A kórokozók nélküli konyha

Miként előzhetők meg az ételmérgezések, amelyek elronthatják a nyári programokat? Íme, pár egyszerű praktika

A hűtőszekrényükben már három napja tárolt reszelt nyers cékla elfogyasztása utáni napon Anne, a 48 éves párizsi matematika-tanárnő és a férje rosszul kezdte érezte magát. – Az orvos azt mondta, hogy ételmérgezés – mondja Anne. – Később a tüneteink igazolták a diagnózist: hányinger és hidegrázás lépett fel.

Vegyelemzés híján nehéz megmondani, pontosan mi volt az a céklában, amitől a házaspár megbetegedett, vagy hogy egyértelműen a cékla volt-e a vétkes. A gyökérzöldség, amelyet Anne a termelői piacon vásárolt, valóban hordozhat potenciálisan veszélyes baktériumokat vagy méreganyagokat. 2010-ben Finnországban például 124 esetben fordult elő nyers cékla fogyasztására visszavezethető emésztőrendszeri betegség, 2011-ben pedig a holland hatóságok fedeztek fel potenciálisan veszélyes baktériumokat Németországba és Belgiumba exportált cukorrépán.

Annyi bizonyos, hogy az élelmiszerek, elsősorban a gyümölcsök, zöldségek, tejtermékek vagy húsok okozta mérgezések gyakoriak szerte a világon. Az Európai Élelmiszer-biztonsági Hatóság (European Food Safety Authority, EFSA) szerint az ételmérgezések kiemelkedő közegészségügyi veszélyt jelentenek. Az Európai Unióban évente 320 ezernél több esetről számolnak be, de az EFSA hozzáteszi, hogy a valós szám ennél feltehetően jóval nagyobb.

A jelentős ételmérgezési esetek, mint a 2011-es németországi, babcsírával összefüggésbe hozott járvány, amelyben 3602-en betegedtek meg és 47-en meghaltak, és amelyet a shigatoxin-termelő E. coli veszélyes elterjedése okozott, megijeszthetik a fogyasztókat, akik tehetetlennek érzik magukat. Tegyük hozzá ehhez azt is, hogy nyáron, magasabb hőmérsékleten az élelmiszerek még gyorsabban romlanak meg (a rajtuk levő baktériumok gyorsabban szaporodnak), és ez már elég ahhoz, hogy tönkretegye a következő vidám pikniket.

Bár nem minden függ tőlünk, lépéseket tehetünk az egészségünk és biztonságunk védelmében, különösen az otthon elkészített ételek esetében.

Választás kérdése
– Minden a kiválasztás folyamatával kezdődik – mondja Cheryl Luptowski, egy egészségügyi normákat megállapító és termékeket, eljárásokat minősítő egyesült államokbeli központú nonprofit szervezet, az NSF International tömegtájékoztatási és háztartásbiztonsági munkatársa. Mint mondja, a gyümölcsök és zöldségek kiválasztásakor ügyeljünk rá, hogy a külső burok (a héj) sértetlen legyen és mindig csak megbízható, jó hírű kereskedőtől vásároljunk.

Szabad szemmel tökéletes, de a nyersen fogyasztott bogyós gyümölcs viszonylag nagy kockázatot rejtEgyes terméket azonban természetesen nehezebb kiválasztani. Szabad szemmel bármilyen tökéletesnek látszik például valamelyik bogyós gyümölcs, nyersen fogyasztva viszonylag nagy kockázatot jelenthet. Tavaly egy Kínából származó, norovírussal fertőzött fagyasztott eperszállítmány 11 ezer német általános iskolást betegített meg.

Dr. Kellogg Schwab, a baltimore-i Johns Hopkins Egyetem környezeti egészségtudományi tanszékének tanára szerint ez azért van, mert a bogyós gyümölcsök porózus szerkezete „lehetővé teszi, hogy a mikroorganizmusok elrejtőzzenek, és a pórusokból nehéz kimosni a mikrobákat”.

Bár nem tökéletes megoldás, de Mareya Ibrahim, a kaliforniai Orange megyében élő séf és az élelmiszer-biztonságra ökomegoldásokat kereső Grow Green Industries nevű vállalat alapítója azt javasolja, hogy lehetőség szerint helyben termesztett bogyós gyümölcsöket válasszunk: – Ilyenkor tudjuk, ki a termelő. – Aki pedig tényleg nagyon fél a megbetegedéstől, annak azt javasolja, hogy süsse bele pitébe, vagy főzze fel és így tartósítsa – a főzés elpusztítja a legtöbb ártalmas baktériumot.

A piszok problémája
Cheryl Luptowski azt mondja, az amerikai háztartások tisztaságát vizsgáló, nemrég végzett felmérés szerint a tesztcsoport konyháinak zöme piszkosabb volt a fürdőszobáknál, „és a mosogatószivacsok minden másnál piszkosabbak”. Az étel konyhapultokon ólálkodó E. colival vagy szalmonellával való megfertőződése Luptowski szerint úgy előzhető meg, ha két szivacsot használunk: egyet a pulthoz, a másikat az edényekhez. – Az ártalmas baktériumokat elpusztítjuk, ha a nedves szivacsot két percre betesszük a mikróba – teszi hozzá.

