Mi a baj a címkékkel?

Tényleg annyi energia kerül a szervezetbe, amennyit az elfogyasztott étel dobozán feltüntettek?

Megjelent: 2010. augusztus

Kapcsolódó cikkek

A kávézóban sorban állva rájön, hogy egy kicsit megéhezett. Mit vegyen tehát, amivel kibírja ebédig? Azt az ínycsiklandó kinézetű csokis süteményt? Vagy inkább egy mogyorós müzliszeletet? Gyorsan megnézi a címkéket. A sütemény energiatartalma nagyjából 1050 kilojoule (kJ), a müzliszeleté viszont több mint 1250. Csodálkozva azon, hogy az egészségesebbnek hitt ételben több az energia, végül a süteményt választja.

Olyasfajta döntés ez, amilyet a súlyukra akárcsak kicsit is ügyelő emberek naponta hoznak meg. Ha az energiabevitele nem haladja meg az átlagos felnőttek számára javasolt napi 8700 kJ-t, és étrendje egészséges arányban tartalmazza a különféle tápanyagokat, akkor azt ehet, amit csak akar, nem igaz?

Nagy vonalakban természetesen igaz, hiszen az egészséges testsúly megőrzéséhez elsősorban arra van szükség, hogy a bevitt és a felhasznált energiamennyiség egyensúlyban legyen. Csakhogy néhány kutató szerint nem túl jó ötlet a címkéken megadott adatok alapján megbecsülni a kilojoule-bevitelt. Szerintük ugyanis az így feltüntetett értékeket helytelen módszerekkel határozzák meg, és megtévesztő információkkal szolgálnak arról, hogy mennyi energia kerül a szervezetbe az adott étellel. Egyes címkéken akár a 25 százalékot is elérheti az alá- vagy túlbecsülés mértéke, ami bőven elegendő bármely diéta felborításához. Azzal érvelnek, hogy mivel a nyugati világ lakóinak derékbősége vészes gyorsasággal növekszik, ideje lenne felvilágosítani a fogyasztókat ételeik valódi energiatartalmáról.

A jelenlegi nézet
Az élelmiszercímkéken világszerte feltüntetett kalóriaérték – illetve a később bevezetett kilojoule-érték – egy 19. század végén élt amerikai vegyész, Wilbur Olin Atwater rendszerén alapul. Atwater úgy számította ki az ételek energiatartalmát, hogy ellenőrzött körülmények között kis mennyiségeket elégetett belőlük, és megmérte, mennyi energia szabadul így fel hő formájában. Annak becslésére, hogy e „nyers” energiatartalomból a szervezet mennyit használ fel ténylegesen, Atwater kiszámította, mennyi tápanyag távozik emésztetlenül az ürülékkel, majd ezek értékét kivonta a teljes energiatartalomból. Atwater így készített becslései szerint egy gramm szénhidrát vagy fehérje 16,7 kJ energiát tartalmaz, 1 gramm zsír pedig 37,6 kJ-t.

Azóta néhány módosítással ez az úgynevezett „metabolizálható energiatartalom” érték számít az élelmiszerek „alapvalutájának”.

A táplálkozástudományi szakemberek azonban tisztában vannak azzal, hogy szervezetünk nem elhamvasztja az ételeket, hanem megemészti őket. A különböző ételek emésztéshez pedig – azok megrágásától kezdve a bélrendszerben való mozgatásukon át egészen a vegyi lebontásukig – különböző mennyiségű energiára van szükség. Geoffrey Livesey brit táplálkozástudományi szakember szerint emiatt az ételtől függően 5–25 százalékkal csökken a szervezet által ténylegesen kinyerhető energiamennyiség. – Ezek az energiaráfordítások igen jelentősek – magyarázza.

csokis süteményJó példa erre az étrendi rost. Ez egyrészt sokkal jobban ellenáll az emésztésnek, mint a finomított szénhidrátok, másrészt pedig a bélben élő mikrobák is ezt használják fel energiatermelésre, és ők még előttünk veszik ki belőle a részüket. Livesey számításai szerint az említett tényezők grammonként 8,3 kJ-ról 6,2 kJ-ra csökkentik az étrendi rostból kinyerhető energia mennyiségét. Hasonlóképpen, a fehérjékből nyerhető energiamennyiséget is csökkenteni kellene, grammonként 16,7 kJ-ról 13,3 kJ-ra, mondja.

