Menüre fel!

Egyesek távoli helyeken keresik a kalandot. Don George az étlapon talált rá

Kapcsolódó cikkek

 

As a traveller, I am a fervent follower of the Culinary Chaos Principle. This is based on the theory that the universe is like an all-you-can-eat buffet, proceeding slowly but ineluctably past the prime beef rib, the tandoori chicken and the kung pao shrimp towards the Baked Alaska.

Our goal in this smorgasbord is to sample as much as we can before closing time. And the best way to achieve this is to leave your menu selection in the good hands of chance – a mysterious force you might best imagine as a dapper figure in a tuxedo saying, “Hello, I’m Chance, and I’ll be your waiter this evening.”

Life on the road affords many excellent opportunities to cultivate the Culinary Chaos Principle.

You walk into a smoky six-table den at the end of the world. The grizzled proprietor wipes his hands on his Jackson Pollack apron and leads you to a crumb-covered table, then presses a tattered menu into your hand. This is the Special Guest Menu and features a kind of English you’ve never seen before. But never mind! You decide to start with Shoo Race Soap, proceed to Mixt Intestine Bean Luck, tuck into a Rusted Ship Chup and end with Frooty Coostard Frayed Kek. Yum.

Of course, if you’re lucky, the proprietor will simply shake his grizzled head to indicate that they don’t have an English-language menu at all. Ah, then the potentials of the Culinary Chaos Principle positively shine!

I have enjoyed the rewards of this principle all around the world, but the meal that lives most memorably in my mind took place in Naples. My wife and I had ventured into a warren of dank, dark alleys and vaguely illicit-looking shops. Laundry was festooned along the balconies, and pedestrians and bicycles swarmed by.

We spied a tiny restaurant that was full of people, so we walked in. The owner greeted us warmly in Italian and bade us sit down. The other diners looked at us, and a few smiled kindly before returning to their platefuls of delicious-looking food.

The owner raised an imaginary glass to his mouth – “Vino?” – and returned with two glasses of strong red wine and a menu that was entirely in Italian. I looked around. The owner and his wife and a young assistant – their daughter, we later learnt – were preparing and cooking the food in full view of the diners. All the ingredients were on display – strings of garlic and shiny tomatoes and clumps of basil, little white balls of mozzarella, golden coils of pasta and a few fish in a pan. The menu seemed to be extremely limited – a salad, a few pastas, a fish dish. That was it.

The owner brought a plate of rough, thick bread. I broke off a chunk and it was delicious. We looked at every dish on the menu, but couldn’t recognise a single one of them. It would, however, have been too easy – and fundamentally antagonistic to the Culinary Chaos Principle – to simply point at someone else’s plate and say, “I’ll have what he is having.” So we bravely pointed to a dish in the pasta section of the menu. I imagined this would bring us the wonderfully aromatic dish that our neighbour was savouring – a glorious heap of spaghetti twirled in a thick sauce, with wafting hints of herbs.

As we sipped our wine and watched the other patrons laughing and calling out to each other, I could almost taste that mouth-watering pasta. We waited and waited, watching the wife place handfuls of pasta into a large, boiling pot and pull them out a few minutes later, perfectly al dente. Other diners got their plates of pasta, but still we waited. Finally, the owner proudly emerged from the kitchen.

We watched with mounting expectation as he manoeuvred two heaped platters through the tables, subtly showing them off to other patrons as he passed, and placed them before us with a theatrical thump.

Oh no!

On each of our plates was a tiny pedestal of pasta. And crowning each pedestal, overwhelming the plate so that it slithered off the sides, was a huge octopus, lightly doused in a brown sauce, staring dolefully at the famished, flummoxed foreigners who had proposed to eat it.

These octopi were mountainous – surely the biggest in Naples. There was no avoiding them, no pushing them to the side of the plate, no covering them with bread. The pasta was a warm-up act; these puckering, prehistoric protuberances were the stars.

What to do? I can stomach a little octopus, but this was more octopus than I would normally eat in a year. Now this is where the ineffable glory of the Culinary Chaos Principle kicks in. What to do? Eat it, of course! We couldn’t lose face by asking the owner to bring something else. We had ordered it, he had made it – with considerable pride and pleasure, it seemed, from the way he beamed at us, waiting for our first appreciative bites. There was nothing to do but eat.

Why, I thought, hadn’t I just pointed at my neighbour’s pasta – he who was folding his serviette and rising to his feet with a satisfied smile? Or why had not I walked back to the kitchen and told the cook that I coveted the pasta she was devotedly plopping into a pot?

Well, what would I have learnt from that? So I broke off a handful of bread, took a big gulp of wine, and cut into the octopus. It was astonishingly tender, and the brown gravy was unexpectedly delicious. In fact, it was so ethereally exquisite that . . . Well, no. It was not an edible epiphany – it was still octopus.

