Quinoa: csoda vagy divat?

Mit érdemes tudni erről az ősi inka haszonnövényről, amely az élre került az egészséges ételek listáján?

Kapcsolódó cikkek

Oldott hangulatban pezsgőt kortyolgatunk a kőből épült teraszon, ahonnan csodás a kilátás a távoli Grasse okker- és narancssárga színű tetőire, de mégiscsak bemegyünk a házba, mert ott vár ránk a fő fogás: zamatos báránycombok sorakoznak egy nagy halom vöröses színű … mag előtt. – Bon appétit! – mondja szakácsunk, Kathie Alex. Ám a leginkább rizsre vagy kuszkuszra emlékeztető, semleges külsejű szemekben sokkal több van, mint gondolnánk.

Itt ugyanis a gőzölgő, mandulával megszórt, citrommal ízesített, petrezselyemmel és korianderlevéllel illatosított fogás lényege a quinoa (ejtsd: kínoá), amely rövid idő alatt a nemzetközi konyhaművészet egyik sztárjává lépett elő. A villámra veszek egy falatnyit, és lassan megízlelem…

Dél-franciaországi főzőtanfolyamon veszek részt négy másik nő társaságában. Egy teljes hetet töltünk itt. Ma szakácsnyomozónak csaptunk fel, hogy közelebbről megismerjük a még rejtélyesnek számító quinoát.

Az Andok magasabb lejtőin termesztett quinoa ősidők óta alapvető élelmiszer Bolíviában és Peruban. Csak az utóbbi években kezdett máshol népszerűvé válni – főként az Egyesült Államokban –, mint afféle „fehérjebomba”, és gluténmentes lévén, remek lehetőség a búza lecserelésére a gluténérzékenységben szenvedőknek. Ennek fényében nem csoda, hogy a quinoa sorra bukkan fel az éttermekben és az interneten is, a főzőblogoktól kezdve egészen az egészségügyi tanácsadással foglalkozó oldalakig.

No és első kóstolásra mi benne a legérdekesebb? Az állaga. A ráharapáskor kellemesen roppanó, majd kissé rágós, enyhén dióra emlékeztető utóízű quinoa elsősorban igen könnyű. Az általunk fogyasztott magok vörösek, de létezik fekete, fehér, drapp és barna változat is.

És mi igaz abból, hogy a quinoa meglehetősen unalmas volna? Arról nem is beszélve, hogy eléggé drága: az itt feltálalt, organikusan vörös fajta félkilós kiszerelésben 8–13 dollár (a fehér olcsóbb) az Egyesült Államokban (nálunk 50 dkg fehér bioquinoa 1200-1300 forint, itt keresse). Mivel újabban gyakran kétes minőségű és elkapkodott kutatási eredményekkel igyekeznek megtámogatni sok étkezési divatot, nem lehetséges, hogy eltúlzott a quinoa egzotikus pedigréjéhez társuló, sokféle egészségügyi előny?

Julia Child, a neves szakács, aki az amerikai háziasszonyokat először ismertette meg a francia konyha rejtelmeivel (és akiről a 2009-ben bemutatott Julia és Julia című film is szólt), egyszerű divatételnek minősítette a quinoát, amikor egy séf 1994-ben javasolta az alkalmazását. – Tényleg szükségünk van még egy harmadik világbeli gabonafélére? – kérdezte.

Most azonban a jelek szerint elérkezett az ideje, hogy kiderítsük, vajon a quinoa gyorsan növekvő népszerűsége valóban csak egy újabb múló divat-e.

Quinoaaratás a bolíviai Oruróban

Ősi eledel
A quinoa után nyomozva David Schnorrhoz fordulok, akinek Quinoa Corporation nevű cége hozta be Észak-Amerikába először – 1982-ben – az addig ismeretlen szemeket. Az az első 22 kilós zsák egyenesen a bolíviai Altiplanóról, erről az Andokban 3600 méter magasan húzódó száraz fennsíkról érkezett, ahol magas, a szivárvány színeiben pompázó – vörös, barna, drapp s olykor kék és sárga növények hajladoznak a szélben.

– A kis quinoaparcellák közösségi jellegűek – mondja Schnorr. – Az öregek választják ki azokat a campesinókat, azaz helyi parasztokat, akik szeptemberben és októberben kézzel elvetik a magokat. Márciustól viszont mindenki részt vesz az aratásban, a növények száradáshoz való kiteregetésében, majd negyven nap elteltével a magok begyűjtésében.

