Kóstolnának egy kis sajtot?

A legjobb francia sajtot keresvén Adam Sachs a Francia-Alpokban, a nemes Reblochon szülőföldjén kötött ki

Kapcsolódó cikkek

Barátom, Andy keményen a gázra tapos – autónk kilő az ég felé, az opálszerűen ragyogó kora reggeli fényben tehénkolompok zengenek. Valahol alattunk egy alpesi falu, Manigod faragott faházai; körülöttünk minden irányban a Francia-Alpok keleti nyúlványain elterülő Haute-Savoie (Felső-Szavoja) régió kristálytiszta hegycsúcsai, mély gleccserágyai és magasan fekvő, virágokkal borított, buja legelői.

A Reblochon titkainak nyomában járunk: amit csak lehet, szeretnénk megtudni eme narancsszínű, bársonyos tapintású, rugalmasan domborodó korongok rejtette, vajszerű kellemetességről. A Reblochon nemes sajt, enyhén mogyorós ízű, és bérelt helye van az ezüstszínű tálalókocsin szervírozott, megfelelő módon adjusztált sajttálon az Époisses, a Stilton és a sajtvilág többi ünnepelt készítményei között.

Hírneve teljes joggal megalapozott, olyannyira, hogy a francia kormány védettsége alatt áll: származási helyének eredetiségét AOC-védjegy (francia terméktanúsítvány) igazolja, ez hivatott elrettenteni az esetleges névbitorló és minőségrontó szélhámosokat. A 13. század óta kizárólag e hegycsúcsokon és völgyekben állítják elő. A Reblochon története a merész és konok hegyvidéki nép zsenialitásának és túlélőképességének története.

A 13. században a tehenészetből élő szavojaiaknak a lefejt tej mennyisége után kellett adózniuk. Ők azonban kialakították az adószedők átverésének sajátos módját: nem fejtek le minden tejet, és amint tiszta lett a levegő, titokban másodszor is megfejték a jószágokat. E törvénybe ütköző második fejés krémesebb tejet eredményezett, s ebből állították elő a sajtot, amelynek neve a helyi nyelvjárásban használatos, vagy lopást, vagy pedig újrafejést jelentő kifejezésből származik – hogy melyikből, az attól függ, hogy a história melyik verzióját akarja az ember elhinni.

A legjobb Reblochon olyan családi kisvállalkozásokban készül, amilyet Jean-Pierre Veyrat vezet, akinek a rokonsága emberemlékezet óta házi készítésű, kistermelői Reblochon fer­mier-t, robusztus Tommes de Savoie-t és kecsketejalapú rusztikus Persillé de Manigod-t állít elő a Manigod fölötti lankákon.

– Mi mindig itt éltünk – mondja Veyrat, körbetekintve alaposan trágyázott, csaknem függőleges birtokán, amelyet egy sílift kábeljei kereszteznek a magasban. Fehér gumicsizmát, kék rövidnadrágot és rikító narancsárga pólót visel, amely úgy domborodik a pocakján, akár egy különlegesen túlérett Reblochon.

– Tudták, hogy a teheneink 450 különböző virágfélét esznek itt az alpesi legelőkön? – kérdi Veyrat. Nem tudtuk. Erre sorolni kezdi a virágok neveit, legalábbis így vélem (érzékelvén tolmácsunk, Céline türelmének fogyatkozását). A Veyrat családhoz hasonló független kistermelők évszázadokon át legeltették csordáikat a hegyi kaszálókon, majd a nyári hónapok elmúltával, a havazás elől levonultak velük a völgyekbe.

A vidék zenéjét a szüntelen clarines-csörömpölés delejes összhatása adja: e hagyományos kolompok csüngenek a réteken legelő összes Abondance és Tarine fajtájú szarvasmarha nyakán. – Tehén kolomp nélkül – jelenti ki Veyrat – olyan lenne, mint az étkezés bor nélkül.

Kíváncsi vagyok, hogy ha Veyrat engem Reblochon-készítő segédként alkalmazna, vajon milyen előkészületekre lenne szükségem.

