Paprika: a csípős szenvedély

Miért vállalják a paprikaimádók az összes kínt? Élvezik, hogy ég a szájuk és potyog a könnyük?

Zubin Mehta, a világhírű karmester mindig vitt magával erős paprikát egy kis szelencében, még a legelőkelőbb éttermekbe, sőt egy alkalommal II. Erzsébet királynő díszvacsorájára is. – Ha nem teszek erős paprikát az ételbe – magyarázta –, úgy érzem, mintha kórházi kosztot ennék.

A paprikapártiak egyre növekvő táborában sokan úgy vágyakoznak a fűszer erős ízére, mint drogosok a kábítószerre. A paprikaellenesek egy része abban a hitben él, hogy az erős fűszerek tönkreteszik az ínyt, s ízlelőképességet, holott ennek épp a fordítottja igaz. A paprikában található anyag, a kapszaicin a szájban levő receptorsejtekhez kapcsolódik, s ennek hatására jobban érezzük az étel ízét.

A paprikaimádó nem egyszerűen élvezi a csípős ízt, hanem szabályosan sóvárog utána. Mexikóban, ahol már 8000 éve rákaptak az erős paprikára, néha az egész étkezés paprikából áll. A magyar halászlé és gulyás nemzeti jellegét a paprika adja meg; az ínyencek különösen a rózsapaprikát kedvelik édes aromájáért és pompás vörös színéért. Az indiaiak viszont a tüzes ízt többre becsülik, mint az aromát. Észak-Indiában terem az apró, feketés bíborvörös paprika, amelynek neve ake lota, ami azt jelenti, hogy utána egy pohár vízzel kell az embernek lehűteni a száját.

Talán sehol nem fogyasztanak annyi erős paprikát, mint Thaiföldön. Becslések szerint a napi fogyasztás fejenként öt gramm, és ez nagyjából kétszerese az indiai átlagnak. A thaiföldiek még az áttetsző levest is olyan erősre főzik, hogy marja az ember száját.

Az aztékok, akik az erős paprikának a chili nevet adták, a csípős íz hat fokozatát különböztették meg az erőstől a kibírhatatlanul erősig. Wilbur Scoville gyógyszerész, 1912-ben feltalált egy módszert, amellyel mérni lehet a paprika erősségi fokát. Ben Villalon növénypatológus ma is Scoville skáláját alkalmazza. Villalon mérései szerint az édes zöldpaprika és a spanyol pimento paprika a Scoville-féle skálán 0-nak felel meg, a jalapeño csípőssége 2500-4500 fokos, a tabaszkóé 30–50 ezerig terjed, egy indiai paprikafajtáé 100–125 ezer között mozog, és 300 ezer fokkal a skála „csúcsán” foglal helyet a mexikói habanero.

A paprikafajtákat sorolhatjuk a gyümölcsök, a zöldségfélék, a bogyófélék vagy a fűszerek közé. Mindegyik más módon mutatja ki erejét: van, amelyiket már akkor erősnek érzünk, amikor beleharapunk, egyes fajták csípőssége csak lenyelés után jelentkezik, az egyik nyelvünk hegyét, a másik nyelvünk hátsó részét veszi célba, némelyiktől lángba borul az egész szánk.

A Nobel-díjas paprika
A magyar paprika nemcsak a szakácskönyvekben szerepel, hanem a tudománytörténetben is. Szent-Györgyi Albert így emlékszik vissza Nobel-díjas felfedezésére:

„Az aszkorbinsav orvosilag igen fontosnak bizonyult, de egy szemernyi sem volt belőle, és a rendelkezésre álló növényi források egyike sem tette lehetővé a nagyarányú előállítást. Véletlenül úgy esett, hogy Szeged a paprikaipar központja. Cambridge-ben nem volt paprika. Egyszer láttam ott a piacon, akkor is figyelmeztetett az árus, hogy mérgező. Egyik este friss paprika volt vacsorára. Nekem nem volt kedvem megenni, és valamilyen kifogáson gondolkodtam. Egyszerre csak eszembe ötlött, hogy gyakorlatilag ez az egyetlen növény, amelyet sohse vizsgáltam meg. Bevittem a laboratóriumba, és úgy éjfél körül már tudtam, hogy a C-vitamin kincsestára, s grammonként két milligrammot tartalmaz.”