Schnorr nemrég együttműködésbe kezdett a helyi termesztőkkel: korszerű vető- és aratógépeket, valamint öntözőrendszereket vezetett be. Addig a termesztés alig változott az óta, hogy az inka uralkodók szórták el ünnepélyesen az első magvakat.

Az andokbeli civilizációk már 5000 évvel ezelőtt is szent ételként tisztelték a quinoát, amelyet chisiya mama, azaz „gabonaanya” néven ismertek.

A hosszú menetelések alatt az inka harcosok egyik fő tápláléka a „harci gombóc” volt. Ez a tápláló, quinoából és állati zsírból készített keverék hetekig elállt. Ám az 1500-as években megérkeztek a spanyol hódítók, s a quinoa helyét többnyire az Európából származó búza, árpa, zab és rizs vette át.

A quinoa csillaga 1987-ben kezdett ismét emelkedni, amikor János Károly spanyol király és Zsófia királyné Bolíviába látogatott. A királyi páros nagy hírverés közepette, az őslakók legnagyobb büszkeségére megízlelte a quinoát, és a világ egyszer csak újra felfedezte ezt a csodaételt. Ma Bolívia és Peru adja a világ quinoatermelésének több mint 90 százalékát, s Evo Morales bolíviai elnök „stratégiai élelmiszer”-nek nevezte nemzete táplálékigényének kielégítésében és hosszú távú biztosításában.

– Mivel a globális felmelegedés vitathatatlan, és mert a termelők is alternatívát keresnek a kukorica és a búza helyett, egyre többen fordulnak majd ezen ősi növény felé – foglalja össze a véleményét Schnorr. Bolívia quinoaexportjából, amely 2009-ben 14 ezer tonna volt, 45 százalék került az Egyesült Államokba, de jelentős mennyiséget szállítanak Európába is, elsősorban Franciaországba (16 százalék) és Hollandiába (13 százalék). Sőt, a quinoa már feltűnt az európai farmokon is (Angliában, Skandináviában, Olaszországban), no meg az Egyesült Államokban, Kanadában, Argentínában és Ecuadorban is.

A szupermag
Hogy mindent megtudjak a quinoa tápanyagtartalmáról, felkeresem a világ egyik legkiválóbb konyhaművészeti iskoláját, az Amerikai Konyhaművészeti Intézetet (AKI). New Yorkból kétórai autózás után éppen ebédidőre érkezem meg a Hyde Parknak nevezett híres egyetemi városba. Az AKI 2800 hallgatójának majdnem a 10 százaléka külföldi séftanonc: a világ több mint 30 országából érkeztek ide képzésre. Az iskola jelmondatát – „Az étel élet, alkosd meg és élvezd a magadét!” – hirdető poszterek mellett találkozom Dwayne LiPuma oktatószakáccsal, a St. Andrew’s Café munkatársával.

– Mivel olyan sokan túlérzékenyek a búzalisztre, szerettem volna elkészíteni egy gluténmentes, vegetáriánus és újszerű fogást – magyarázza. – A quinoának remek az állaga, és rendkívül tápláló is, így könnyedén letaszíthatja trónjáról a rizst. Igen tápanyagdús, és emiatt egészségesebb.

Itteni menüjéhez a mester pazar quinoás-paradicsom csilit tölt teljes kiőrlésű lisztből sütött palacsintacsónakokba, amelyeket színes guacamolecsíkokkal díszít. – A quinoa még talán nem világsztár – ismeri el LiPuma. – De nekünk, séfeknek az is a feladatunk, hogy az embereket felvilágosítsuk, és bár kinézetre és elkészítésre eléggé hasonlít a rizshez, valójában felette áll.

Lássuk tehát, mit is kell tudni a quinoa szerény külseje mögött rejtőző, sokat magasztalt egészségességéről! A gyakran gabonaféleként emlegetett quinoa (Chenopodium quinoa) igazából álgabona. Tápanyagtartalma hasonló ugyan a gabonafélékéhez, de valójában a libatopfélék családjába tartozik, akár például a spenót.

Azonos súlyra számítva a quinoában több a fehérje, mint majdnem bármelyik gabonafélében, és ez a fehérje az egyik legteljesebb jellegű a növényi eredetű élelmiszerek körében. A quinoában mind a kilenc esszenciális aminosav megtalálható, még a lizin is, amely meglehetősen ritka a növényeknél. Az ENSZ Élelmezésügyi és Mezőgazdasági Világszervezete, a FAO jelentése szerint a quinoa aminosavprofilja a kazeinéhez hasonlítható – ez a teljes értékű fehérje a tejben fordul elő nagy mennyiségben.

