Tudástár: Pezsgő

Hogyan lett a rossznak tartott buborékkal teli borból az ünneplés jelképe világszerte? Tudjon meg mindent a pezsgőről

Pezsgőszámok
>> Egy átlagos pohár pezsgőben nagyjából 2 millió buborék van.
>> Barbe-Nicole Ponsardin Clicquot alig 27 éves volt, amikor 1805-ben átvette a családi pezsgőpincészet irányítását.
>> Tavaly az 1800-as évek elejéről származó 168 palack pezsgőt találtak a Balti-tengeren egy hajóroncsban. Mennyit érnek? Palackja körülbelül 15 millió forintot.
>> Az üvegből kirepülő dugó sebessége a 60 km/h-t is elérheti.

Pezsgőtan
A szőlőszemek összepréselésekor a szőlő héján és a levegőben természetesen előforduló élesztőgombák érintkezésbe kerülnek a gyümölcs belsejében lévő cukorral.

Az ekkor kezdődő erjedés során a cukor alkohollá és szén-dioxid-gázzá alakul. Mihelyt az utóbbi távozik, készen is van az újbor, azonban ha nem hagyjuk elillanni, akkor pezsgőt kapunk.

A palackokat a talpukra állítják, ekkor a folyékony bor és a jégdugasz között egy kis légrés marad. Óvatosan megnyitják a dugót, a jeges seprődugasz kilő, de mivel közben némi bor is elvész, a palackokat expedíciós likőrrel, vagyis cukoroldat és borpárlat keverékével töltik fel.Legalább tizenöt hónapi palackos érlelést követően a pezsgőkészítés utolsó művelete a degorzsálás (a francia dégorgement szóból), azaz „kilövetés”. A fejjel lefelé fordított palackokat, amelyek dugóján összegyűlt az úgynevezett seprő (fermentációs üledék), –20 °C-os sóoldatba merítik. A dermesztő fürdőben az üledékréteg megfagy.

Az igazi
Habzóbor bárhonnan származhat, igazi „champagne”, azaz pezsgő viszont csak az északkelet-franciaországi Champagne régióban készülhet.

A térség meszes talaja miatt a szőlőtőkéknek itt még jobban meg kell küzdeniük azért, hogy gyökereik elég mélyre hatoljanak, a térség hűvös éghajlata miatt pedig a szemek lassabban érnek be. E két tényező együttes hatására a szőlőnek magasabb a savtartalma, illetve a belőle készített bor is különleges lesz.

A habzóborok története legalább 1662-ig nyúlik vissza, de a buborékokat egészen 1700-ig inkább hibának tekintették a borban. Aztán 1668-ban egy Dom Pérignon nevű szerzetes lett a hautvillers-i apátság pincemestere. Ő jött rá, hogyan javíthatja a pezsgőhöz használandó borok minőségét: a különböző falvakból származó szőlőkből külön-külön készített bort, majd azokat keverte össze a megfelelő arányban. Így jött létre az általunk ma ismert pezsgő. Dom Pérignon egy darabig küzdött a buborékok ellen – de hiába. De a 19. század végére a „champagne” név már egyet jelentett a pezsgéssel, buborékjai pedig az ünnepek jelképeivé váltak – legyen szó születésről, házasságról vagy éppen hajók vízre bocsátásáról.

Egyszerűen mesés, Mr. Bond!
Noha a legismertebb vonása a Martinival kapcsolatos finnyássága, James Bond a tömegkultúra egyik legnagyobb pezsgőrajongója is. A Dr. No-ban (1962) Bond kelepcébe esik a címszereplő bűntanyáján. Fegyvert keresve felkapja a keze ügyébe eső első dolgot: egy palackot.

– De az egy ’55-ös Dom Pérignon! – kiált fel Dr. No. – Nagy kár lenne érte!

– Én inkább az ’53-as évjáratot szeretem – vágja rá Bond, de azért leteszi az üveget.

Kevésbé elegáns, de ugyanilyen emlékezetes a Pusszantlak, drágám! című brit vígjátéksorozat két szereplője, Eddy és Patsy, a megrögzött pezsgőnyakalók. Hol Bollingert, hol Moët-t, hol pedig Veuve Clicquot-t isznak, de a pezsgőspohár minden epizódban előkerül. Az utolsó évadra Eddy konyhájában már külön pezsgőhűtő is van.

