Káros a telített zsír! Vagy nem?

Egyes szakértők szerint veszélyeztetik az egészséget – mások szerint nem ilyen vészes a helyzet. Mi az igazság?

Telített zsír – tőle lesz krémes a sajt és zsíros a szalonna. Az utóbbi időkben pedig egy ellentmondásokkal tűzdelt vitának is fontos hozzávalója: az orvosok és egészségügyi szervezetek évtizedeken át a szívroham okaként címkézték, és azt tanácsolták, inkább kerüljük a fogyasztását. A legújabb eredmények alapján azonban egyes kutatókban felmerült a kétely, hogy valóban az igazi vétkesre mutogatunk-e?

Miközben a könyvcímek és a hírek a vörös húst és a tejtermékeket ünneplik – sőt, a Time magazin tavaly júniusi címlapja azt hirdette: „Egyen vajat” –, az ember kezd elbizonytalanodni, hogy minden téves lenne, amit az egészséges táplálkozásról tudni vélt? A kérdés most az, hogy szorítson-e helyet a telített zsíroknak is az étrendjében?

Amit eddig hallhatott
A telített zsírokat a szívrohammal összekötő elmélet az 1950-es években kezdett elterjedni: ekkor zajlott le egy nemzetközi felmérés, amelynek az eredménye szerint ott, ahol több vörös húst és tejet fogyasztottak, a szívrohamok előfordulása is gyakoribb volt. Az 1980-as években az amerikai étrendi útmutatók már a telített zsírok és a koleszterin mérséklését tanácsolják, mégpedig a tejszín, a vaj, a tojás, a rántott húsok és a zsíros vörös hússzeletek elkerülésével.

Van, aki szerint a felállás azóta sem változott: – A telített zsírsavak károsak az egészségre, ez tény – állítja Penny Kris-Etherton, a Pennsylvaniai Egyetem elismert tanára. – Növeli a szervezetben az LDL-koleszterin szintjét, amely pedig növeli a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát.

Az Amerikai Heart Association (Amerikai Szív Társaság) legújabb útmutatója azt ajánlja, hogy az összesen elfogyasztott napi energiának maximum 5-6 százaléka származzon telített zsírokból. Ha tehát például napi 2000 kalóriát szokott fogyasztani, az körülbelül napi 13 grammot jelent, tehát nem sokkal többet, mint amennyit egy Big Mac tartalmaz.

Lassan a testtel!
Friss kutatási eredmények azonban arra engednek következtetni, hogy a telített zsírsavak lehet, hogy mégsem annyira károsak, mint ahogyan azt korábban gondolták. Az 1990-es évek derekán a Harvardon kezdtek bele egy több mint 40 ezer középkorú férfi bevonásával indult kutatásba. A vizsgálat során azt sikerült megállapítani, hogy bár valóban 20 százalékkal nagyobb volt az esélye egy esetleges szívroham bekövetkezésének azok körében, akik több telített zsírt fogyasztottak, a kutatás szakértői szerint ez inkább a magas zsírtartalmú étrend rostszegény mivolta miatt lehetett így. Tavaly év elején jelent meg egy nagy nyilvánosságot kapó vizsgálat az Annals of Internal Medicine című belgyógyászati szaklapban, amely 76 korábbi táplálkozással kapcsolatos kutatás eredményeit vizsgálta át és vetette össze. Az eredmény? Nem találták egyértelmű jelét, hogy a több telített zsírt fogyasztó embereket inkább fenyegetné a szívroham, mint bárki mást! A legújabb eredmények alapján egyértelműen nem jelenthető ki, hogy a telített zsírok mérséklése védelmet nyújtana a szívnek – írják a szerzők.

