Professzor Bagett

Steven L. Kaplan amerikai professzor valószínűleg bármely franciánál többet tud a híres kenyerüket különlegessé tevő titkokról

Kapcsolódó cikkek

Párizsban járunk, április van. A Szajna jobb partján, az egyik csöndes téren a zászlórúdon függő trikolórba belekap az enyhe szellő. Szombat van, az idő reggel hét óra. Egy pékségben álmos szemű tizenéves vásárol magának croissant-t.

Nyílik az ajtó, s belép egy hatvanas éveiben járó, szakállas férfi, divatos fekete esődzsekiben, khakiszínű nadrágban és Princeton feliratú baseballsapkában. – Bonjour, madame – köszön, és egy bagettet kér. Az eladónő reggeli mosolyába némi zavar vegyül. A vevőnél már több bagett is van. Gyanakvó tekintettel nyújtja neki a visszajárót.

Tíz perc múlva a férfi már kétszintes lakásának nappalijában van, ahol a falakat könyvespolcok és festmények borítják, s az iPadből dzsessz szól. A kenyereket egy terítővel letakart, ovális asztalra fekteti. Lapos, vörös színű dobozból fanyelű, ijesztően fűrészes pengéjű zsebkést vesz elő.

Tekintetében derű villan, amikor azt mondja: – Nem túl jó ötlet egy ilyet felvinni a repülőgépre.

Majdnem nyolc óra már, éhes vagyok. De nem reggelizni jöttem ide.

A férfi, aki most kenyérvágó deszkáért nyúl, Steven L. Kaplan, a New York állambeli Ithacában a Cornell Egyetem európai történelemmel foglalkozó professzora.

Az asztalon egy diák 800 oldalas disszertációja fekszik, a professzor speciális szakterületéről írta – a kenyérről. A falon függő poszteren Kaplan látható, keze tele van bagettel; a felvétel számos könyvének egyikéhez készült borítóképnek: La France et son pain – Histoire d’une passion (Franciaország és a kenyere – egy szenvedély története).

Most magyarázni kezd: – Ha a kenyeret jól sütötték meg, akkor, ha megütögetjük a végét, úgy visszhangzik, akár a dob.

Ujjízületeivel megkocogtatja az egyik bagett végét, a kenyeret a füléhez emeli, és enyhén összenyomja. Arca elkomorul. – Ejnye, ezt a kenyeret nem sütötték meg eléggé. Ha jól sütik, friss és ropogós.

Ötven évvel ezelőtt, amikor diákként először járt Párizsban, leült egy padra a Luxembourg-kertben, hogy megkóstolja első bagettjét. A gyárilag készült amerikai kenyérhez képest az íze „varázslatos” volt, idézi fel.

Ma világszerte őt tartják a francia kenyér első számú szakértőjének, aki szívügyének tekinti, hogy annak minősége ne romoljon. A bagett annyira fontos helyet foglal el a francia kultúrában, hogy a francia kormány már kétszer is kitüntette őt a kenyér politikai, társadalmi és vallási jelentőségével kapcsolatos kutatásaiért.

Amikor a Cherchez le pain (Keresd a kenyeret) című, Párizs legjobb pékségeibe kalauzoló könyvéhez gyűjtött anyagot, ő és a felesége, Maria-Christine több mint 600 pékségbe látogattak el, és fél éven át napi öt órát töltöttek a bagett kóstolásával. – Marie-Christine hét kilót fölszedett, de azért, mert ő megette. Én egy nagy zsákba köptem a falatot.

A professzor egy másik bagett héjának rézsútos bevágásaira mutat. – Ezek egyrészt nagyon mutatósak, ugyanakkor lehetővé teszik, hogy a sütés során a tésztából eltávozhassanak a gázok, ezért a kenyér nem robban szét. – Ez nem épp higiénikus, de...

A szájához emeli a bagettet és rálehel. – Amikor az emberek körkörös mozdulatokkal óvatosan megmozgatják a poharukban a bort, hogy átjárja a levegő és felszabaduljanak belőle az aromák, nos hát valami hasonlót teszünk, ha rálehelünk a kenyérre.

Megszagolom az egyik bagettet. Semmit sem érzek. Ráfújok, és meleg leheletemtől diós illat támad. Nehezen fojtom el a kuncogásomat.

– Mi nem vagyunk olyan szertartásosak, mint a bort kóstolók – mondja a professzor. – Nekünk azért van szükségünk a kóstolás kritériumaira, hogy a kenyér gasztronómiai státuszt kapjon, és egyben eszközöket is ad a kezünkbe ahhoz, hogy összehasonlításokat tehessünk.

