Szárítás során a meleg levegőn eltávozik a víz – s ezzel a káros, rothadást okozó baktériumok táptalaja is – a gyümölcsök szöveteiből. Az íz- és illataromák a szövetekben koncentrálódnak. Rendszeresen meg kell azonban vizsgálni, hogy az aszalt gyümölcs nem penészedik-e meg a benne maradt folyadék hatására. Ha ez a helyzet, magas hőmérsékleten kell tovább szárítani, ami viszont ízvesztéssel jár.
Mit lehet aszalni?
• Csak az érett, friss gyümölcsöket lehet szárítani. Lehetőleg csak olyanokat használjon, amelyeket nem permeteztek.
• Az aszalásra szánt gyümölcsöt olyankor szüretelje le, amikor süt a nap, és száraz a levegő. A nedves termények hamar megromlanak, vagy nagyon sokáig kell őket szárítani.
Hogyan tárolja megfelelően ezeket?
Az aszalt gyümölcsök kevesebb helyet foglalnak, mint a frissek, de tárolásukhoz száraz, 60%-osnál alacsonyabb páratartalmú környezetre van szükség. Csak olyasmit tartson a konyhában, amit hamarosan felhasznál. Lelassíthatja az összetevők lebomlását, ha sötét, hűvös helyen, jól záródó dobozokban tartja őket. A fagy nem árt nekik. Rendszeresen ellenőrizze, hogy nem penészednek-e.
• Hullott gyümölcsöt nem szabad aszalni.
• A csonthéjasok és az almafélék problémamentesen aszalhatók. Az almát igény szerint hámozza meg.
• Az apróbb szemű szilva aszalás után már többnyire csak héjból és magból áll, és nehéz kimagozni. Ezért inkább a nagyobb szemű, késői fajtákat aszalja. Vágja félbe a szemeket, hogy gyorsabban megszáradjanak.
• Nem kell aprólékos munkával leszedni a bodzabogyókat a szárukról, az egész fürtöt együtt száríthatja meg, utána már maguktól leesnek a bogyók.
• A bogyós gyümölcsöknél különösen fontos, hogy teljesen érettek legyenek, különben aszalás után íztelenek lesznek.
Előkészítés
A szárítandó darabok egyforma nagyok és vastagok legyenek, hogy egyformán száradjanak.
● A gyümölcs nem veszíti el a színét, ha felaprítás után azonnal citromos vízbe mártja (5 ml citromlé, 5 dl víz).
● Ugyanilyen hatása van a mézes fürdőnek. Oldjon fel 25 dkg mézet és 25 dkg cukrot 2,5 dl vízben. Főzze fel, és hagyja kihűlni, mielőtt belemártja a gyümölcsöt.
● A szárítandó terményeket mindig egy rétegben, vágott felükkel felfelé terítse szorosan egymás mellé.
● A sárga- és őszibarackból aszalás előtt ki kell venni a magot, blansírozni kell, és meg kell hámozni.
Levegőn szárítás
Forró, száraz napokon a szabadban is lehet aszalni, különben inkább az átszellőző padláson. Tegye a szárítandó terményeket tálcára vagy, ami még jobb, fakeretre kifeszített muszlinra, és takarja le őket gézzel.
• A szárítás közben a levegőnek akadálytalanul kell járnia a gyümölcs körül.
• A szabadban 2-3 napig tart a szárítás, a padláson akár 2 hétig is.
• Ha kettétöri a kiszárított darabot, és már nem jön ki belőle lé, befejezheti a szárítást.
Gyors aszalás a sütőben
Tegye rácsra a szárítandó terményeket. A tepsi nem jó erre a célra, mert nem engedi, hogy mindenhol érje őket a levegő. Támassza ki egy kissé a sütő ajtaját egy fakanállal, hogy a pára el tudjon távozni.
• Tegyen egy réteg sütőpapírt a rácsra, nehogy a gyümölcs savtartalma kikezdje a fémrácsot.
• Minél alacsonyabb hőfokra állítja a sütőt, annál kevesebb vitamin megy veszendőbe az aszalás során. A gyümölcsöket legfeljebb 60 °C-on szárítsa.
• Az aszalás során egyszer fordítsa meg a darabokat, és tolja vissza a rácsot a sütőbe, a belső végével kifelé.
Hozzászólás