Már ezek a viszonylag kis eltérések is mérhető különbségekké adódhatnak össze. A sütemény kontra müzliszelet példánál maradva a címke erősen túlbecsüli a rostban és fehérjében gazdag müzliszeletből felhasználható energia mennyiségét – amely valójában talán kisebb, mint a süteményé. Márpedig nem szabad elfeledni, hogy napi mindössze 84 kJ többletenergia bevitele egy év alatt nagyjából egy kilogramm zsír lerakódásához vezet!

Kemény és lágy ételek
A sütemény ráadásul sokkal puhább állagú a müzliszeletnél, márpedig ez is olyan tényező, amely igazoltan csökkenti az emésztés energiaigényét. A japán Kyushui Egyetem kutatói Kyoko Oka vezetésével patkányok egy csoportját a szokásos, kemény darabkákból álló táppal etették, egy másik csoportot pedig ugyanezen táp puhább változatával. A kétféle táp darabkáinak energiatartalma és íze pontosan azonos volt. 22 hét után a puha tápon tartott patkányok elhíztak, és a hastájékukon is jóval több zsír rakódott le.

– Az ételek állaga ugyanolyan fontos lehet az elhízás megelőzésében, mint az ízük vagy a tápanyagtartalmuk – állapította meg a kutatócsoport. Egy másik vizsgálat során a Tokiói Egyetemen 454 hallgatónőt kérdeztek ki étkezési szokásaikról. A legkeményebb állagú ételeket fogyasztó nőknek lényegesen karcsúbb volt a derekuk, mint a legpuhább ételeket evőké.

Ha mindez nem lenne elég, a sütemény finomított lisztből és cukorból készül, így szervezete könnyebben hasznosíthatja a benne lévő energiát, mint a müzliszeletben lévő gabonaszemek összetett szénhidrátjaiból. És míg az Atwater-rendszer szerint a bélrendszeren emésztetlenül áthaladó étel aránya többé kevésbé állandó – tíz százalék körüli –, valójában már jó hatvan éve tudjuk, hogy ez nem igaz. A durvára őrölt búzalisztnek akár a harminc százaléka is emésztetlen formában távozhat testből, miközben a mai finomlisztekből készült termékek szinte teljes egészükben lebomlanak és felszívódnak. Ez azt jelenti, hogy az ilyen lisztből készült ételek szénhidrátjaiból gyakorlatilag minden energia átadódik a szervezetnek.

Az elkészítési mód is befolyásolja, hogy a szervezet milyen arányban tudja hasznosítani az ételben lévő energiát, és az Atwater-rendszer ezt a tényezőt is figyelmen kívül hagyja, mondja Richard Wrangham, a Harvard Egyetem biológiai antropológusa. Azt állítja, hogy a főzés megjelenése indította el őseinket a gyors evolúció útján, mivel így több energiához juthattak, és nagyobb agyuk fejlődhetett.

Főzés hatására az energia könnyebben hozzáférhető a szervezet számára

– Az ételekben lévő energia a főzés hatására könnyebben hozzáférhető – mondja. A főzés molekuláris szinten változtatja meg a szerkezetüket, ami megkönnyíti a lebontásukat és a tápanyagok kivonását belőlük. A főzés a húsokat emészthetőbbé is teszi.

Wrangham és Stephen Secor, az Alabamai Egyetem biológusprofesszora megvizsgálta, mennyi energiát használnak fel burmai pitonok a nyers, a darált, illetve a főtt marhahús megemésztéséhez. Az óriáskígyók közé tartozó piton talán furcsa választásnak tűnik, de kitűnő modell az emésztés tanulmányozásához, mivel evés után napokig mozdulatlan marad, így könnyű felismerni az anyagcseréjében bekövetkező változások és az elfogyasztott ételek közti kapcsolatot. Secor négyféle étel – egész nyers marhahús, egész főtt marhahús, darált nyers marhahús, darált főtt marhahús – valamelyikével etette a kígyókat, és azt találta, hogy a darálás és a főzés 12,7 illetve 12,4 százalékkal csökkentette az emésztéshez szükséges energiaráfordítást. A főtt darált marhahúst evő pitonoknál az étkezés emésztéséhez szükséges energia 23,4 százalékkal volt kevesebb, mint a nyers egész húst fogyasztóknál.

