Mit rejt a keverék?

Remek dolog otthon egzotikus ételeket sütni-főzni, de nem mindig egyszerű a fura fűszerek beszerzése és használata

Azt ugyan már a nagyi is megtanította, hogy a kapor jó a tökfőzelékbe, de vajon honnan kéne tudnunk, mire jó a törökök sumacja, vagy mikor érdemes a kurkumát a raguba rakni? Ráadásul tovább nehezíti a dolgunkat, hogy számos nép szereti jól bevált fűszerkeverékeit használni, így egy jó indiai koszthoz nemcsak a kardamomot kell ismernünk, de azt is, miből áll a garam masala. Azért, hogy önnek ezzel sose legyen gondja, összeszedtük a világ legnépszerűbb fűszerkeverékeit, meg persze azt is, melyik mire való. Vigyázat, a pontos összetevők háziasszonyonként változhatnak!

Bouquet garni A franciák zöld fűszercsokra rengeteg variációban létezik, attól függően, hogy leves, ragu vagy szósz rotyogása közben ázik-e a lében. A tálalás előtt eltávolított csokor leggyakrabban petrezselyemből, kakukkfűből, babérlevélből áll, de akad zsályás és rozmaringos, vagy zelleres, póréhagymás, csomboros verziója is.

Curry A keleti fogásokhoz használt fűszer valójában brit találmány, a tradicionális indiai konyhában nem létezik. A britek ahelyett, hogy több tucat egzotikus fűszert kínáltak volna a 18. század európai szakácsainak, inkább megalkották belőlük a currynek keresztelt keveréket, ami akkor még szigorúan tamarindból, hagymából, korianderből, csiliből, kurkumából, köményből, görögszénából, borsból és mustármagból állt. Mára azonban számos curryből válogathatunk, és legyen az por vagy paszta, leginkább kurkuma, koriander, római kömény, bors, szegfűszeg, kardamom, gyömbér, szerecsendió, tamarind és csili alkotja. Ezek pedig bármilyen egyszerű egytálat feldobnak. Íme, pár currys recept!

Garam masala Indiai fűszerkeverék, amiben általában kardamom, fahéj, szegfűszeg, római kömény és fekete bors pirított, majd porított elegye keveredik. Az egytálakhoz a főzés utolsó fázisában adjuk.

Harissa Az észak-afrikai, közel-keleti fűszerkrémet kuszkuszhoz, levesekhez, szárított húsokhoz használják. A csiliből, olajból, fokhagymából, korianderből, néha köményből, mentából álló kutyulékot használat előtt legalább tizenkét órán át állni hagyják.

Hétfűszer-keverék A japán shichimi tōgarashi általában két csípős és öt enyhébb fűszerből áll. A levesek és tésztaételek ízesítésére használt keverék általában csilit, szecsuani borsot, porított magvakat (fekete és/vagy fehér szezám-, repce-, kender- és lenmag), narancshéjat és tengeri algát tartalmaz.

Négyfűszer-keverék A franciák és a Közel-Kelet quatre épices nevű mixében legtöbbször őrölt fehér bors, szerecsendió, gyömbér és szegfűszeg keveredik, de van olyan változata is, ahol a gyömbért fahéj, a borsot pedig szegfűbors váltja fel. Az első verzió a hagymaleves és a húsok, a második inkább a sütik ízesítője.

Ötfűszer-keverék A Kínában széles körben használt elegy a keleti filozófia egyensúlyfétisét szimbolizálja. Az öt íz (édes, sós, keserű, savanyú, csípős) harmóniáját a csillagánizs, szegfűszeg, őrölt édesköménymag, fahéj és szecsuani bors adja meg, amiket aztán a konyhában széles körben, gyakran húsokhoz, sült zöldségekhez használnak fel. Klasszikus példa az illatos-omlós csirke.

Provence-i fűszerkeverék A franciák legismertebb fűszertalálmánya kakukkfűből, rozmaringból, bazsalikomból, babérlevélből és borsfűből áll. Remek grillhúsokhoz, halakhoz.

Ras el hanout Marokkó, Algéria és Tunézia komplex keveréke húsz (vagy több) fűszert tartalmaz. Bár összetétele nagyon változatos lehet, kardamom, kömény, gyömbér, fahéj, szegfűszeg, bors, kurkuma, koriander, szerecsendió, csili és zöldfűszerek azért vannak benne. A tunéziai verzió általában kevésbé csípős, gyakran rózsalevelekkel ízesített. Levesekhez, ragukhoz és kuszkuszhoz használják.

Tabil Az arab ízesítő kétharmad rész korianderből és egyharmad rész fokhagymával, paprikával összetört köményből áll. A mixet napon szárítják, és babot, tésztát, birkát ízesítenek vele.

Zahtar A közel-keleti keverék szárított kakukkfűből, sumacból (citromos ízű keleti fűszer), szezámmagból és sóból áll. Zöldségek, mártogatósok, péksütemények fűszerezésére egyaránt jó.