By alternating bread and wine with bits of octopus, I managed to get down about a dozen forkfuls. We nodded and smiled broadly at the owner and each other, and tried to express our admiration for this speciality of the house. But finally I gave up the pretence and prodded the octopus around on my plate until I had uncovered and devoured all the strands of pasta I could find. That left me with a half-full stomach and a half-eaten octopus.

But it was time to raise the white serviette of surrender.

The owner came solicitously over and we indicated that we were full “up to here”. Then, as he began to gather up our plates, we served the sentences we had concocted. We praised the restaurant’s intimate atmosphere and its friendly diners, we exulted in the open kitchen where we could watch him and his wife and daughter work; and we marvelled at how they seemed to use only very fresh ingredients.

He listened to our English intently, if quizzically, and nodded and smiled. And when we rose to leave, he rushed to guide us to the door, pumped our hands vigorously, then pressed his hands to his heart and said, I think, that when we returned to his city, we should consider his humble restaurant our Neapolitan home away from home.

We walked into the garlic-bright street that lilted with the cries of street vendors and children, flapping laundry and honking horns.

We held hands and smiled into each other’s eyes. The Culinary Chaos Principle was alive and well; the proof was right inside.

Utazóként a Kulináris Káosz elvének híve vagyok. Eszerint az univerzum olyan, mint egy végtelen svédasztal, és lassan, de eltökélten halad a tűzdelt hátszínen, a tandoori csirkén és a brokkolis-gyömbéres-fokhagymás garnélarákon keresztül a sült fagylalt felé.

Egyetlen célunk mindeközben az, hogy minél több dolgot megkóstoljunk záróráig. A menüsor összeállítását a legjobb a véletlenre bízni – ezt a titokzatos erőt képzeletünkben kifogástalan szmokingot viselő úriember testesítheti meg, aki így szól hozzánk: „Jó estét, uram, Véletlen vagyok, a főpincér.”

Az utazó életforma rengeteg kitűnő alkalmat kínál a Kulináris Káosz elvének gyakorlására.

Belépünk egy füstös, hatasztalos csehóba a világ végén. Az őszülő tulaj színes mintás (maszatos) kötényébe törli a kezét, és az egyik morzsával borított asztalhoz vezet minket, aztán szakadt étlapot nyom a kezünkbe. Ez a Különleges Vendég példánya, angolsága semihez sem fogható. Úgy döntünk, hangyalevessel kezdünk, majd páholt zöldséggel körített bárkasülttel folytatjuk, és khémessel fejezzük be. Nyami!

Persze ha szerencsénk van, a tulaj megrázza őszülő sörényét, jelezve, hogy nincs angol nyelvű étlapjuk. No ekkor ragyog föl a Kulináris Káosz napja!

A legemlékezetesebb kaotikus étkezési élményem Nápolyhoz fűződik. Feleségemmel a nyirkos sötét sikátorok és a gyanús zugárudák zsúfolt útvesztőjében barangoltunk, a balkonokon mosott ruha száradt, körülöttünk járókelők és biciklisták nyüzsögtek.

Felfigyeltünk egy apró étteremre, amely tele volt emberekkel, így hát bementünk. A tulajdonos melegen üdvözölt minket ékes olasz nyelven, és intett, hogy üljünk le. A többi vendég ránk nézett, némelyik el is mosolyodott, majd visszafordultak ínycsiklandó finomságokkal teli tányérjaikhoz.

A vendéglős képzeletbeli poharat emelt az ajkához és megkérdezte: – Vino? – Kisvártatva két pohár erős vörösborral és egy kizárólag olaszul íródott étlappal tért vissza. Körbenéztem. A tulaj és a felesége, valamint egy fiatal felszolgálónő – a lányuk, mint később megtudtuk – a vendégek szeme láttára készítette az ételeket. Elöl volt minden: fokhagymafüzérek, fényes paradicsomok, bazsalikomcsokrok, kis fehér mozzarellagolyók, aranyló tésztakötegek, néhány hal egy serpenyőben. Az étlap szerénynek tűnt: egy saláta, pár tésztaféle és egy halétel.

A vendéglős egy tányéron jól megsült kenyeret hozott. Letörtem belőle egy darabot, pompás volt. Az étlapon szereplő fogások egyike sem tűnt ismerősnek. A Kulináris Káosz elvével merőben ellentétes lett volna, ha rámutatunk valaki más tányérjára és így szólunk: – Én is ezt kérem. – Így hát bátran ráböktünk egy névre az étlapon a tésztafélék közül. Azt hittem, ugyanolyan csodálatosan illatozó étel lesz, mint a szomszédunké, aki egy pompás halom sűrű szószba forgatott, zöldfűszerekkel gazdagon megszórt spagettit habzsolt.