A pezsgő az egyetlen ital, amelynek elfogyasztása után a nő megőrzi szépségét.
Madame de Pompadour

Mit takarnak a pezsgős szakkifejezések?
Nem évjáratos (Non-vintage) A forgalomba kerülő pezsgők 80-90 százaléka nem évjáratos, tehát az adott évi szüretből származó borok mellett néhány korábbi évjárat borait is felhasználják a készítésükhöz.

Évjáratos (Vintage) Csak a palackon megjelölt évben szüretelt szőlőkből készítik. Előfordulhat, hogy egyes években egyáltalán nem készítenek évjáratos pezsgőt, ha az adott évi termés minőségét nem ítélik elég jónak.

Blanc de Blancs Teljes egészében chardonnay szőlőből készül, nem pedig pinot-ból.

Brut Olyan pezsgő, amelyhez az üledék eltávolítása után kevesebb cukrot adnak. Az extra brut és a brut zéro a legszárazabb.

Emelem (megfelelő) poharam
A pezsgő biztonságos kinyitásához először távolítsa el a burkolófóliát. Ezután ujjait vagy egy konyharuhát a dugó fölött tartva vegye le a drótkosarat. Végül fogja meg erősen a dugót, és a palackot forgatva óvatosan húzza ki a dugót, így egyetlen csepp sem fog kárba veszni.

Noha a filmekben előszeretettel használnak széles és lapos pezsgőspoharat, valójában hosszú, magas pohárból fogyasztva jobban élvezhetők az ízek és a buborékok.

Pezsgőt iszom, ha örülök, és akkor is, ha szomorú vagyok. Néha egyedül is iszom, társaságban pedig egyenesen kötelezőnek érzem. Elkortyolgatom jóllakottan is, meg éhesen is. Máskor azonban hozzá sem nyúlok, kivéve, ha szomjas vagyok.
Madame Lily Bollinger

Pezsgőtörténelem
Kr. u. 79-ben, miután a Vezúv kitörése számos római szőlőskertet tesz tönkre, Domitianus császár parancsot ad, hogy a galliai szántóföldek egy részét alakítsák át szőlőültetvénnyé.

Kr. u. 496-ban említik először írásos feljegyzésben – I. Klodvig frank királynak a Reimsben, karácsonykor tartott keresztelését igazoló oklevélben – a champagne nevű híg vörösbort.

1662-ben, vagyis hat évvel azelőtt, hogy Dom Pérignon megérkezett volna Champagne térségébe, egy angol dokumentum már megemlíti a habzóbort (Christopher Merrett az akkor alapított brit Tudományos Akadémia tagjainak olvassa fel az előállítás módjáról szóló cikkét ).

1743-ban alapítják meg a világ egyik legnépszerűbb pezsgőjét gyártó Moët & Chandont.

1805-ben, férje halála után Barbe-Nicole Ponsardin Clicquot veszi át a családi pezsgőpincészet irányítását. A 27 éves Veuve (özvegy) Clicquot kitűnő üzletasszonynak bizonyul.

1863-ban a Moët & Chandon piacra dobja a világ első pezsgőmárkáját, a Napóleon emlékére elnevezett „Brut Imperialt”.

1882-ben Törley József Promontorra (a mai Budafokra) telepíti addig Reimsben működő gyárát. A termelés francia gépekkel és francia szakemberekkel indul. A cég többnyire Etyek és környéke pincészeteiből vásárolja a pezsgőnek valót. Törley az országban elsőként vezeti be a fagyasztásos seprőtelenítést. A gyár folyamatosan fejlődik, a termelés 1905-ben már megközelíti az egymillió palackot, és a tengerentúlra is exportál.

1936-ban A Moët dobja piacra Dom Pérignon néven a világ első „cuvée prestige” (azaz csakis a legjobb szőlőkből készített) pezsgőjét.

2007-ben a Champagne régió pezsgőtermelése eléri az évi 329 millió palackot. 2009-re, a gazdasági válság nyomán ez 293 millió palackra csökken. A kereslet azonban hamarosan túlszárnyalja majd a kínálatot, főként Ázsiában.

Vote it up
226
Tetszett?Szavazzon rá!