Alátámasztja az efféle állításokat Anahad O’Connor, aki társszerzőként könyvet írt arról a tíz dologról, amit ennünk kell. Listáján persze megtalálhatók az olyan ismert jótevők, mint a paradicsom, a spenót, a lazac, az avokádó és az olajos magvak is. „De mi lenne, ha egész hátralevő életében egyféle gabonát fogyaszthatna csak?” teszi fel a kérdést O’Connor, majd elárulja, hogy tápérték vonatkozásában a barna rizsnek, az árpának, a zabnak és a kukoricának is vannak hiányosságai. Ezután így folytatja: „Az 1990-es években a NASA tudósai meg akarták találni a legteljesebb értékű gabonát, amely megfelelhet a Marsra és azon túlra induló űrhajósoknak is. Egy olyan gabonafélét választottak, amelyről az amerikaiak zöme még nem is hallott: a quinoát.”

– Az édesanyám is szokott quinoát főzni – árulja el O’Connor –, ezért tudtam, hogy egészséges. De amikor a könyvemhez kutattam, teljesen elképedtem: ez az egyetlen, a növényvilágból származó táplálék, amelynek fehérjéi egyenértékűek a húsban találhatókkal. A létező legjobbak egyike.

Quinoa a konyhában
Készen áll rá, hogy quinoát főzzön? Az elkészítése egyszerű: öblítsen le egy csészényi quinoát (nekem a kissé diósabb ízű vörös változat a kedvencem), hogy eltávolítsa a magokon esetleg még ott maradt, olykor kesernyés ízű szaponinokat, aztán adjon hozzá 1 1/4 csésze vizet, egy csipetnyi sót, forralja fel, majd főzze lassú tűzön, fedő alatt 15 percig! Ennyi az egész: kész a quinoa. Csak az ön szakácsművészeti leleményességén múlik, mit hoz ki belőle.

Kipróbálhatja például hideg citromos salátának, aszalt vörös áfonyával és pirított mandulával, vagy sült paprikát is tölthet friss bazsalikomos paradicsomszósszal elkevert forró quinoával. A quinoalisztből nagyon finom csokoládés torta süthető. A quinoa konyhai kaméleon: a körülötte lévő ételek ízeit veszi át. Itt talál további quinoa-recepteket!

Egy csésze főtt quiona tápanyagtartalma: 8 g fehérje, 4 g zsír (transzzsírsavak és telített zsírok nincsenek benne), 39 g szénhidrát, 5 g rost, 222 kalória.

Egészség ízletesen
De mi a helyzet a csodatáplálék olykor jellegtelen ízével? Vajon az elveszi a finnyás ételrajongók kedvét? Nos, mivel már jó néhány olyan ételt kóstoltam, amelyek ezzel az összetevővel készültek, meggyőződésem, hogy a quinoa előtt fényes jövő áll. A lényeg a megfelelő elkészítés, ami itt talán még fontosabb, mint az étrendünk más alapvető hozzávalói esetében. Csak tovább kell keresgélni és kísérletezni a receptekkel, hogy valóban ízletes lehessen ez az étel. S ki lenne alkalmasabb a quinoa semleges, szinte „nem is létező” ízére alapozott újítások kidolgozására, mint a helyi alapanyagok hasznosításának bajnoka, Dan Barber, a híres New York-i Blue Hills étterem vezetője?

Ezért ez a Greenwich Village-ben lévő egykori italmérés a nyomozásom utolsó helyszíne, ahol megízlelhetem a séf gőzölgő, krémes, ugyanakkor mégis roppanós quinoa előételét, valamint Klaas Martens emmerjét (ez egy ősi, közel-keleti búzafajta), amelyekhez helyi termesztésű szeptemberi zöldségeket kínálnak.

Belekóstolok az ételbe, aztán megállok. Az erdei ízű rókagomba, a huncut bébipadlizsán, a ropogós cukkinidarabkák és a pirított sütőtök tökéletes harmóniában valóságos szimfóniává áll össze a quinoa bizalomgerjesztő baritonja előtt.

Pompás pillanat ez, olyasfajta, amelyet mindannyian keresünk… és amelyet csak a legjobb fajta étel kínálhat. Idáig kellett eljönnöm, hogy biztos legyek benne: a quinoa nem csupán múló divat lesz a konyhában.

Nem jutok szóhoz, csak lapátolom a számba a falatokat, aztán elmosolyodom; nincs is mit mondanom. De nem elég, ha csak hisznek nekem…

Vote it up
351
Tetszett?Szavazzon rá!