– Ez jelentős változás – mondja Secor. – Azt jelenti, hogy ennyivel több energiát tud elraktározni a szervezet, például zsírok formájában.

Van már néhány emberen végzett kutatás is, amely alátámasztja az állatkísérletek eredményeit. Az 1990-es évek végén például Pieter Evenepoel (ma a leuveni egyetemi kórház munkatársa) megállapította, hogy a főtt tojás anyagainak 90 százaléka emésztődik meg, míg a nyers tojásnál ugyanez az arány csak 51 százalék.

Miért számít mindez?
Ha tehát az ételek címkéi bizonyos esetekben hamis képet adhatnak a fogyasztóknak, mit lehetne tenni?

Számos táplálkozási szakértő véli úgy, hogy semmit. Belátják ugyan, hogy a jelenlegi rendszer messze nem tökéletes, de azt vallják, hogy a hozzávetőleges kilojoule-számolásra így is megfelel. Ráadásul, mondják, egy ilyen széles körben használt rendszer teljes átdolgozása rengeteg kutatást igényelne, a fogyasztók által megszokottnál bonyolultabb címkézési rendszerhez vezetne, és mindennek közegészségügyi szempontból aránytalanul kevés haszna lenne.

– Valóban lehetnek eltérések, de nem különösebben nagyok, és egyébként is, senki sem képes pontosan számolni az energiabevitelt. Akkor pedig mit számít az egész? – kérdezi Marion Nestle, a New York-i Egyetem táplálkozástudományi szakértője.

A főtt tojás anyagainak 90 százaléka emésztődik meg, míg a nyers tojás esetében csak 51 százalék

Tény, hogy az ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete (FAO) 2002-ben nemzetközi szakértői csoportot állított fel (Livesey is a tagja volt) annak vizsgálatára, miként lehetne oly módon megváltoztatni az élelmiszerek címkézését, hogy az az emésztési energiaráfordítást is tükrözze. A csoport – Livesey kivételével – végül azt az álláspontot fogadta el, hogy az élelmiszertermékek címkéin továbbra is a szervezetben lebontható (úgynevezett metabolizálható) energia mennyiségét tüntessék fel. Jelentésük szerint: „Az ilyen átállással járó problémák és terhek súlya sokkal nagyobb lenne a várható előnyöknél.”

– A metabolizálható energia pontosabban jelzi az átlagember számára, hogy mi van az adott ételben, és így a címkézés szempontjából is pontosabb – állítja Janis Baines táplálkozási szakértő, az ausztrál és új-zélandi élelmiszer-ipari szabványokért felelős szabályozó szervezet munkatársa, aki egyetért a FAO döntésével.

Livesey és Wrangham ugyanakkor továbbra is meg van győződve az Atwater-rendszer felülvizsgálatának szükségességéről. Wrangham úgy véli, hogy a kilojoule-érték pontosítása mellett ki kellene dolgozni egy olyan rendszert is, amely legalább nagy vonalakban jelezné, hány kilojoule különbséget jelent az adott étel különböző módszerekkel történő elkészítése. Egy adag marhasült például több, a szervezet számára hasznosítható energiát tartalmazhat, ha jól átsütik, mintha félig átsütve vagy éppen véresen fogyasztanák.

Arra azonban még Livesey sem számít, hogy ezek a módosítások megoldhatnák az elhízási válságot – önmagukban semmiképpen sem. Mindazonáltal hisz abban, hogy az élelmiszercímkék legújabb tudományos eredményeket is tükröző korrigálása az étrendjére odafigyelő fogyasztónak olyan információkkal szolgálhat, amelyek segítenek optimális, az emésztésre vonatkozó legkorszerűbb tudományos ismereteken alapuló étrendi döntéseket hoznia.

– A nagyközönségnek is képesnek kell lennie a tudományos eredmények alkalmazására – mondja. – Ha pedig valaki nem a tudományos elveket követi, akkor valami mást követ.

Megjegyzés: az Egészségügyi Világszervezet (WHO) 2007-ben ellenőrző vizsgálatot végeztetett a szénhidrátok emberi táplálkozásban betöltött szerepéről. Azt találták, hogy talán nem is lenne olyan nehéz az átállás az Atwater-féle rendszerről a Livesey által javasoltra, mint eredetileg hitték, de ezen a téren további vizsgálatok szükségesek.

Vote it up
231
Tetszett?Szavazzon rá!