermarketekbe szállítja. Lionel volt az első olyan pék, aki médiaszemélyiséggé vált, és akiről Salvador Dalí 1977-ben kijelentette: – Az élő franciák közül Poilâne a kedvencem.

A 29 éves Apollonia immár 11 éve vezeti a pékséget. Vezetékneve éppúgy márkanév, mint családnév. A népszerű 1,9 kg-os kerek kenyereken ott virít a P betű: mint pain (franciául a kenyér neve) és mint Poilâne. Generációk szakértelmének eredménye a malomkővel őrölt lisztből, természetes erjesztésű kovásszal készült és fatüzelésű kemencében sült csodakenyér.

A pékségek Párizsban, Londonban és Bièvres-ben (ez utóbbit Apollonia szülei építették Párizs mellett) 12 tonna kenyeret gyártanak naponta, amelynek 20 százalékát a FedEx szállítja gyorsan a repterekre, ahonnan az Egyesült Államokba, Kanadába, Japánba, Abu-Dzabiba, Svédországba kerülnek. Párizsban három Poilâne-péküzlet van, Londonban kettő, alkalmazottjainak száma 160, forgalma 14 millió euró.

Apollonia már korán tudta, hogy a pékség lesz a hivatása. Hatévesen a konyhai hőségben kenyértészta szobrokat alkotott. Pierre nagypapa szigorú tanító módjára milliméter pontosan rakatta egyenes sorokba vele az eladásra szánt kekszeket. Ez nem aprólékosság volt a részéről – a pontos munkát szerette.

A pékek néha zsémbeltek, amiért a gyerek folyton ott lábatlankodott és szüntelenül kérdezősködött: mennyi víz kell 10 kiló liszthez? Mennyi lisztet kell használni? Látva Apollonia nyilvánvaló lelkesedését, édesanyja, Ibu végül megbízta az egyik péket, hogy tanítsa meg neki a mesterséget. Logikus lépés volt az építész és szobrász mamától, aki, amikor a kislánya megszületett, kenyeres kosárból csinált neki bölcsőt.
 

Apollonia szülei 2002. október 31-én helikopteren repültek második otthonukba, Bretagne-ba, Rimain szigetére. Lionel vezette a sikereit jelképező Augusta–109-est a partot elsötétítő ködben. Este hét óra lehetett, amikor a gép a tengerbe zuhant. Egyikük sem élte túl.

Másnap kora reggel a Rue du Cherche-Midin Apollonia a pékműhely helyett a kis irodába ment. A főnök irodájába. 18 éves volt ekkor.

Balett, lovaglás – olyan neveltetésben részesült, amilyen egy sikeres családban dukált. Senki sem sejtette, hogy a sors egyik pillanatról a másikra kiragadja a kislánykorból, és felnőtt létre kényszeríti.

A temetésen a beszédét hallgató mintegy ezerfős gyászoló sokaság megdöbbent, hogy mekkora önuralommal és erővel mondta el, amit el kellett mondania. Az is lenyűgözte az embereket, hogy Apollonia milyen vigyázó szeretettel gondoskodott kishúgáról, Athenáról, aki ma a Poilâne cég vezető tervezője.

– Amikor értesültem a balesetről, azonnal megértettem, hogy az én kötelességem gondoskodni a családi üzletről – mondja Apollonia.

Először is úgy döntött, hogy beiratkozik az amerikai Harvard Egyetem menedzserképző szakára. Négy éven át 12 négyzetméteres kollégiumi szobájából irányította a céget. – Az időeltolódás miatt általában késő este telefonáltam Párizsba, hogy beszéljek a pékség dolgozóival, aztán még egyszer, amikor fölébredtem, hogy a személyzet többi tagjával tárgyaljak. Az egyetemen az első szobatársam mindig nagyon csúnyán nézett rám, amikor vizsgára készült – meséli mosolyogva.

2011-ben Apollonia nyitott egy harmadik pékséget Párizsban és egy másodikat Londonban. Minden reggel hét órakor reggelivel egybekötött megbeszélést tart értékesítési munkatársaival a Rue du Cherche-Midin lévő történelmi pékség hátsó traktusában. A sütöde megnyugtató melegében ellenőrzi a kenyerek minőségét, beszippantja az illatukat, és hallgatja a kemencéből kiszedett kenyér kérgének pattogását. Ezt a sercegő hangot „a kenyér éneké”-nek nevezi.

Vote it up
186
Tetszett?Szavazzon rá!