Ami a vágódeszkát illeti, soha ne használja ugyanazt a húsokhoz és a zöldségekhez. Bár kézenfekvő, hogy a munkaasztalt használat után lemossuk fertőtlenítővel, Luptowski szerint sokan elfelejtik rendszeresen tisztítani a hűtőszekrényüket. – A tárolóedények külsején lehet piszok, maradék és baktériumok, ezért tanácsos gyakran lemosni a hűtő polcait.

Kellogg Schwab úgy véli, a legfontosabb, amit a konyhában az élelmiszer-eredetű betegségek és azok továbbterjesztése ellen tehetünk, az egyben a legegyszerűbb is: mossunk gyakran kezet!

Alaposan megmosni
A friss saláta nyári sláger, de az EFSA szerint a leveles zöldségek és a rajtuk levő szalmonella baktérium nagyon veszélyes.

Mi a teendő? Rendkívül fontos megmosni a zöldséget, különösen, ha nyersen akarjuk fogyasztani. – Mossunk meg mindent, ami bekerül a házba – foglalja össze Schwab.

A mosás nem pusztán a leveles zöldségekre vonatkozik. A dinnye például a héján hordozhatja a listeriát – ennek veszélyes mivoltát a 2011-es egyesült államokbeli járvány is bizonyította, amikor száznál többen betegedtek meg, és 33-an meghaltak.

– Mossuk le a dinnyét folyó vízzel, és addig dörzsöljük nagyon alaposan, amíg minden látható szennyeződés eltűnik, és csak ez után vágjuk fel – javasolja Luptowski. – Különben rákerülhetnek a baktériumok a gyümölcs húsára.

Grill-trükkök
Amikor a szabadban grillezünk húst, a józan ész ugyanazon szabályai érvényesek, mint a konyhai főzésre. Az ártalmas baktériumok szaporodását megelőzendő, a hűtőszekrényben engedjük fel a fagyasztott húsokat. Ha valamit gyorsan kell felolvasztanunk, tegyük a mikróba, de aztán nyomban készítsük is el – tanácsolja Luptowski.

Ami a fűszeres pácot illeti, Mareya Ibrahim azt mondja, feltétlenül fel kell forralni a baktériumok elpusztítása érdekében, ha vissza akarjuk önteni a már elkészített húsra. – Láttam olyanokat, akik forralás nélkül öntötték rá a készülő húsra. Ezt semmiképp sem javaslom.

Főzze a húst a megfelelő hőmérsékleten a kórokozók elpusztításához, és mindig használjon húshőmérőtFőzzük megfelelő hőmérsékleten a húst, hogy biztosan elpusztuljanak az ártalmas kórokozók. Ez darált marhahús esetében 71 Celsius-fokos belső hőmérsékletet jelent, csirkénél pedig 82 Celsius-fokot. – Mindig használjon húshőmérőt! – teszi hozzá figyelmeztetésként Luptowski.

A hőmérsékletet akkor is nagyon fontos gondosan ellenőrizni, ha valamilyen nyári termést konzerválni akarunk, hogy az év folyamán máskor élvezhessük. – A házi tartósítás nagy veszélye a botulizmus – mondja Schwab. – A spórák évtizedekig megmaradhatnak, igen ellenállók, ezért megfelelő módon kell eljárni, hogy elpusztítsuk őket. Ez azt jelenti, hogy kuktában kell főzni 117 Celsius-fokon, 15 percig.

Mobil lakomák
A nyár a piknikezés, a kerti partik és a szabadban evés ideje, ami azt jelenti, hogy az ételeket biztonságosan el kell szállítani A pontból B-be. – Csak az utolsó pillanatban pakoljunk be a hűtőtáskába – tanácsolja Ibrahim. – Ügyeljünk rá, hogy a jégtasakok a romlandó ételek körül legyenek, és használjunk külön hűtőtáskát a nyers és az elkészített ételek számára. – Ibrahim szerint a megfelelően hűtött környezetben az étel nyolc-tíz óráig tárolható. A piknik vagy parti során figyelni kell arra, hogy az ételek megfelelően hűtve maradjanak (például jégen tálalva), és dobjunk ki mindent, ami két vagy több órán át a szabadban állt.

A tárolást érintő általános szabálynak Luptowski azt javasolja, hogy a listeriát esetleg hordozó, megnyitott csomagolású felvágottakat 2-3 napnál tovább ne tartsuk meg. A sajtoknál azonban ez típustól függ. – Bár az olyan sajtfajták, mint a brie és a camembert előállításához bizonyos típusú penészt használnak, ezeket bátran fogyaszthatjuk. Ha viszont lágy sajtokon jelenik meg a penész, azt ki kell dobni – magyarázza. – Ugyanez érvényes a darabolt, reszelt és szeletelt sajtokra. Ezeknél a penész szálakat növeszthet a sajt többi részébe, és az olyan veszélyes baktériumok, mint a listeria, a szalmonella és az E. coli a penésszel együtt terjedhetnek.

