Rettenetesen csíp

...és van, aki így szereti, miként azt hősies riporterünk, Robert Kiener a saját bőrén is megtapasztalta

Próbálom keresztülverekedni magam a mexikói Oaxaca városában található Benito Juárez piac nyüzsgő emberáradatán, és szinte elkábít a gyümölcs-, zöldség-, hús-, hal- és baromfihegyek szín- és illatkavalkádja. Miközben igyekszem megőrizni egyensúlyomat a síkos padlózaton és félreugrani a siető vásárlók elől, az árusok mindenfélét kínálgatnak nekem az egzotikus, három tehén tejéből készült sajttól a helyi specialitásnak számító chapulinéig (ami nem más, mint sült szöcske).

De nem hagyom, hogy eltérítsenek eredeti célomtól. Azért jöttem Oaxaca városába, Mexikó egyik szakácsművészeti központjába, hogy ráleljek a világ legerősebb csilipaprikáinak valamelyikére.

Kalauzom, az ismert mexikói szakácsmester és szakácskönyvszerző, Susana Trilling irányításával befordulunk egy sarkon, és olyan standok sorával találjuk magunkat szemközt, ahol kizárólag paprikát árulnak, méghozzá minden elképzelhető alakban, méretben és színben. Faládák tetejére halmozták őket, műanyag ruháskosarakból, barna vászonzsákokból zúdulnak elénk.

– Nálunk van a világon az egyik legnagyobb csilipaprika-választék – állítja Trilling.

Az erőspaprika-imádók a világ minden tájáról valóban elzarándokolnak erre a piacra, hogy áldozzanak e szerény, de ellenállhatatlan termény oltárán.

Trilling régi barátként üdvözli az egyik paprikaárust, és elkezdi mutogatni a különböző fajtákat: a sötétbarna chipotlét, a gömbölyded cascabelt, a szárított piros guajillót, a zöld és piros serranókat, a tíz centiméter hosszú mirasolt, a töltény formájú piquint, a jalapeñót...

Egy másik standnál mutat pár habanerót – a lámpás formájú ragyogó narancsszínű csilik csábítón gyönyörűségesek. Amikor utánuk nyúlok, Trilling megragadja a karomat. – Nehogy megfogja kesztyű nélkül! – figyelmeztet. – Veszélyesen csípős.

Ha kesztyű nélkül nyúlok hozzá, és utána véletlenül megdörzsölöm a szemem, rettentően fog fájni, teszi hozzá.

Megkérdem, mi történne, ha leharapnék belőle egy darabkát. – Leszakadna a feje! – hangzik a felelet. A hölgy hangszínéből és mélybarna szemének hirtelen szigorúra váltó pillantásából megértem, hogy nem tréfál.

A figyelmeztetés ellenére tudom, hogy nem leszek képes sokáig ellenállni a habanerók csáberejének.
 

Becslések szerint minden negyedik ember fogyaszt naponta erőspaprikát. A Föld minden táján, Mexikótól a Közel-Keletig, Thaiföldtől Koreáig az étrend szerves része.

A csilipaprika először Dél-Amerikában, a mai Bolívia területén honosodott meg mintegy hatezer évvel ezelőtt. Az inkák ajinak nevezték el, majd az aztékok átkeresztelték csilire.

Kolumbusz Kristófnak köszönhető, hogy az új nevet kapott paprika az 1400-as évek végén elterjedt Európában. Aztán portugál és spanyol kereskedők vitték el Afrikába és Ázsiába, ahol idővel olyan népszerűvé vált, hogy a helyi lakosok kezdték őshonosnak tekinteni a jövevényt.

Jelenleg közkedveltsége miatt és mert könnyen keresztezhető, világszerte több ezer változata ismert.

A thaiföldiek több erős paprikát fogyasztanak, mint bárki más a világon – naponta és fejenként öt grammot. A legnagyobb erőspaprika-termesztő ország azonban India: több mint nyolcmillió hektáron termesztik.

A magyar paprika iránt elsősorban a környező országokból van kereslet, ezenkívül Spanyolországban termesztenek kis mennyiségben magyar fűszerpaprika-fajtákat.

Az erőspaprikához sokféle néphagyomány fűződik világszerte. Kelet-Európában vámpírok és farkasemberek elriasztására használták, a dél- és közép-amerikaiak úgy hitték, véd a „szemmel verés” ellen. Észak-Mexikóban még mostanában is készítenek belőle varázsitalt az ellenség megrontására és a másnaposság kikúrálására. Bárhová megyünk is, a csilipaprikára ugyan-az a szabály vonatkozik: minél erősebb, annál jobb. Nemrég az ősi Pandzsáb városában egy pakisztáni barátom könnyfakasztóan lángoló paprikaváltozatokat felvonultató vacsora közben, megjegyezte: – Túl erős paprika nem is létezik.

Miért epekednek az erőspaprika-függők egyre erősebb és erősebb paprikák után? – Pofonegyszerű a válasz: nem vagyunk normálisak – mondja a „Paprikák pápája” néven ismert amerikai Dave DeWitt, egy füzérnyi, paprikáról szóló könyv szerzője és a Chili Pepper magazin alapító szerkesztője.

A jelenségnek azonban fiziológiai magyarázata is létezik. A szervezetben a csípős paprika ízének ellensúlyozására endorfin szabadul fel. – Az endorfin pedig enyhe eufóriát, más szóval mini- vagy paprikamámort eredményez – fejtegeti DeWitt.