– Először is jó tej kell, meg csizma! – közli városi cipőm látványától nem éppen lelkesen a bölcs és gyakorlott férfiú, majd folytatja a szabályzat ismertetését. – És szüksége lesz egy órára is, hogy mindig pontos lehessen. A többi már mindössze technikai kérdés, tout est la technique…

Miután mindent megmutatott nekünk, Veyrat gazda reménykedve megkérdi: – Kóstolnának egy kis sajtot?

A szabadtéri asztalnál felesége, Françoise és néhány joviális belga sajtkereskedő csatlakozik hozzánk. Negyedekre szeletelünk négy-öt sajtot, és körbeadogatjuk. Valaki megkérdi a házigazdát, nincs-e véletlenül otthon valami rejtett házi étvágygerjesztő. – Már hogy ne volna! – mennydörgi. Eltűnik a faházban, majd féltucat liternyi, reciklált limonádésüvegbe töltött, százszázalékosan házi főzettel tér vissza. Az egyik aszaltszilva-ízű, a másik génépi (ez egy apró, sárga virágú növény, amely csak nagy tengerszint feletti magasságban nő a hegyekben), a harmadik fenyőzöld tonik. Veyrat kanállal kóstoltatja velünk a felesége házi málnabefőttjét, amelyet jócskán megöntöztek a röviditalokkal. Már majdnem reggel kilencre jár.

Autóduda tülkölése tör át a tehénkolompok folyamatos kakofóniáján. Cseresznyepiros Fiat Panda zötykölődik fölfelé az út szerepét betöltő kavicsos ösvényen. Veyrat boldogan integet, és bejelenti a „Le Taureau à Pneu” megérkeztét. Kerekes Bika, miként azt Veyrat-ék elmagyarázzák, a kormány mögött ülő barátjuk kedves beceneve: ő monsieur l’inséminateur, azaz megtermékenyítő úr.

Kerekes Bika egy olívzöld overallba öltözött piknikus alkatú férfiú. Amint felcsapja a kombi hátsó ajtaját, láthatóvá válnak a nitrogénhűtésű tartályok, amelyekben speciális szállítmányát hozta. Hosszú latexkesztyűjét fölhúzva közli, hogy készen áll küldetésére, amelyre meginvitálja a vidáman reggeliző társaság minden tagját. Követjük a pajtába, és tanúi lehetünk a számára rutinszerű, mégis kijózanító, ugyanakkor különös módon ünnepélyes eseménynek. Azért jöttünk, hogy megnézzük, miként művelik meg ezt a magaslati földdarabot, hogyan őrzik meg e nagyszerű sajt kultúráját, és ezt kapjuk. Egészen bizonyos vagyok abban, hogy ezek után egyikünk sem tud többé ugyanúgy nézni a krémes, kerek Reblochonra, mint azelőtt.
 

A Savoie régió sajtjai az alpesi legelők termékeny troposzférájában születnek, de az alattuk fekvő városok nyirkos, sötét pincéiben érlelődnek meg. Haute-Savoie fővárosa Annecy. Tüneményes és tehetős üdülőhely Genftől háromnegyed órányi autóútra délre, a nyugodt és bámulatosan kék Annecy-tó partján.

Annecyben élnek a térség legjobb affineurjei: a sajtbarlangok gazdái. Az affineur több, mint sajtkereskedő: ő működteti a föld alatti „tantermeket”, ahol a Reblochon fermier, a fakó, foltos kérgű Tommes és a malomkerék méretű, sárga Beaufort készül a maga „érettségijére”, azaz amíg eléri a piacképes kort. Az őstermelő gazda orcája piros, bőre cserzett. Az affineur világias, finom úr – részben sajtszakértő, részben mesterember és ügynök. Jacques Dubouloz családja az 1950-es évek óta űzi ezt a szakmát. Szikár, sportos, 59 éves férfi, de 29-nek látszik. – Merci, ez a sajtnak köszönhető – feleli, amikor a titka felől érdeklődünk. És így jutunk el az örök ifjúság sajtkútjához.