A következő hetekben Szent-Györgyi félretett minden munkát, amivel addig foglalkozott, s a laboratóriumot paprikafeldolgozó üzemmé alakította át. Munkatársai a szegedi zöldségesek és piaci árusok nem kis meglepetésére az összes friss paprikát felvásárolták. A laboratórium teljes gárdája munkába állt, velük Szent-Györgyi felesége és lánya is. A ládaszám odahordott paprikából lét készítettek, majd egymás után töltötték meg az ötvenliteres üvegeket. Egy hét leforgása alatt a magyar professzor fél kilogramm tiszta C-vitamint vont ki a paprikából – akkoriban a kutató vegyészek szemében ez elképzelhetetlenül nagy mennyiségnek számított.

A tudós kimutatta, hogy egyetlen darab magyar paprikában ötször-hatszor annyi a C-vitamin, mint egy narancsban vagy citromban. Ezeket a gyümölcsöket addig a leggazdagabb C-vitamin forrásnak tartották. Első ízben sikerült ilyen nagy mennyiségű C-vitamint ennyire olcsón előállítani. A forradalmi tudományos eredmény egy csapásra nemzeti hőssé avatta Szent-Györgyit. A „termékből” mintát juttatott el tudóstársainak a világ minden tájára, hogy elemezzék tulajdonságait. Küldött belőle az Egészségügyi Világszervezetnek is, hogy osszák szét a skorbut sújtotta országokban. Felismerte, hogy a C-vitamin más területen is hasznos lehet: – Ha valaki nem fogyaszt elegendő C-vitamint, csökken szervezetének ellenállóképessége. A téli időszakban oly gyakori megfázást, legalábbis részben, a csökkent ellenállóképesség okozza.

Nem megvetendő azonban a szervezetre gyakorolt jótékony hatásuk sem. Egy nyers paprikában rengeteg a C-vitamin, s egyetlen nyers chili paprika tartalmazza a táplálkozástudományi szakemberek által napi fogyasztásra ajánlott A-vitaminmennyiségnek közel a felét. Thaiföldi kutatók kimutatták, hogy a kapszaicin, ez a szagtalan vegyi anyag, amely a paprikának csípősséget kölcsönöz, valószínűleg csökkenti a vérrög kialakulásának veszélyét. Az övsömör hatékony gyógyszere a kapszaicintartalmú kenőcs.

Mi a titka annak, hogy a paprikaimádók vállalják az összes kínt: hogy égni kezd a szájuk, potyognak a könnyeik, és levegő után kapkodnak? Az egyik magyarázat abban rejlik, ahogy az agy reagál a csípős ízre. Amikor a kapszaicin kapcsolatba kerül a nyelvben és a szájban levő idegvégződésekkel, a fájdalomjelző idegi átvivő anyagok vészjelzéseket adnak le az agynak, mintha azt mondanák: tűz van! Az agy a vészre úgy reagál, hogy magasabb fokozatra kapcsolja a szervezetet: gyorsabb lesz a szívműködés, a szájban fokozódik a nyáltermelés, szipogni kezdünk, a gyomor és bélcsatorna erőteljesen kezd dolgozni, patakokban ömlik a veríték a fejünkről és az arcunkról.

Paul Rozin pszichológus úgy véli, hogy miközben a szervezet védekezni próbál a vegyi anyag ellen, az agy, amely úgy érzékeli, hogy a szervezetet támadás érte, endorfinokat, természetes fájdalomcsillapítókat választ ki. Ám mivel a paprika valójában ártalmatlan, egy falatnyi hatása olyan, mintha egy egészen csöpp adag kábítószert vettünk volna be. Az agy a második falatot is fájdalomként regisztrálja, és ismét endorfint választ ki. A folyamat idővel enyhe eufóriás állapotot, „paprikakábulatot” idéz elő.

Valószínűleg ez magyarázza, hogy sokan addig eszik az egyre erősebb paprikát, míg végül már nem bírják tovább. A mexikói habanero, amelynél erősebb paprikát nem ismerünk, vadon nő Dél-Mexikóban, a Yucatán-félszigeten a maják földjén. – Aki megkóstolja a habanerót – magyarázza egy helybeli mezőgazdasági tisztviselő, – úgy érzi, mintha a feje elhagyná a testét.

Egy nap Méridában, Yucatán fővárosában beültem egy vendéglőbe, s az előételként felszolgált sertéshúsra szeletekre vágott sült habanerót tettem. Ilyen erőset még soha nem éreztem! A fejem mintha lebegett volna, majd kellemes nyugtató, aromás érzés maradt utána, enyhe eufória, amely rögtön el is feledtette velem, hogy pillanatokkal előtte még úgy éreztem, mintha valami megmart volna. Evés után egy időre kicsit meg is süketültem. – A süketség jó, mert az ember nem hallja a saját jajgatását – jegyezte meg nevetve a pincér.

Vote it up
213
Tetszett?Szavazzon rá!