Miközben a borunkat iszogattuk és figyeltük a többi kuncsaft asztalokon átívelő hangos és kedélyes társalgását, már szinte a számban éreztem az étel zamatát. Csak vártunk és vártunk, néztük, ahogy a feleség több marék tésztát dob egy hatalmas, lobogó vízzel teli fazékba, majd pár perc múltán kiszedi tökéletesen „al dente”. Mások már megkapták a tésztájukat, de mi még mindig csak vártunk. Végül a tulajdonos büszkén előjött a konyhából.

Reménykedve figyeltük, ahogy az asztalok között felénk egyensúlyoz a két púpozott tányérral, meg-megmutatja őket a többi vendégnek, és végül diadalmasan lecsapja elénk.

Jaj ne!

Mindkét tányéron egy-egy kisebb halom főtt tészta hevert, rajta némi barna szósszal meglocsolt óriás polip trónolt, pereméig beterítve a tányérokat, és segélykérően bámult az éhségtőkopogó szemű, elképedt külföldiekre, akik meg akarták enni.

Ezek a polipok biztosan a legnagyobbak voltak egész Nápolyban. Nem lehetetett félretolni őket a tányéron, letakarni kenyérrel. A tészta csak bemelegítés volt ehhez a két prehisztorikus ráncos domborulathoz.

Mit tehetünk? Képes vagyok megemészteni egy kis polipot. De az előttem tornyosuló adag meghaladta egyéves fogyasztásomat. Ezen a ponton indul be a Kulináris Káosz alapelvének csodatévő hatása. Mit tehetünk? Természetesen megesszük! Nem égethetjük magunkat azzal, hogy valami mást kérünk a vendéglőstől. Megrendeltük, ő elkészítette – ami meglehetős büszkeséggel töltötte el, ez kiderült a sugárzó arckifejezéséből, amellyel az első falatokat követő elismerésünkre várt. Nem tehettünk mást: enni kellett.

Miért is nem mutattam rá egyszerűen a szomszéd tányérjára, morfondíroztam – azéra, aki épp összehajtogatja a szalvétáját, és üdvözült mosollyal tápászkodik fel az asztala mellől? Vagy miért nem mentem hátra a konyhába, és közöltem, hogy azt a tésztát szeretném, amit épp most főzött ki?

De mit tanultam volna abból? Letörtem hát egy jókora darab kenyeret, nagyot kortyoltam a borból, és nekivágtam a polipnak. Meglepően puha volt, és a barna szaft roppant ízletes. Olyan mennyei élvezetet okozott, mint… Pedig nem manna volt, hanem csak polip.

Kenyér és bor váltogatása mellett lenyomtam vagy egy tucat villányit. Lelkesen bólogattunk, és szélesen mosolyogtunk a vendéglős és egymás felé, igyekeztünk kifejezni elragadtatásunkat a ház specialitása iránt. Majd felhagytam a tettetéssel, és addig tologattam a polipot a tányéron, amíg ki nem piszkáltam és föl nem habzsoltam alóla minden szál tésztát. A végeredmény egy félig tele gyomor és egy félig elfogyasztott polip lett.

Ekkor már eljött az ideje, hogy felemeljem a megadás fehér szalvétáját.

A vendéglős nyomban mellettünk termett, mi pedig mutattuk, hogy „teljesen tele vagyunk”, aztán, miközben leszedte a tányérjainkat, előadtuk gondosan megfogalmazott mondatainkat. Dicsértük a hely hangulatát, a barátságos törzsközönséget, magasztaltuk a nyitott konyhát, ahol figyelhettük őt, a nejét és leányát munka közben, álmélkodtunk, hogy láthatólag kizárólag friss alapanyagokat használnak föl.

Ő figyelmesen vagy inkább fürkészőn hallgatta angol beszédünket, egyre csak bólogatott és mosolygott. És amikor fölálltunk, hogy távozzunk, hozzánk sietett, és az ajtóig kísért minket, lelkesen kezet rázott velünk, aztán a szívére szorította a kezét, és valószínűleg azt mondta, hogy ha visszatérünk a városba, az ő szerény éttermét tekintsük második otthonunknak.

Kiléptünk a fokhagyma gyöngyházas fényében tündöklő, az utcai árusok kiáltásaitól és gyerekzsivajtól hangos sikátorba, a szél csapkodta mosott ruhák és a tülkölő autók közé.

Megfogtuk egymás kezét és összenevettünk. A Kulináris Káosz elve él és virul, odabent volt rá a bizonyíték.

Vote it up
52
Tetszett?Szavazzon rá!