Sertésláb hagymalekvárral és pecsenyelével

Készítse el Huszár Krisztián sztárséf receptjét, és gasztronómiai csúcsélményben lesz része

Hozzávalók 4 személyre
6 sertésláb 10 csilipaprika 10 gerezd fokhagyma 20 szem egész bors angol zeller szárított paradicsom és kapribogyó a tálaláshoz frissen őrölt bors

A hagymalekvárhoz: 2 kg lila hagyma 10 dkg csirkezsír

A pecsenyeléhez: 50 dkg csirkeszárny 4 fej héjában sült fokhagyma csilipaprika ízlés szerint 0,5 dl sült kápiapaprika-lé

Elkészítés
1.
A lábakat késsel lekapargatjuk, leborotváljuk és megpörzsöljük, majd hosszanti irányban, az inakat átvágva bevágjuk. Ezután egy nagy kuktába tesszük, felöntjük vízzel, majd hozzáadjuk a csilit, a fokhagymát és az egész borsot, majd 2-2,25 órán át főzzük.

2. Amikor a hús vajpuhára főtt, a kuktát lehűtjük, a körmöket leszűrjük, majd kicsontozzuk őket. Utólag sózzuk. (A főzőlét félretesszük a pecsenyeléhez.)

3. Közben a hagymalekvárhoz a felszeletelt hagymát egy hőálló edényben a csirkezsírban a sütőbe helyezzük, alacsony hőmérsékleten 3 órán keresztül konfitáljuk, majd a felesleges zsírt lecsöpögtetjük róla.

4. A kápiapaprikalé elkészítéshez a 5-6 kápiapaprikát megkenünk olajjal, sózzuk, borsozzuk, majd a sütőben 180 °C-on kissé megpirítjuk. Ezután egy edénybe helyezzük, és egy fóliát helyezünk rá, hogy a paprika még puhuljon, és levet eresszen.

5. Egy magas falú tepsibe alufóliát terítünk, arra zsírpapírt, majd sertéshálót teszünk. A kicsontozott lábakat bőrös felükkel lefelé ráhelyezzük a sertéshálóra, rákanalazzuk a hagymalekvárt, és az alufólia segítségével gondosan feltekerjük úgy, hogy középre kerüljön a hagymalekvár. (Ha nem kapunk sertéshálót, konyhai kötözőzsineggel is átkötözhetjük.)

6. Az alufóliába tekert lábakat 20 percre 180 °C-os sütőbe tesszük, majd az alufóliában hagyva egy jeges vízzel töltött fazékba csúsztatjuk.

7. A pecsenyeléhez a korábban eltett főzőlét harmadára visszaforraljuk, hozzáadjuk csirkeszárnyakat, a sült fokhagymát és a csilit, majd a kápiapaprika levével egyneművé dolgozzuk, és egy pelenkán átszűrjük.

8. A lábakból 4-5 cm vastag darabokat vágunk, és forró teflonserpenyőben körbesütve teljesen átmelegítjük. A pecsenyelét tányérokra merjük, háromszögre vágott angol zellert teszünk bele, házilag szárított paradicsomot és kapribogyót adunk hozzá, majd belehelyezzük a húst. Frissen őrölt sóval és borssal ízesítjük.
 

Ismerje meg Huszár Krisztiánt és a szintén általa ajánlott kacsamájat pisztáciás nudlival!

Vote it up
147
Tetszett?Szavazzon rá!