Szent Péter hal uborkakrémmel és ánizsos vajszósszal

Anne-Sophie Pic francia sztárséf ajánlásával. Ne ijedjen meg, tőkehallal ugyanolyan jó!

Hozzávalók 4 személyre
50 dkg enyhén sózott vaj 0,5 dkg ánizsmag + a díszítéshez 4 Szent Péter halfilé (tőkehallal helyettesíthető) tengeri sópehely

Az uborkakrémhez: 1 kígyóuborka 0,2 dkg ánizsmag só, bors

A vajszószhoz: 20 dkg puha vaj 0,8 dkg ánizsmag 0,5 dl zöldségalaplé 0,5 dl tejszín só, bors

Elkészítés
1. Az uborkakrémhez a meghámozott uborkát hosszában kettévágjuk, kikaparjuk a magjait, és felszeleteljük. Ezután két percre forrásban lévő sós vízbe tesszük, leszűrjük, simára turmixoljuk, és hozzáadjuk az ánizsmagot. Egy tálba szűrőt állítunk, beletesszük az uborkapépet, és egy tiszta konyharuhával lefedve 1 éjszakán át a hűtőben hagyjuk lecsepegni. Másnap a pürét egy sűrű szövésű szűrőn átnyomkodjuk, ha szükséges, sózzuk, borsozzuk, és hűvös helyen tároljuk.

2. A vajszószhoz a vajat 0,6 dkg ánizzsal összekeverjük, és a hűtőben hagyjuk összeérni. A zöldségalaplét a maradék ánizzsal 5 percig forraljuk, majd hozzáadjuk a tejszínt, és a felére visszaforraljuk. A tűzről levéve hozzáadjuk az ánizsos vajat, és botmixerrel addig keverjük, míg a vaj megolvad, majd sózzuk, borsozzuk, pár percig állni hagyjuk, azután átszűrjük.

3. A sós vajat kis lángon megolvasztjuk, hozzáadjuk az ánizst, és kb. 15 percig 60-65 °C-on tartjuk (a vajnak forrónak kell lennie, de ne forraljuk!). Tálalás előtt pár perccel a halfiléket a vajfürdőbe tesszük, és kis lángon kb. 5-6 percig sütjük, míg a hús hőmérséklete a közepén eléri az 50 °C-ot. Amikor átfőtt, óvatosan kiemeljük a vajból.

4. A tálaláshoz egy 4 cm átmérőjű süteménykiszúrót az előmelegített tányéron megtöltünk uborkakrémmel, majd a halat a tányérra helyezzük, és egy kis tálkában mellétesszük az ánizsos vajszószt. Néhány sópehellyel és ánizsmaggal díszítve tálaljuk.
 

Ismerje meg Anne-Sophie Picet, illetve a sztárséf által ajánlott citromos habos pitét is!

Vote it up
223
Tetszett?Szavazzon rá!