Mennyei konyak

Hogyan lett a világ talán leghíresebb itala egy egyszerű fehérborból? Utazzon velünk egy négyszáz éves rejtély szülőhelyére

A Charente völgye fürdik az őszi napfényben. A tájban eligazító kerámiatábla jelzéseit követve gyönyörködöm a lankás dombokon felkúszó szőlőtőkék soraiban. Odalenn, az élénkzöld szőlőskertektől körülvéve fekszik Segonzac falu, ódon keskeny utcácskáival, műemlék templomával és a tehetősnek látszó lakóházakhoz simuló konyakraktáraival.

– Üdvözlöm a konyak hazájában! – Christian Ferrand barátságos köszöntése térít el a vidék szépségeitől. Ez az a hely, ahol a világ egyik leghíresebb itala készül, és én azért jöttem a Charente völgyébe, hogy megfejtsem a titkát annak, amit a készítők ranciónak neveznek. Ez az ízek és aromák különleges, ínycsiklandó elegye.

A csillogó szemű, dús bajuszú Christian Ferrand a konyak igazi szakértője. Ő kísér el engem a kivételes ranciót felfedezőutamon. A kizárólag konyakot forgalmazó két francia üzlet egyikének tulajdonosa lepárló mesterek családjából származik, akik 1702-ben telepedtek le a vidéken.

A lábunknál nehéz, aranysárga szőlőfürtök sorakoznak a tőkéken. Muslicarajokat vonz a koncentrálódott cukor. – Ha szeretné megismerni a ranciót, a szőlő megkóstolásával kell kezdenie – mondja, miközben hozzáértőn lecsippent néhány szőlőszemet. A lédús, langyos gyümölcs enyhén savanyú ízével lep meg. Az Itáliából származó szőlőfajta, az Ugni Blanc a vidék szőlőskertjeinek 98 százalékát uralja.

– A Charente-beli termelők a 19. század végi filoxérajárvány után honosították meg ezt a fajtát. Ebből olyan könnyű bor lesz, amely ideális a lepárlásra, és ez a konyak előállításának egyik lényeges fázisa – teszi hozzá. A konyakrajongók Szent Grálját kereső utam épphogy elkezdődött.
 

Útban Segonzac felé. Christian furgonjában a palackokkal teli dobozokban az üvegek minden kanyarban összekoccannak. Grande Champagne területén haladunk át. A „champagne” szó itt nem a világhíres pezsgő borra vonatkozik, hanem a magas mésztartalmú talaj régi elnevezése.

Charente

Az 1936 óta Appellation d’origine controlée (az eredetet garantáló) címkével ellátott konyakot egy szigorúan körülhatárolt területen készítik, amely Charente-Maritime-et, Charente nagy részét, valamint Deux-Sevres és Dordogne több körzetét foglalja magába. Szülőföldje Cognac város környéke, amelyről a nevét is kapta, mivel itt állították fel az első lepárlókat. Évenként úgy 140 millió üveggel állítanak elő ott. Az öt piacvezetőt – a Hennessyt, a Rémy Martint, a Martellt, a Camus-t és a Courvoisier-t – az évtizedek során nagy luxuscikk- és italcsoportok vásárolták fel. Ezek a nagy nevek adják az összes eladás mintegy nyolcvan százalékát.

Az óriások árnyékában egyre fogyatkoznak a kis előállítók. – A hetvenes évek elején még huszonötezer meglévő bortermelőből mára már mindössze ötezer maradt, akik maguk készítik a borukat, lepárolják, és konyakot állítanak elő belőle – mondja Christian sajnálkozva. Az édesapja, Pierre, az utolsó mesterek egyike, akik még féltve őrzik ezt az ősi tudást. Az ősi eau-de-vie előállításához szükséges ismereteket az édesapjától, Andrétól szerezte meg, aki pedig az ő édesapjától, Abeltől kapta örökül...

A nyolcvanas éveiben járó, derűs alaptermészetű lepárlómester, Pierre Ferrand mosolygós arccal, fején pedig baszk sapkával látható a Pierre de Segonzac konyakjai címkéjén. Bár a termelést már a legidősebb fia irányítja, a családfő sem ül ölbe tett kézzel. Lelkesen avatja be a laikust, meghív az egyik konyakházába. A hatalmas, sötét és pókhálós raktárépületben érlelődik az értékes nedű, a döngölt padlón sorakozó tölgyfa hordókban.

A fa és a gyümölcs illatának keveréke csapja meg az orromat. A hordók dzsungelében nehezen találok utat, míg vendéglátóm könnyedén eligazodik. Észreveszem, hogy a falakat és gerendákat sűrű, fekete fátyolszerű valami borítja. – A Torula compniacensis mikroszkopikus gomba – magyarázza Pierre –, amely kivonja a tápanyagokat az alkoholpárából.

Jelentéktelennek tűnő gomba ugyan, de a tény, hogy ilyen sok van belőle, azt bizonyítja: jól halad a folyamat. A konyak érlelődése közben valamennyi alkohol elpárolog a hordók porózus faanyagán keresztül. – Több millió palacknyi tűnik el így a levegőben – mondja Pierre. – Ezt az árat fizetjük azért, hogy a konyakká átalakulás lassan menjen végbe. – A termelők ezt a vegyi folyamatot „az angyalok részének” nevezik. A konyakkészítésnek is van tehát költői eleme.

Itt, ezeknek az épületeknek a csöndjében és sötétjében érnek meg az ifjú brandyk, a tölgyfával együttműködve hozzák létre a ranciót.

