Bár a középkorban világszerte elterjedt savanyítószer volt, hosszú ideig szinte megfeledkeztek a gasztronómiában a verjus-ről (ejtsd: verzsü). Napjainkban azonban megint reneszánszát éli, a legjobb éttermek séfjei kezdték újra felfedezni, és csúcsgasztronómiai ételkreációkban használják fel. A verjus (azaz „zöld lé”) tulajdonképpen az éretlen szőlő kipréselt, savanyú leve, amit leszűrnek, így kiváló hozzávaló lesz belőle. Régen a szőlőn kívül sóskából vagy éretlen szilvából is készítették, és az egykori szakácskönyvek tanúsága szerint szinte minden ételben használtak belőle – egyes adatok szerint egy személy hét liter verjus-t fogyasztott évente, mígnem az évszázadok alatt Európában átvette szerepét a keresztes lovagok által elterjesztett citrom.
Hozzávalók 4 személyre
4 csokor friss kakukkfű • 8 db nagyobb körte, félbevágva, kimagozva • 8 evőkanál méz • 30 dkg rukola • 12 dkg kék sajt • 6 dkg mogyoró
Az öntethez: 1 dl verjus • 1 dl szőlőmagolaj • 2 db kisebb fej vöröshagyma, apróra vágva • 4 evőkanál friss kakukkfű • só, bors (tetszőleges)
Elkészítés
1. Egy kisebb edényben jól összekeverjük az öntet hozzávalóit, és ízlés szerint sózzuk, borsozzuk.
2. A sütőt 200 °C-ra előmelegítjük. Egy hőálló edénybe beletesszük a kakukkfű felét. A körtéket hosszanti irányban bevagdossuk, ügyelve, hogy teljesen ne vágjuk át őket, és a vágott felükkel, legyezőszerűen hajtogatva a kakukkfűre helyezzük. A tetejükre szórjuk a kakukkfű másik felét.
3. A körtékre csorgatjuk a mézet, és kb. 15 percre a sütőbe tesszük. Ezután még legalább 30 percig a sütőformában hagyjuk. Tálalás előtt az öntetet elkeverjük a rukolával, majd a körtéket a kék sajttal és a rukolás öntettel tálaljuk. Díszítésül a tetejére mogyorót szórunk.
Hozzászólás