Egy pofa pilseni

A csehek a Pilseni Sörfőzdét a világ sörfővárosának nevezik. Okkal, ugyanis a világon gyártott összes sör kétharmada pilseni

Pilseni, plzeň, Pilsner
A sörgyár neve világszerte milliók számára ismerős, jóllehet fogalmuk sincs arról, hogy egyáltalán létezik. Van vagy már húsz esztendeje, hogy amerikai barátom egy prágai kocsmában azt kérdezte tőlem, milyen sört iszom éppen. – Pilsnert – feleltem büszkén.

– Azt látom, de milyen márkájút?

A pillanatnyi félreértésből mindketten tanultunk valami újat. Akkoriban, néhány hónappal a vasfüggöny leomlása után, gőzöm sem volt arról, hogy a „pilseni” másutt a világon nem azt jelenti, amit a cseheknek a „plzeň”, vagyis egészen pontosan a Pilsner Urquellt. Thomas pedig nem is sejtette, voltaképpen honnan ered az angol „Pilsner”, röviden „Pils”. Számára egyszerűen egyfajta világos sört jelentett. Abban az időben egyikünk sem tudta, hogy százötven évvel ezelőtt a pilseni Burgess sörfőzde vadonatúj gyártási eljárást vezetett be, amely a pilsenit a világ sok nyelvén köznévvé tette.

Az az igazság, hogy a földkerekségen gyártott összes sör több mint kétharmada az eredeti pilseni ital leszármazottja. Ezért viseli a pilseni, Pils, Pilsner vagy Pilsener nevet.

A kezdetek
De ki hitte volna, hogy ilyen híres gyár létesül az eredetileg bizony undorító lötty előállítására? Hajdanában, közel kétszáz esztendeje a serfőzési engedéllyel rendelkező polgárok többsége olyan gusztustalan kotyvalékot állított elő, hogy a városházi elöljárók az egészet kiöntették az utcára. A polgárok egyetértettek abban, hogy nem mehet így tovább, összefogtak hát, és fölépítették a Burgess sörfőzdét.

A város régi térképe

A szerencse úgy hozta, hogy pusztán a helyszín megválasztásával lerakták a jövendő dicsőség alapjait. A homokkő alapkőzet mély és kiterjedt pincerendszert tett lehetővé, ami ideális az alacsony hőmérsékleten történő alsó erjesztéshez.

A sört az ókori suméroktól a tizenkilencedik századig magas hőmérsékleten, úgynevezett felső erjesztéssel készítették. Ez rövidebb ideig tart, és nem igényel bonyolult gyártási eljárást. A pilseniek Bajorországból szegődtetett serfőző mestere, Josef Groll azonban az alsó erjesztés vadonatúj módszerét hozta magával, és véletlenül kiváló körülményekre lelt annak alkalmazásához.

Az új gyártási eljárás mellé azonban kitűnő nyersanyagokat is választott: cseh malátát és a žateci komlót. Élesztőt otthonról hozott, víz pedig volt a helyszínen. Az első főzést 1842. október 5-én fejezte be. A sör azonnal meghódított mindenkit, aki hörpintett belőle. Harminc év alatt a pilseni lett az Osztrák–Magyar Monarchia harmadik legnagyobb sörüzeme. Gyakorlatilag azóta is folyamatosan bővül, csak a háborús idők jelentettek kivételt. A cég tavaly 55 országba 675 000 hektoliter sört exportált.

Első kézből szerzett tapasztalat
Amellett, hogy sörrel árasztja el a világot, a pilseni sörgyár 2008 áprilisa óta az „európai ipari örökség útjá”-nak hivatalosan elismert állomása. – Egyelőre kizárólag mi képviseljük a volt keleti tömböt – büszkélkedik az idegenvezető, Jitka Matějovicová.

Bizony, idegenvezető. Ipari örökségi állomáshelyként a gyár természetesen nyitva áll a nagyközönség előtt, és alaposan felkészült a turistakalauzolásra. Külön busz viszi körbe a látogatókat az épületegyüttesben.

A sörgyár régi és új gyártási műveleteket, módszereket egyaránt bemutat. Megcsodálhatjuk az épületek, berendezések tervezését, szellemes megoldásait. Véleményem szerint azonban a kulcsfontosságú élményeket két hely kínálja: a Groll-féle söruniverzum fő összetevőinek érzékelő kiállítása és a pincészet.

Az 1892-ben épült Jubileumi kapu két fele jelzi, hogy mindig is forgalmas hely voltAz érzékek útján
Az érzékelő kiállítás az ellentéte a szokványos múzeumoknak. Itt megfogdoshatók, sőt, meg is kóstolhatók a kiállítási tárgyak. A tárlat felvonultatja a Pilsner Urquell gyártásához felhasznált nyersanyagokat. Belemerítem a kezemet a különböző ideig csíráztatott árpába, amelyből a maláta készül, azután a kesernyés komlót tartalmazó edényekbe. A falon a helybeli felszín alatti rétegekből nyert forrásvíz folyik. A Pilsner Urquellt kezdettől fogva csakis ebből a vízből főzték. Vajon a bővülés mostani üteme mellett mennyi ideig lehet elegendő?

– Jelenleg bőségesen, de természetesen figyelemmel kísérjük a helyzet alakulását – nyugtat meg Jitka Matějovicová. Mikroszkóppal megvizsgálom az élesztőt. – Mindmáig ugyanazt az élesztőkultúrát használjuk – oszlatja el esetleges aggodalmamat. – Az eredetit. A biztonság kedvéért három helyen tároljuk: itt, Pilsenben, a prágai Sörfőzési és Malátázási Kutatóintézetben, valamint jelenlegi tulajdonosunk, a SABMiller londoni központjában.

Föld alatti birodalom
A pincerendszer lenyűgöző. Az idők során kilenc kilométeres labirintust alakítottak ki a sörgyár alatt. Régen nagy tölgyfa hordókban itt érlelték a sört. Eredetileg jéggel hűtötték, amelyet telente Pilsen négy folyójáról termeltek ki, és a következő idényig kitartott. A 19. század végétől fokozatosan áttértek a mesterséges hűtésre, és a 20. század közepén a tölgyfa hordókat acéltartályok váltották föl. Bár egyes pincékben még ma is fahordókban áll a sör. És itt találtam meg a Szent Grált: Václav Berka vezető serfőzőmester hagyományos eljárással készült, pasztőrözetlen sört tölt egy korsóba. Kiváló nedű. Vajon mennyit változott a pilseni íze Groll kora óta?

– Semennyit – jelenti ki Václav Berka. – Megőriztük a feljegyzéseket, és hűségesen tartjuk magunkat az eredeti recepthez. Ráadásul itt, a pincében meg is kóstolhatja a söröket. Összehasonlíthatja a tölgyfa hordóból vett sört a maival, és megtekintheti azt a vegyelemzést is, amely az 1920-as évekből való.

Rohanó korunkban ki hitte volna, hogy falak és műkincsek mellett olyan múlandó – mégis alapvető – dolog is megőrizhető, mint az íz?

Vote it up
299
Tetszett?Szavazzon rá!