Mi lehet egy sztárséf agyában?

Winkler Róbert nekiáll, hogy házilagos módon elkészítse Ferran Adrià, a sztárszakács egyik receptjét

A sztárszakácsok főztje már csak ugyanolyan, akár a sztárok nemi élete: mint bárki másé. Az egyiknek jobb, a másiknak rosszabb. Hogy egy szakács világhírű lesz-e, abban nemcsak a főzőtudományának van szerepe, hanem az önmenedzselő képességétől a cikitűrési indexén és a kitartásán át rengeteg faktornak.

Egy szakácskönyv kézbevételekor hajlamosak vagyunk azt gondolni, hogy mondjuk Gordon Ramsay 100% főzőtudományból áll, pedig ott a Discovery többi sztárja, mondjuk idősb Paul Teutul, aki az átlagosan fantáziátlan, katalógusból összelegózott choppereivel még egy magyar motorépítő-bajnokságon se nagyon rúgna labdába, viszont csodás kameraérzékenységgel tud üvöltözni a családtagjaival meg a beosztottaival. És a nagy bajszával meg a hatalmas karjaival látványos jelenség – igaz, mióta lebukott az amerikai drogdoki, aki élsportolók mellett neki is szállította a szteroidot meg a növekedési hormont, már ő is visszasorvadt átlagos hatvanassá.

Na de bocsánat, hogy elkalandoztam, csak arra próbáltam rájönni, vajon miért töltöttük értékes munkaórák rengetegét azzal, hogy összeszedjük a hozzávalókat Ferran Adrià egyik legegyszerűbb receptjéhez. Ferran Adrià nem egy valóságsó-celeb, sokkal inkább a konyhaművészet Paul McCartney-ja, csak fiatalabb. Az 1962-es születésű katalán mester a molekuláris gasztronómia legsikeresebb művelője, aki nemcsak kóstolgatással és tapasztalattal dolgozik, hanem kémiai képletekkel is kalkulál. Adriànak annyira bejött a tudományos karrier, hogy már be is zárta három Michelin-csillagos éttermét, az elBullit, amit kismilliószor választott mindenféle szervezet a világ legjobbjának, hogy most már csak a tudománynak szentelhesse magát.

Csodálom, hogy nem főzött még a nemzetközi űrállomáson, mert az ISS-en biztos kicsit másképp jön fel a piskóta, melynek előállítása 9 tojásunkba fog kerülni. Ez a kijelentés persze kissé pontatlanul fedi a teljes igazságot: hét fehérje és kilenc sárgája, mint valami szamurájfilm, amit a Ku-Klux-Klan forgatott. Na, ehhez kell Ferran Adriànak lenni, hogy kikalkuláljuk az aminosavláncok megfelelő piskótát kiadó molekulaszámát. A nyolc műanyag pohár megnyugtatóan egyszerű konyhai eszköz, egyfajta lelki csalétek, amitől azt képzeljük, menni fog ez nekünk, hiszen lám, még műanyag pohár is akad a háztartásunkban. A nyolc sütőforma alján bemetszéseket ejtünk, hogy távozhasson a pára, majd összeütjük a tésztát. Kell tehát 15 deka liszt, 16 deka cukor, 7 tojásfehérje, 9 sárgája, egy evőkanál olívaolaj, 5 deka mandulaliszt és egy habszifon, melybe a trutymót töltjük. A habszifonból a poharakat kétharmadukig töltjük, aztán a mikróban a legmagasabb fokozaton veretjük fél percig.

Ha valakit esetleg megkísértene a mandulaaroma hozzáadásának gondolata, azt lebeszélném – egy mandula nyilván soha nem versenyezhet a tulajdon aromájával, még ha az barnaszénből készült is. A mandulaaroma a kész termékben tehát érezhető lenne, de a mandula ízét épp el is nyomná. A piskóta kevéssé piskótaszerű. Jól marcangolható, maga a tevékenység is élvezetes, a marcangolt piskóta pedig érdekes látvány – mint egy piskóta Bering-szoros jégzajlás idején. A tojásfehérje-hókuszpókusz sem volt hiába, mert soha nem marcangoltam még ennyire ruganyos, már-már defekttűrő abroncsosan gumis, mégis omlós piskótát. A biztonsági kísérletezésből érintetlenül hagyott műanyag pohár tartalma is tanulságos volt: ha a mikróban nem tud alul távozni a gőz, a pohár aljában folyékony, forró piskótamagma lötyög.

A macerált eper
A „macerálás”-t gyakran tévesztik össze a „marinálás”-sal. Utóbbi inkább sós dolog, neve is az aqua marina, tengervíz kifejezésből ered. A marináláskor a savas lé feloldja a hús szöveteinek egy részét, ezért az sütéskor több folyadékot tud magába szívni. Ugyanakkor a páclébe kevert fűszerek, a mustártól a borókabogyóig, ízesítik is a húst.

A macerálás is folyadékba áztatást jelent, általában szárított gyümölcsökét vagy zöldségekét, esetenként ugyancsak fűszeres folyadékba. Macerálás az is, amikor a friss epret cukorral szórják meg, és állni hagyják egy kicsit, de macerálásnak hívják a gyümölcsös likőrök készítését is. Mi ebben az esetben természetesen friss epret cukroztunk be, és fél óráig állni hagyjuk.

A macerált eper kicsit tudományos, de kéne még valami igazán bizarr hozzávaló. Legalábbis így gondolhatta Ferran Adrià, amikor egy evőkanálnyi hidegen szárított epret írt a receptbe. Ilyet senki ne keressen a piacon, mi speciel a Space Shop nevű webáruházban találtuk meg, ahol meteorból készült medálok, ufós iskolatáskák és NASA-ébresztőórák mellett ilyet is árulnak. Igen, az űrhajósok egyik kedvenc csemegéje, amiben nyilván szerepe van annak is, hogy az űrben (lapzártakor még) nincs kínai büfé. A fagyasztva szárított eper egyébként duplán érthetetlen mint űrhajóscsemege, mert egyelőre a súlytalanság megfejtetlen problémái közé tartozik, miért éreznek az űrhajósok kevésbé ízeket, és miért kell nekik mindent túlfűszerezni. Na, a fagyasztva szárított eper pont olyan, mintha az ISS-en ennénk bármit: ízetlen.

Ugyanakkor tagadhatatlanul érdekes, ahogy a fogunk alatt ropog, és vizuálisan sem érdektelen a sosem látott hozzávaló. A piskótát meglocsoljuk a macerált eper levével, de hiába, mert még így is elég fujtós: nem tudom, a mester hogyan tervezte kiküszöbölni a csukló vendégeket.

Mentával közönségesebb. Bazsalikommal meglepőbb, és igazából nem rossz, de főleg meglepőbb. Már csak azt kell eldönteni, ki mennyire szeret étkezés közben meglepődni. Ferran Adrià nyilván nagyon szereti a meglepetéseket, mert ő igazából vadsóskalevelet írt, de az már akkora meglepetésnek ígérkezett, mintha étkezéskor hirtelen ránk ugrana egy csubakka-jelmezes vízvezeték-szerelő. És mivel ez a desszert nyilván szerepelt már az elBulli háromcsillagos étlapján, ezúton kérjük a kedves olvasót, postán küldje el számunkra a száz eurót, amibe ott alkalmasint kerülhetett.

Vote it up
103
Tetszett?Szavazzon rá!