Az aztékok a paprika erejének fokozatait nagyon szemléletesen a „tüzes”, „lángoló”, „megfutamító” jelzőkkel rangsorolták. Napjainkban a tudósok a Scoville-skálát használják ugyanerre a célra. Az enyhén csípős jalapeñók legföljebb 5000 Scoville-értéknyi erőt mutatnak, míg a félelmetes erejű habanero (amelynek veszélyeire Susana Trilling hívta fel a figyelmemet Mexikóban) lángjai a 300 ezres Scoville-egységig is fölérhetnek.

Hogy első kézből megtapasztaljam bizonyos paprikák erejét, Trillinggel elutazunk az Oaxaca várostól ötórányira nyugatra fekvő Chalcatongóba.

– Be fogom mutatni magának Oaxaca „csilikirálynőjét”, Annalyse Ramírez Martínezt – magyarázza Trilling, miközben autónk egyre följebb kapaszkodik a Sierra Madre hegyeiben. – Mesterszakács, és a csilipaprikás ételek a specialitásai.

Amikor megérkezünk a város nyüzsgő piacára, vásárolunk egy zacskó különlegesen aromás szárított, apró, piros costeño paprikát. Ez lesz a fő összetevője a salsa de barbacoa nevű ételnek, amelyet Annalyse külön a mi kedvünkért készít el.

A csilipaprikának a húsában található kapszaicin nevű vegyület adja az erejét.

Amikor megérkezünk Annalyse szerény favázas házához, Trilling elmagyarázza, milyen ereje lehet a kapszaicinnek. Az inkák paprikát égettek, hogy átmenetileg elvegyék a spanyol hódítók látását, a maják pedig arra ítélték a bűnösöket, hogy légezzék be az égő paprika maró füstjét.

Mostanában a rendőrség paprikaspray-t és kapszaicinből készült könnygázt használ az utcai rendbontók szétoszlatásához. – És paprikát perzselünk, hogy elűzzük a kígyókat a házunkból – teszi hozzá a filigrán, fekete hajú Annalyse.

A megtévesztően szelíd kinézetű costeño, amely Annalyse gáztűzhelyén rotyog, hirtelen füstölni kezd. A kis konyha megtelik maró, csípős füsttel. A szememet elönti a könny, és görcsös köhögés fog el.

Egy percig bírom, aztán kirontok az udvarra, térdre vetem magam, és kapkodva szívom be a friss levegőt. És még csak bele sem kóstoltam, jut eszembe, amikor visszanyerem az önuralmamat.
 

A csilipaprika története nem pusztán könnyekből és fájdalomból áll. A tudósok fölfedezték, hogy a nyers paprika több C-vitamint tartalmaz, mint a narancs. A Nottinghami Egyetem kutatóinak 2008-ban publikált eredményei pedig arra utalnak, hogy a kapszaicin alkalmas lehet a rákos daganatok elpusztítására.

Más kutatások azt mutatják, hogy a kapszaicin csökkentheti a koleszterinszintet, enyhíti az ízületi gyulladás okozta fájdalmat, a cukorbetegség, az izom- és ízületi bántalmak tüneteit. A németországi Max Planck Intézet munkatársai szerint a csilipaprikával megelőzhető a vérrögök kialakulása. Az erős paprika azzal enyhítheti a megfázás tüneteit, hogy vérbőséget okoz és csökkenti a váladékképződést.

– Úgy tűnik, a csilipaprika rendkívül sokoldalú – mondja Danise Coon, az Új-mexikói Állami Egyetem csilipaprika intézetének programkoordinátora. Az intézet nemrégiben azzal került az érdeklődés középpontjába, hogy professzora, Paul Bosland a Scoville-skála segítségével megmérte a világ legerősebb paprikáját, s az eredményt a Guinness Rekordok Könyve is jóváhagyta. A bhut jolokia több mint egymilliós értékével kétszer olyan erősnek bizonyult, mint a korábbi rekorder, a savina nevű pirospaprika.
 

Mexikói utam a vége felé közeledik, nem halogathatom hát tovább az elkerülhetetlent. Ideje, hogy megkóstoljam Mexikó legerősebb paprikáját. A féltucatnyi habanerót tartalmazó műanyag zacskó ott csücsül hotelszobám íróasztalán Oaxaca városban. Felidézem magamban Trilling tanácsát, hogy ne érjek hozzá csupasz kézzel, eldobható gumikesztyűt húzok.

Azt már rég megtanultam, hogy a víz mit sem ér, ha a csilipaprika gyújtotta tüzet akarom eloltani a számban. Helyette egy liter tejet és némi joghurtot készítek a kezem ügyébe; a tejfehérje segít a kapszaicin semlegesítésében.

Sebészorvos módjára óvatosan levágok egy vékony szeletet az egyik négy centiméter hosszú paprika húsából. Fogpiszkáló segítségével a nyelvemre helyezem…

Mintha bomba robbanna a számban. A nyelvem lángol. Akárha lángszóróval lőnék a szájpadlásomat. – Jaj! Éget! Éget! – üvöltök.

A szemem könnyben úszik, levegő után kapkodok. A homlokomon verítékcseppek gyöngyöznek. Úgy érzem, azonnal szétrobban a fejem. Hogyan végezhet egy picurka darab paprika ekkora pusztítást?

Felhörpintem a tejet, és utána iszom egy kis joghurtot, de így is órák telnek el, amíg a szám kezdi visszanyerni normális állapotát. Az endorfin okozta eufória mintha elkerült volna.

Aznap valamivel később elhatározom, hogy megjutalmazom magam egy adag mangófagylalttal a Benito Juarez piac egyik standjánál. A habanero-tűzvész már csak távoli emléknek tűnik. Ekkor az árus kis tálat nyújt felém és megkérdezi: – Tegyek rá egy kis csiliszószt?

Vote it up
71
Tetszett?Szavazzon rá!