Veszélyes-e a nátrium-glutamát?

Sokan állítják, hogy miután egy kínai étteremben esznek, fejfájásuk lesz. A fenti ízfokozó lenne felelős ezért?

Elképzelhető, hogy a kínai ételekben lévő nátrium-glutamát (NG) fejfájást okoz? Nos, nem. Az eddigi legmegbízhatóbb vizsgálatok nem találtak összefüggést az NG és a fejfájás vagy a titokzatos „kínaiétel-szindróma” között. Az 1960-as évek végén az orvosok végre nevet is adtak annak a fejfájásnak, rosszullétnek és általános rossz közérzetnek, amelyet egyes betegeik a helyi kínai étteremben tett látogatások után tapasztaltak: kínaiétel-szindrómának nevezték el. A kutatók többsége az NG nevű ízfokozót hibáztatta ezért, amelyet egy természetes aminosav, a glutaminsav kristályosított porából állítanak elő, és legalább 60 éve adják az ételekhez, hogy erősítsék azok kellemes, „húsos” ízét.

Az 1960-as évek végén és az 1970-es évek elején végzett kis esetszámú, megfelelő kontrollcsoport nélküli vizsgálatok látszólag összefüggést mutattak ki a nátrium-glutamát és a kínaiétel-szindróma között. Az 1980-as évektől kezdve azonban nem sikerült egyértelmű kapcsolatot találni. Végül aztán nemrég átfogó elemzés készült több mint 40 év klinikai vizsgálatairól, s eszerint a korai vizsgálatok „nem mutattak ki egy értelmű összefüggést a nátrium-glutamát fogyasztása és a tünetegyüttes között”. Arra sem találtak bizonyítékot, hogy az NG-nek köze volna a migrénes fejfájáshoz vagy az asztmás rohamokhoz.

De akkor miért tesszük meg a nátium-glutamátot bűnbaknak? A vizsgálat szerzője, Matthew Freeman szerint az olyan, természetesen hangzó nevű élelmiszer-összetevőkhöz képest, mint a cukor és a só, „a nátrium-glutamát neve mesterséges eredetet, feldolgozottságot sugall”, annak ellenére, hogy természetesen is sok ételben fordul elő.

A legegyértelműbb bizonyíték arra, hogy az NG nem okoz fejfájást, az, hogy mindennap rengetegen fogyasztanak belőle olyanok is, akik nem látogatnak kínai étterembe. A tej, a brokkoli, a borsó, a grépfrútlé, a dió, a csomagolt mártások, a szójaszósz, a sűrített levesek, valamint a rokfort és a parmezán sajt mind sok NG-t tartalmaz – „ennek ellenére soha senki nem panaszkodott még parmezánsajt-fejfájásra”, jegyzi meg Freeman.

Akkor hát csak képzelik egyesek azt a fejfájást a kínai ételek fogyasztása után? Talán. Noha a vizsgálatok során nem találtak olyan bizonyítékokat, amelyek egyértelműen alátámasztanák ezt az elméletet, az emberek egy kis része (a szakértők becslése szerint kevesebb mint 2 százalékuk) szokatlanul érzékeny lehet a nátrium-glutamátra.

Hogy ön közéjük tartozik-e, könnyen eldöntheti, csak ennie kell a fentebb felsorolt hétköznapi ételekből. Az emberek többségénél inkább arról lehet szó, hogy az ételben túl sok volt a só és a zsír, bár az is elképzelhető, hogy a placebohatás működik: ha ön hisz abban, hogy az édes-savanyú csirkétől lüktetni fog a feje, akkor talán valóban így is lesz.

Vote it up
154
Tetszett?Szavazzon rá!