Miután végigkóstoljuk az Annecy külvárosában található boltja kínálatát, beautózunk Duboulozzal a centrumba, ebédelni: a menüt fondue és farçon alkotja, utóbbi egy feledés fenyegette, ősi szavojai parasztétel, amelyet reszelt burgonyából, aszalt szilvából, füstölt szalonnából, sonkából és szerecsendióból készítenek – mintha a gyümölcstorta és a fasírt kereszteződése volna.

Dubouloz körbevezet a szülei házának hátsó traktusát alkotó pajta alatt kialakított sajtbarlangjain. Hűvös levegő csiklandozza az orrunkat. A föld alatti kamrák légkörét a penészgombák átható, összetett illata uralja. Csodás!

Az alpesi gazdákkal lebonyolított felszíni, illetve affineur fivéreikkel való „mélybeli” találkozásaink között új szokásunknak hódolunk Andyvel: nap nap után újabb hegyi faluba tévedünk, és annyi sajtot tömünk magunkba, amennyit csak bírunk. Autóútjaink során felfigyelünk egy matricára: „Bízunk a tartiflette-ben” – közlik az istenhit megvallásának módján. A szóban forgó gazdag egytálétel burgonyából és vaskos szalonnacsíkokból áll, ezeket vaj, édes hagyma és sűrű tejszín tartja össze, s úgy másfél centiméternyi, olvadt Reblochon alatt sütik meg. A bizodalom találó kifejezés, mivel bárkinek, aki megkísérel bekebelezni egy teljes tál tartiflette-et, bíznia kell saját gyomra kapacitásában, mármint hogy túl is éli. És bíznia kell abban is, hogy a tartiflette elkészítője vrai (igazi) Reblochon fermier-t használ, s nem valami olcsóbb helyettesítőt holmi szövetkezeti gazdaságból.

Egy este Annecytől dél felé indulunk a tó körül, majd fölfelé, a Col de la Forclaz elnevezésű hegycsúcs irányába, amely egy apró falucska, Montmin közelében található. A Chalet La Pricaz étterem teraszáról belátni csaknem az egész Annecy-tavat. Épphogy elérjük a naplementét. Amint megrendeljük az aperitifet és a helyi sonkatálat, bíbor-narancs fény borítja be a tájat.

A sötéttel együtt a hideg is megérkezik, behúzódunk hát egy szerény, de meleg megvilágítású helyiségbe. A tartiflette betölti a kerek, lapos fémtányért. Óvatosan felvágjuk, és megkóstoljuk. Forró, Reblochon-ízű, lélekmelengetőn gazdag, mégsem túl nehéz – egészen közel jár az általam ideálisnak elképzelt tartiflette-hez. Nem süllyed el, mint egy kő, hanem sárkányrepülőként lebeg. Ebben a tartiflette-ben megbízhat az ember.

Utolsó délutáni utunk Ferme Auberge des Corbassières-hez vezet, ez egy sajtüzemmel teljes étterem egy lankás zöld legelő szélén álló, nagyméretű, rusztikus faházban. A piknikasztalokat miniatűr sütőkkel szerelték fel, hogy a vendég maga készíthesse el a ház specialitását: a Reblochonnade egyfajta szalonna nélküli, leegyszerűsített, csináld magad tartiflette.

Ki-ki a saját ízlésének leginkább megfelelő fortyogó állapotba hozhatja a szeletekre vagdosott Reblochont, hogy azután a megfőtt krumplira öntse. A sajt gyorsan eltűnik az ember hasában, így hát hamarosan hozzák a kerek Reblochon másik felét, amely ugyanott végzi.

Kis bérautónk ismét a meredek, köves hegyi úton kapaszkodik fölfelé. A ragyogó napsütésben megint megcsodáljuk a hegyek mély zöldjét, és újabb adagokat kebelezünk be gyönyűséges tejtermékeikből – többet, mint amennyi belénk fér.

Majd az ismerős dudaszó, és bezötyög a képbe a piros Fiat Panda. A Kerekes Bika járja szokásos útját. Integet nekünk, mi meg lelkesen visszaintegetünk. Szert tettünk egy barátra Savoie-ban. A helyi színtér részévé váltunk. Tulajdonképpen már meg sem halljuk a tehénkolompokat.

Vote it up
124
Tetszett?Szavazzon rá!