Világhódító
A konyakok hetven százalékát világszerte koktélokban vagy vízzel keverve fogyasztják. A franciák ma is a rítus részének tekintik – „konyakospohár, nagy szivar, kandalló” – ám némelykor elárulják a hagyományt, amikor más italokkal, a legtöbbször whiskyvel keverik. Konyakfogyasztásban Franciaország csak a hatodik helyen áll a világon. Az előállított mennyiség kilencvenöt százalékát exportálják. A legnagyobb konyakjarongók az amerikaiak, különösen a rapperek közössége. Ezek az amerikai „rosszfiúk” az ezredforduló óta építették be kultúrájukba a „jó öreg konyakot”. A francia életstílust mintának tekintő ázsiai újgazdagok is csatlakoznak azokhoz, akik a konyakot a megvásárolandó minőségi termékek között tartják számon.

A Charente-i bortermelőknek a 17. században támadt az az ötletük, hogy lepárolják terméküket, mert így könnyebb tartósítani, és a tengeren tudják eljuttatni az észak-európai országokba. Rendkívül aprólékos munkamódszereik négy évszázadon keresztül változatlanok maradtak. A fehérbort mindig ugyanúgy párolják le, kétszer futtatják át a lepárlón, double chauffe névre hallgató módszerrel. Az így keletkező tiszta eau-de-vie éveken át érlelődik a gondosan kiválasztott fahordókban, míg végül a pincemester keveri össze őket. Ez a döntő fontosságú művelet azt jelenti, hogy több száz, különböző korú és más-más szőlészetből származó konyakot kevernek össze, hogy az egyes előállítók egyedi stílusának megfelelő, kiegyensúlyozott és harmonikus konyak jöhessen létre. Nagy tudást igénylő mesterség ez, hasonlít a parfümkészítésben ismert „orr”-hoz.

„Az idő és a türelem többet ér, mint az erő és a küzdés.” Az egyik La Fontaine-mese tanulsága tökéletesen érvényes a brandykészítésre is. Abban a korban, amelynek a kulcsszavai a rögtön és a minél gyorsabban, a konyak anakronizmusnak tűnik. Piacra kerülése előtt legalább két évig tölgyfa hordóban kell pihennie. Három hivatalos kategória van a keverékben lévő legfiatalabb eau-de-vie korától függően: VS (Very Special – nagyon különleges) vagy háromcsillagos, amely legalább kétéves; VSOP (Very Superior Old Pale – nagyon jó minőségű régi világos), amely legalább négyéves; és XO (Extra Old – extra régi), amely legalább hatéves.
 

Vastag falú, alig megvilágított, boltíves pince, a hordókon a feliratok mintha krétával rótt hieroglifák lennének... Ez a „mennyei kincstár”, az a már-már misztikus hely, amely minden konyakházhoz hozzátartozik, és ahol a készítők a legrégebbi eau-de-vie-jüket tartják. A néha százéves nedűk demizsonokban pihennek, amelyek hasas, keskeny nyakú, vesszőkosárban lévő palackok, körülbelül harminc liter fér el bennük. Ez a mennyei kincstár a legrégebbi kereskedelmi konyakmárka, az 1715-ben alapított Martell-ház tulajdona.

A márka számára megfelelő bort és eau-de-vie-t vásárló Dominique Metoyer kóstolómester tulipán formájú poharat nyújt át nekem. – Az öblössége és a nyaka felhalmozza az illatokat, amelyek úgy szabadulnak fel, hogy nem rontanak rá a kóstolóra – magyarázza nekem. Délelőtt fél 12 van, ami ideális időpont a kóstolásra, ilyenkor még frissek az ízlelőbimbók. Reméljük, hogy azok, mert egy L’Or de Jean Martell nevű különleges konyakból tölt nekem, amely terméket Martell az Egyesült Államokban és Ázsiában indított útjára (lásd a keretes szöveget). – Ez négyszáznál több brandy keveréke – teszi hozzá szinte suttogva. Jóságos ég, nekem kell róla ítéletet mondanom!

Megforgatom az elixírt a pohárban, hogy gyönyörködhessem borostyános-barnás csillogásában, és szabadjára engedjem a bukéját. Majd az orromhoz közel emelem. Dominique Metoyer azt mondja, hogy a fő íz a narancshéjé és a fahéjé, amelyhez a fekete ribizlié társul. Iszom szavait, és nagyon igyekszem az összetett illat minden elemét megérezni. Még jobban összpontosítok.

Jól van, érzem a fahéjat. Újra közelítem a poharat az orromhoz. A fekete ribizlit lehetetlen kivenni. Milyen kár...

És most jön a kóstolás. Néhány cseppet a nyelvemre teszek, aztán lélegzetemet visszafojtva, csukott szájjal nyelek, pontosan úgy, ahogy Dominique mondta. Az illatok a torkomból egyszer csak az orromba futnak. Párolt gyümölcsök, szárított kajszibarack, cukrozott narancs gazdag aromáit érzem. Nem igazán hittem a „férfias ital” fogalmában, amely lángra lobbantja a szájpadlást, de felfedezem az erő és a szelídség elegyét.

Látva, hogy átmenetileg szóhoz sem jutok, Dominique azt mondja: – A L’Or a páva farktolla.

– A páva farktolla? – nézek rá értetlenül.

– Kivételes a hosszan tartó utóíze és a gazdagsága a szájban – magyarázza. Aztán mosolyogva hozzáteszi: – Ez az, amit kivételes ranciónak nevezünk. – Kis ideig még élvezem ezt az édes-bársonyos, tüzes ízt, amely olyannyira felvidítja az érzékeket és felmelegíti a szívet. Ekkor már teljesen beavatottnak érzem magam abba az italba, amelyet Victor Hugo „az istenek nedűjé”-nek keresztelt el.

Vote it up
351
Tetszett?Szavazzon rá!