– A penész általában nem tud messzire behatolni a kemény és félkemény sajtokba – mondja Cheryl Luptowski. Az olyan sajtokból, mint például a cheddar, parmezán, ementáli vagy edami, gondosan ki lehet vágni a penészes részt – a penészfolt körül és alatt legalább 2,5 centiméternyire –, és a sajt többi része fogyasztható. Ügyeljünk rá, hogy a kés ne érintkezzen a penésszel, hogy az ne fertőzze meg a sajt többi részét.

Élelmiszer-eredetű kórokozók
Íme, a tények néhányról a leggyakoribbak közül

Bacillus cereus
Mi az?
Toxintermelő baktérium
Hol fordul elő? Elkészített ételekben, amelyek túl sokáig voltak szobahőmérsékleten

Campylobacter
Mi az?
Az EU-ban leggyakrabban előforduló élelmiszer eredetű megbetegedéseket okozó baktérium
Hol fordul elő? Nyers csirkében, vörös húsban és nem pasztörizált tejben

E. coli
Mi az?
Baktériumtörzsek, köztük a shigatoxintermelő E. coli, amely veseelégtelenséget, sőt halált is okozhat
Hol fordul elő? Olyan élelmiszerekben, amelyek fertőzött állattal vagy annak ürülékével kerültek kapcsolatba. Előfordulhat félig főzött darált marhahúsban, nem pasztörizált tejben és sajtokban, vagy olyan fertőzött zöldségben, mint a babcsíra

Listeria
Mi az?
Egyedülálló baktérium, amennyiben hűtőszekrénybeli hőmérsékleten is fejlődik.
Hol fordul elő? Felvágottakban, elkészített ételekben, nem pasztörizált, penésszel érlelt lágy és kék sajtokban, füstölt lazacban és pástétomban

Norovírus
Mi az?
Könnyen terjedő vírus
Hol fordul elő? Egy fertőzött ember által megfertőzött ételben, valamint szennyvíztől megfertőződött és nyers tenger gyömölcseiben (osztriga, kagyló vagy rák)

Szalmonella
Mi az?
Baktérium, amely az EU-ban évente 100 ezernél több ételmérgezéses esetet okoz
Hol fordul elő? Nyers tojásban, baromfiban, sertéshúsban, nem pasztörizált tejben, sajtban

A nyers igazság
– Soha ne fogyasszon nyers, nem pasztörizált tejterméket – figyelmeztet Schwab. Különösen a nyers tej tartalmazhat potenciálisan veszélyes szalmonellát, listeriát és E. coli baktériumokat.– Várandósoknál a listeria a placentán át tud a magzatba jutni – hívja fel a figyelmet Schwab.

A várandós nőknek ugyanígy kerülniük kell a babcsírát is a potenciálisan veszélyes shigatoxintermelő E. coli kockázata miatt – és mindenkinek rendkívül nagy körültekintéssel kell eljárnia a babcsírára visszavezethető ételmérgezések gyakori előfordulása miatt.

Schwab szerint az E. coli-fertőzés veszélye miatt a tatár bifsztek és a félig főtt darált marhahús jelenti az egyik „szigorúan tilos” kategóriát. – A darált hús azért kockázatos, mert az összes hús összekeveredik – magyarázza.

A nyers vagy lágy tojás szintén kerülendő, mert a veszélyes szalmonella jelenlétére nagyon reális az esély. – A tojóstyúk petevezetékeiben lehetnek mikroorganizmusok – mondja Schwab. – Így a szalmonella a tojás belsejében lehet. – A betegséggel szemben kevésbé ellenállók legalább 70 Celsius-fokon főzzék a tojást, illetve pasztörizált tojáslevet vagy porított tojástermékeket használjanak.

Ugyancsak fontos figyelemmel kísérni az élelmiszer-visszahívásokat és járványokat. Különböző weboldalakat, köztük az International Society for Infectious Diseases (Fertőző Betegségek Nemzetközi Társasága) és az EFSA szervezetéét rendszeresen frissítik hasznos információkkal.

Természetesen lehetetlen előre látni minden potenciális élelmiszer-kockázatot, ellenben nem nehéz észben tartani néhány egyszerű szabályt. – Ne feledkezzünk meg az alapos tisztításról, az elkülönítésről, a hűtésről és az elkészítésről – tanácsolja Schwab.

Ami Anne-t és a férjét illeti, akár a cékla okozta a betegségüket, akár nem, Anne már nem kockáztat. – Valahányszor répát vagy céklát reszelek, mindig csak annyit reszelek le, amennyit meg is eszünk – mondja. – Ami megmarad, kidobom. Nem akarok újra beteg lenni!

Vote it up
189
Tetszett?Szavazzon rá!