Teljes hosszában félbevágja a rudat, s az orrát beledugja a kenyérbelsőbe. – Egyes kenyereknél verbénáról, fekete cseresznyéről, citrusfélékről, gombáról lehet beszélni, de ez a kenyér jellegtelen. Unalmas.

– Borostyánsárga, krémszínű héjat keresünk. Nem fehéret. És nem szabályos mintázatot szeretnénk látni, hanem inkább különböző méretű lyukakat. Ez elárulja, vajon megfelelően zajlott-e a kelesztés, helyesen végezték-e a dagasztást.

Felvont szemöldökkel, elmélyülten rágcsál egy darabka héjat. – Valami karamellszerű, pirított ízt érzek.

Aztán magát a kenyeret is megkóstolja. – Az ízében nincs semmi varázslatos – közli. – Nem lép kölcsönhatásba az emlékezetemmel olyan prousti módon, hogy felidézze azt a bagettet, amelyet 1961-ben St. Tropez-ban ettem, mielőtt szeretkeztem volna Brigitte Bardot-val, vagy valami hasonló.

A mindenit! Nem hittem volna, hogy egy falat kenyér elmajszolása ilyen erotikusan túlfűtött képet idézhet meg.

Jóllehet a professzor szeme pajkosan csillog, kétséget kizáróan hisz abban, hogy egy jól sütött bagett íze rég elfeledett emlékeket éleszthet fel.

A szóban forgó bagettről annyira elutasító volt a véleménye, hogy meg sem kísérlek egy falatot kérni tőle. Előbb a mobilján beszél, folyékony franciasággal, aztán az esőkabátjáért nyúlva közli velem: – Most elviszem önt a kenyér templomába.

Elsétálunk a Montparnasse-ra, és az Alésia metróállomásnál betérünk a Dominique Saibronba. A forgalmas pékség-teázó levegőjében friss kenyér és édes-ragacsos cukrászsütemények illatelegye kavarog.

Az egyik hosszú fal mentén fenyőfa rekeszek sorakoznak, melyek tömve vannak aranybarna rudakkal, lapos kenyerekkel, kerek cipókkal. – Kenyér, kenyér, kenyér! Imádom! – lelkendezik Kaplan professzor.
 

Dominique Saibron pék (balra) és Kaplan professzor a hátsó konyhábanSötét hajú férfi üdvözöl bennünket, karamellszínű kötényben, rajta hímzett Dominique Saibron felirat; a cipője fehér a liszttől. Az 51 éves Saibron úr korábban exkluzív éttermek cukrászmestere volt, de olyan rossznak találta a felszolgált kenyeret, hogy elhatározta, ezentúl saját maga süti.

Ezt a pékséget naponta 2000 vevő keresi fel, de minthogy minden sütet kenyér más, azért Saibron úr feszülten figyel, amikor Kaplan professzor beleharap az egyik bagettbe.

– Az érzete a szájban könnyű és finom, ínycsiklandó, hosszan tartó ízzel – kommentálja a professzor. – Fekete cseresznye, édesgyökér, édesburgonya és szárított sárgabarack ízét tudom kivenni. Bravó!

Én is harapok egyet belőle. Az íze olyan, mint a… kenyéré. De nem a jellegtelen, keletlen kenyérgyári kenyéré. Tovább rágom. Ízlelőbimbóim nyomokban gyümölcsöt és fűszert érzékelnek. Nem tudom pontosan megnevezni őket, mint a professzor. A számban bizony összefut a nyál: még, még! De nem nyúlok újabb falatért, inkább megkérdem Saibrontól: – Mi a titka?

– Személyesen rendelem a lisztet – feleli. – Kimegyünk a búzaföldekre, megnézzük a termést a molnárommal. Különböző fajtákat keverünk össze, aztán próbasütéseket végzek, hogy kiválaszthassam a legjobbat.

Minthogy nincs két egyforma termés, minden évben újra kiválasztja a gabonát, amelyet aztán silókban tárolnak, ahol természetes szellőzés van, rovarirtót ellenben nem használnak.

– Minden az ízen múlik. A jó ízű kenyér sütéséhez valóban jó minőségű búzából készült, igazán jó minőségű lisztre van szükség. Az általam használt liszt 100 százalékosan búza, adalékanyagok nélkül.

Saibron úr közelebb hajol. – Ahhoz, hogy a kenyér jó legyen, rá kell szánni az időt.