Igaz, a telített zsírsavak növelik az LDL-koleszterin szintjét a szervezetben, de esetükben nagyobb méretű és puha koleszterinről van szó – magyarázza Peter Attia, a San Diego-i Nutrition Science Initiative, egy táplálkozással és túlsúllyal foglalkozó kutatási központ elnöke. Szerinte ez a méretbeli kérdés azért lényeges, mert a verőérszűkületet inkább a kisebb, keményebb koleszterin részecskék okozzák – amelyek azonban nem a telített zsírokból származnak. (Nagy szerepet játszik a koleszterin méretének kérdésében a genetika is: ironikusnak nevezhető, hogy egyes kutatások szerint az arra hajlamos embereknél, úgy tűnik, épp az alacsony zsír-, de magas szénhidráttartalmú étrend vezethet a kisebb méretű koleszterinekhez.)

Ez még nem jelenti azt, hogy a szalonnának szabad utat kéne kapnia – figyelmeztet David Katz, a Yale-Griffin Megelőzési Kutatási Központ alapító igazgatója. Szerinte az Annalsban megjelent tanulmány megállapításai nem nevezhető forradalminak, mivel a vizsgált kutatások résztvevőinek nagy része a telített zsírokat egyszerűen cukrokkal és szénhidráttal cserélte fel. Azaz, tulajdonképpen csak arra mutatott rá, hogy a túl sok telített zsír épp annyira káros, mint a túl sok cukor vagy szénhidrát – arról szó sincs, hogy a telített zsír egészséges lenne.

A zsír sokkal összetettebb probléma annál, hogy egyszerű válaszokat lehetne vele kapcsolatban adni – mondja dr. Katz. A telített zsírsavak rengeteg formában léteznek, akár csak egyetlen szelet húson belül is. Példának okáért a vörös hús tartalmaz sztearinsavat, amely valószínűleg ártalmatlan, de palmitinsavat is, amely azonban veszélyes lehet: testszerte verőérfal-gyulladást okozhat, amely a szívbetegségekhez és egyéb problémákhoz vezethet.

Hogy mindez végül mit jelent?
Egyelőre még nem érkezett el az ideje a telített zsírsavakra vonatkozó játékszabályok újraírásának. Belefér az egészséges diétába a vörös hús és a vaj is, de nem, ha magában eszi ezeket. A jelenlegi legfontosabb táplálkozással kapcsolatos tanács a Lyon Diet Heart Studynak köszönhető, annak az 1990-es években végzett kutatásnak, amely máig meghatározza a táplálkozási alapelveket – állítja dr. Katz.

A résztvevőket véletlenszerűen két vizsgálati csoportba besoroló kutatás során azt állapították meg, hogy azok a résztvevők, akik a magas zsírtartalmú észak-európai étrendről áttérve négy éven át kitartottak a mediterrán stílusú konyha mellett, 70 százalékkal csökkentették az őket fenyegető szívbetegségek veszélyét! Az étrendbeli változás abból állt, hogy több zöldséget kellett fogyasztaniuk, napi legalább 1 adag gyümölcsöt, vörös hús helyett legtöbbször halat vagy baromfit ettek, vaj és tejszín helyett pedig olívaolajat használtak. – Az étrend alapját a zöldségeknek, a gyümölcsöknek és a teljes kiőrlésű lisztből készült termékeknek kell képezniük. – magyarázza dr. Katz. – Ha zsírra vágyik, azt inkább lazacból, olajos magvakból nyerje ki, esetleg némi sovány vörös húsból és tejből. Az étrendnek vagy alacsony zsírtartalmúnak kell lennie, vagy magas, de telítetlen zsírtartalmúnak! Ha ezeket az alapelveket betartja, egészséges lesz.

James Dalen, az Arizonai Orvosi Egyetem nyugalmazott dékánja nem hisz a zsírok és telített zsírok pontos százalékos beosztásával babráló, szigorú útmutatókban. – Nem kell túlkomplikálni a dolgokat – állítja –, egyszerűen, ha vásárolni megy, csak a bolt szélső részein vásároljon: a zöldségespultnál, a hús- és halpultnál, a teljes kiőrlésű lisztből készült termékeket kínáló pékáruknál. A boltnak csak a középső része az, ami igazán tükrözi, hogyan változtak a táplálkozási szokások az utóbbi években.

Vote it up
203
Tetszett?Szavazzon rá!