Öt és fél óra, mondja, összesen ennyi a dagasztás, kétszeri kelesztés, formázás és sütés. A francia törvények szerint a „hagyományos” minősítésű bagett egyáltalán nem tartalmazhat kémiai adalékanyagokat, és semelyik fázisban sem szabad lefagyasztani.

A hátsó konyhában egy rózsás arcú pékinas, Axel kiveszi a dagasztógép fémteknőjéből a tésztát, kiméri és megformázza, aztán a bagetteket egymástól meghatározott távolságban fémtálcákra fekteti.

Saibron úr felnyitja egy fehér műanyag tartály tetejét, melyben valami sötét, mézsárga színű, nyúlós anyag van. – Ez a saját kovászom. Mézzel készül, fahéj, gyömbér, ánizsmag, vanília és szerecsendió van benne.

Egy kis élesztő és só is kerül a tészta keverékébe, de jóval kevesebb, mint sok más pékségben. Saibron úr inkább a hosszabb kelesztésben bízik, ami kihozza az ízeket, a só pedig egy különleges tengerisó-fajta az északnyugat-franciaországi Guérande-ból.

Az elülső konyhában Théo, a 16 éves péktanonc, akinek még a szempillái is fehérek a liszttől, óvatos mozdulatokkal rézsútosan bemetszi egy tepsinyi sütés előtt álló bagett tetejét. Aztán a lemezt egy többszintes kemencébe tolja, hogy megsüljön, majd egy magasabban lévő tepsiről fonott kosárba csúsztatja a még forró bagetteket. – Miért olyan fontos a kenyér? – kérdezem.

– Nélküle nincs étkezés – válaszol Saibron úr. – Párizsban a gyermekorvosok azt ajánlják az anyáknak, hogy a kisbabáknak adjanak kenyeret, hogy azt szopogassák.

1789-ben a növekvő kenyérárak is hozzájárultak ahhoz, hogy a felkelők megrohamozzák a Bastille-t és forradalmat robbantsanak ki. Ma a párizsi prefektúra rendeletileg szabályozza a pékek nyári szabadságát, ezért a városban lakóknak soha nem kell messzire menniük a napi adagjukért, még augusztusban sem.

2010-ben Dominique Saibron a főváros legjobb bagettje címért folyó éves versenyben harmadik lett. Idén nem indult, és a zsüri Sébastien Mauvieux kenyerét kiáltotta ki győztesnek. Ő 4000 eurót nyert, és abban a kiváltságban részesült, hogy egy éven át az ő péksége láthatja el kenyérrel az Élysée-palotát.

Minden párizsi, aki Mauvieux úr „hagyományos” bagettjéért 1,05 eurót fizet, élvezheti azt a kenyeret, amely megfelel a köztársasági elnökének. És mindenkinek demokratikus joga bármely pékségben csak fél bagettet vásárolni.

Másnap, vasárnap reggel a Montmartre-on találom magam, helyet foglalok a Café Le Bruant teraszán, ahol a szél csapkodja a vászontetőt. A pincér feketekávét hoz, meg egy fehér, szögletes tányért, rajta az eperdzsem és a sótlan vaj mellett ott egy félbevágott félbagett. Ezekből az elemekből áll össze a tartine – a legtöbb francia család számára jóval gyakoribb reggeli ez, mint a croissant és az édes péksütemények.

Eszembe idézve, amit tanultam, megcsodálom a fényes barna héjat, rálehelek, és ízlelgetem a karamellás aromát. A szomszédos asztalnál ülő finn pár csodálkozva néz rám.

Megszagolom a kenyér elefántcsontszínű belsejét. Mmmm. Sárgadinnye! Aztán beledugom az orromat. Régi emlék tör rám: otthon, a konyhában kinyaltam a tálat, amelyben a sütemény hozzávalóit keverte össze anyám.

Fölemelem a fejem, lesöpröm orromról a morzsákat. A finnek most már mereven bámulnak. Nem veszek róluk tudomást, se a vajról, se a dzsemről, beleharapok a bagettembe. A csábítóan ropogós héj bársonyos, vaníliaízű kenyérbélnek adja át a helyét, és az ízlelőbimbóim életre kelnek az élménytől.

Az utcán – nem épp a türelmükről nevezetes – párizsiakat látok, amint nyugodtan állnak sorba egy pékség előtt, cseverésznek, és a Journal du Dimanche-t olvassák. De ki ne állna sorba, ha a mindennapok luxusának ízét egy bagett áráért élvezheti?

Vote it up
229
Tetszett?Szavazzon rá!